Wenn man in diesem ruhigen, gediegen eingerichteten Restaurant in einer Seitenstraße einer viel befahrenen Verkehrsachse sitzt und schon mit dem Amuse Gueule – einer brillanten, sozusagen zum Ristretto reduzierten Lammconsommé mit Raviolo sowie in goldgelber Panade gebackenes Wachtelei auf Spinat – unversehens sozusagen in einen anderen Zustand versetzt wird, dann hat man überhaupt nicht mehr das Gefühl, im Westen Charlottenburgs, ja überhaupt noch in Berlin zu sein. Eher mutet es einen an, als säße man plötzlich in einer größeren Stadt (nein, nicht in einer Metropole), die zu einem Land gehört, das in kulinarischen Dingen wirklich etwas zu melden hat – Frankreich käme dafür in Betracht, Oberitalien natürlich ebenso in Frage, die Schweiz natürlich und nicht zuletzt auch Luxemburg. Nur nicht Deutschland, nur nicht Berlin.

Karl Wannemacher
Trotzdem ist Karl Wannemacher schon lange hier. Zur Mauerzeit war er Küchenverantwortlicher des ersten und für Jahrzehnte einzigen Berliner Zwei-Michelin-Sterne-Restaurant überhaupt, dem legendären "Maître" in der Meineckestraße. 1982 eröffnete er mit dem "Alt Luxemburg" sein eigenes Haus, zunächst in der Pestalozzistraße, bevor er in die Windscheidtstraße umzog. Noch in der ersten Adresse benutzte der Saarländer asiatische Viktualien in seinen Menüs und trug lange vor dem Trend zur kulinarischen Fortbildung Berliner Gourmets bei. Dass es damals nur ganz wenige Stätten gab, an denen sie sich verlustieren konnten, war jedoch nicht ausschlaggebend für Wannemachers Erfolg.

Klassik ohne Kunstanspruch
Er gründete vielmehr auf avancierter Handwerklichkeit, die kein inneres Schema anzuführen brauchte, aus dem heraus Gerichte enstünden wie Skulpturen moderner Kunst, einem Hang zur Sauce und ganz allgemein der Erforschung der Tiefe vor der Breite – und das immer mit den besten Zutaten, die verfügbar waren. Dass der Meisterkoch oft auch gelitten haben muss, ist angesichts der heutigen Versorgungslage kaum noch zu verstehen, doch womöglich sind es hier und da gerade Notlösungen gewesen, die ihn zu überraschenden Aromenverbindungen geführt haben. Als sich nach der Maueröffnung die kulinarische Landschaft ganz neu formierte, blieb Wannemacher am Rand. Sein Beharrungsvermögen scheint ihm erst jetzt wieder zum Vorteil zu gereichen. Denn nach Molekularküche und Nordic Cuisine gibt es eine tiefe Sehnsucht nach Klassik ohne Kunstanspruch. Wer sie sucht, sitzt richtig im Alt Luxemburg.

Nüchterne Eleganz
Ein paar Tische in vernünftigen Abstand auf neutralem Teppichboden, nüchtern-elegante Lampen, die den Digestif-Wagen zum Glitzern bringen, das ist es schon und Rahmen genug für eine Meisterschaft, die von Ingrid Wannemacher und einem wohl ewig jugendlichen Oliver Körber angemessen präsentiert wird. Man fühlt sich beinahe in einen Salonwagen versetzt, der in die Vergangenheit rauscht. Doch wer hat eigentlich verfügt, dass eine Petersilienwurzelcremesuppe die Süße der Wurzel nicht voll zur Geltung bringen darf und wer verbietet, dass ein Strudel, Ravioli und Gebratenes von der Neuköllner Blutwurst nicht so deftig sein darf wie im guten alten Wirtshaus? Und die gebratenen Jakobsmuscheln mit Rote Bete-Portweinreduktion – dürfen die überhaupt ohne Firlefanz serviert werden heutigentags?

Dass Wannemachers Antworten überzeugend sind wie sein mit Jus glasiertes Kalbsbries mit einem vielleicht etwas belanglosen Kürbisrisotto und Pilzen oder sein aromatiefes Salzwiesenlammrücken mit Chorizobohnen, geschmorten Perlzwiebeln und Olivenpolenta hängt auch mit seinem Ehrgeiz zusammen, den Garpunkt genau zu treffen – und das auf einem ganz gewöhnlichen Großherd, dem kein computergesteuerter Dampfgarer oder Apparaturen aus der Arzneimittelproduktion zur Seite stehen.

Handarbeiter mit Ideen
Dass die Kürbiscannelloni mit Ziegenfrischkäse, Balsamico und Feldsalat eher wirken wie eine Strafe für Vegetarier, erklärt sich daraus, dass es erst das Fleisch ist, das einen Handarbeiter mit Ideen, wie Wannemacher es auf geradezu exemplarische Weise ist, zur Gänze heraus fordert. Nur bei den Desserts gelingt Exzellenz ohne Fleisch: Gewürzmousse im Baumkuchenmantel, Orangenbuttereis oder Tahiti-Vanillecreme, Haselnussbiskuit mit exotischer Fruchtsoße und Cassissorbet überzeugen sowohl im Detail als auch mit der Komposition.
Thomas Platt, kulturradio