Was ist das überhaupt: die Landhausküche? Das Wort begegnet einem  
immer wieder, als handele es sich im ein erfolgreiches Magazin mit  
vielen bunten Bildern aus einer noch bunteren Welt. Doch darum scheint  
es nicht zu gehen. Auch der Gegensatz – Stadthausküche – führt zu  
nichts, weil er schlicht nicht existiert. Womöglich handelt es sich  
bloß um ein Etikett, das die rustikale Küche aufwerten möchte –  
schließlich steckt weit hinten im Wort Landhausküche ja auch etwas  
Gutsherrenhaftiges.

Inhaber Torsten Lojewski, der schon im Sternerestaurant "VAU" und auf  
dem Kreuzfahrtschiff gearbeitet hat, fühlt sich auch nicht wohl mit  
dem Begriff, der häufig auf sein mit Gusto eingerichtetes Restaurant  
im Schulhaus von 1813 gemünzt wird. Für ihn ist das Angebot der "Alten  
Schule" kurz vor Bad Saarow typisch für einen Landstrich, der von  
regionalen Zulieferern profitiert, ohne dabei der Großstadtküche  
Konkurrenz machen zu wollen. Die Vorteile ergeben sich quasi von  
selbst – aus der Lage und der Nähe zu den Produkten, hier verarbeitet  
werden. Das alles klingt bescheiden und verheißt keine große Aufregung.

Wenn nicht Marco Giedow wäre. Der Mann am Herd wurde kürzlich zum  
Brandenburger Meisterkoch 2011 erklärt und hat einiges getan dafür,  
dass er diesen begehrten Titel, den eine Fachjury im Auftrag von  
Partner für Berlin alljährlich vergibt. Anhand eines Menüs erfährt der  
Gast, mit welcher hohen Berechtigung Giedow sich die Ehrung verdient  
hat. Nicht nur, dass die Zutaten hohen Ansprüchen genügen, spricht für  
ihn, sondern ganz besonders ihre intelligente Verarbeitung (die sich  
übrigens in jeder großen Stadt sehen lassen könnte). Giedow liebt es,  
mindestens drei, zumeist aber vier bis fünf klar formulierte,  
technisch brillant zubereitete Elemente zu einer Art Symbiose zusammen  
zu fügen. Im Fall der Kürbissuppe sind das eine Wildschweinbulette in  
der körnig-geschlossenen Konsistenz von Couscous, aber mit viel  
animalischem Aroma, Kürbiskernöl (das wohl sein muss, obwohl es mit  
Kürbisfleisch geschmacklich nichts zu tun hat) und einem Kaffeeschaum,  
dessen Parfum und Röstnoten das in Hühnerbrühe pürierte Mus erst  
wirklich präsent werden lässt. Beim gebratenen Kabeljau, der ganz  
naturbelassen ist, sind es ein Kartoffel-Lauch-Stampf, ein gut  
gebuttertes Champignon-Tartar, gedämpfter Kohlrabi, ein wachsweiches  
Ei sowie eine mit Nussbutter aufgeschlagene Hollandaise, die  
Unzertrennlichkeit nicht nur zu mimen scheinen.

Vom Kalb bereitet der Meisterkoch Tafelspitz und Zunge als länger  
gegarte Stücke, bevor er das Filet brät und ein mildes Bries, das  
zuvor in eine Hülle aus Kräutern gesteckt wird. Topinambur, in  
Herstellungstechnik und Form dem Baumkuchen verpflichtet, frisch  
gekochtes Rübengemüse und eine nicht zu laute Hagebuttensauce fügen  
sich so geschmeidig dazu, dass man den Teller für die Verwirklichung  
eines alterprobten Rezepts hält. Es entstammt aber dem Konzept von  
Giedow, der genauso schlüssig vorgeht, wenn es sich um Gänsebraten mit  
Kartoffelnklößen, Grünkohl und confiertem Rotkohl handelt, Kräuterhuhn  
mit Zitronenmarmelade oder aber um Wels mit Kapernmayonnaise und süß-
saure Beten. Nur beim Dessert verlassen sie ihn – die guten Geister.

Beim geschmorten Herbstapfel mit Süßholzcreme, Kakaoknusper und  
Zitronenthymianeis finden die Komponenten nicht zusammen. Womöglich  
liegt genau darin das Risiko, wenn viele, deutlich definierte  
Komponenten sich auf einem Teller vertragen. Nachsitzen muss Giedow  
deshalb noch lange nicht.
Thomas Platt, kulturradio