Wild, Fisch, Pilze und Beeren, Nüsse und Wildkräuter, dazu aus Nestern geklaute Eier: So stellen wir uns die Diät des Steinzeitmenschen vor. Die Speisekarte des Restaurants „Sauvage“, das seit sechs Monaten sehr medienwirksam mit dem Begriff ‚paläolithische Küche’ wirbt, ist dennoch längst nicht nur mit solchen Zutaten bestückt. Es kommen ganz gängige Fleisch- und Gemüsesorten zum Einsatz.

Die beiden Inhaber, ein belgisch-brasilianisches Paar, betonen, dass es nicht darum geht, die Steinzeitküche nachzumachen. Vielmehr sollte man sich mit dem Wissenstand der modernen Küche vom Ernährungskonzept der Steinzeitmenschen inspirieren lassen. Dieses sah ja kein Getreide, keine Milch und keinen Zucker vor. Erst danach kam der Ackerbau auf - ihrer Meinung nach der Anfang aller Zivilisationskrankheiten.

Steinzeitküche mit Raffinesse
Die radikale No-Carb-Linie des „Sauvage“ schließt also Pasta und Pizza aus, ebenso wie Reis und alle Gerichte, die auf Getreide, Milch und Käse basieren. Wir haben zunächst zwei Vorspeisen bestellt, eine kleine, nur mit getreidefreien Crackers und einer Tapenade aus schwarzen Oliven und Paranüssen (2,90 Euro), und eine größere (die ‚Paleo-Antipasti’, 7,30 Euro), mit Auberginen-Röllchen, einer gefüllten Eihälfte, verschiedenen Cremes und Chutneys aus Gemüse, Nüssen und Trockenfrüchten, als Dip für sehr kuriose Brotsorten, die die Betreiber selber backen - nicht aus Getreide, sondern aus Samen, Nussmehl und Gemüse, wahrscheinlich aus Kartoffeln.

Es gab auch Datteln im Speckmantel und knackiges Gemüse, auch zum Dippen, alles sehr schmackhaft und ansprechend serviert, in Schälchen auf einer schwarzen Schieferplatte. Die Vorspeise war mit den ganzen Nüssen, Ölen und Cremes und mit dem Ei für eine Vorspeise unglaublich sättigend, so dass sie eigentlich für mich schon ausgereicht hätte, zumal das Hauptgericht riesig war.

Fleisch bis zum Abwinken
Die Portionen orientieren sich offensichtlich auf den Kalorienbedarf des Höhlenmenschen! Ich hatte „Hähnchenbrustfilet im Lavendel-Zitrussauce mit Austernpilzen, Hokkaidokürbis und gerösteten Mandeln“ (17,90 Euro). Der Kürbis war perfekt, zimtig und butterweich, und der Lavendelduft harmonierte mit den Austernpilzen überraschend gut. Aber das Fleisch war eher enttäuschend. Es wird zwar betont, dass die Garmethoden gewollt einfach sind und dass die hochwertigen Zutaten – alle 100% biologisch - für sich sprechen sollen, aber ich finde es nicht so spannend, fast eine ganze, dick belassene und fast natur gegarte Hühnerbrust auf einmal zu verspeisen. Meine Begleiterin hatte Schweinekotelett mit zitrusmarinierter roter Bete, violetten Möhren und Broccoli (16,90 Euro). Hier war das Fleisch etwas zu trocken geraten und das Gemüse zwar knackig aber nicht so markant. Auf der Karte gab es auch ein Gericht mit Wildlachs; ansonsten gibt es nach Wunsch Varianten für Vegetarier.

Den ‚Hauswein’, einen roten Biowein aus dem Piemont (Coop. „Valli Unite“ 7,50 Euro für 1/2 Liter) hatte zwar einen betörenden, fruchtigen Duft, war aber im Geschmack etwas zu rauherb.

Aromen mit Folgen
Dennoch gab es in den Gerichten spannende, ungewöhnliche Geschmackskombinationen, und schon dafür hat sich der Abend im „Sauvage“ gelohnt. Das Lokal ist sehr klein und intim, mit hellbrauner handgetupfter Farbe an den Wänden und Kerzenlicht. Da es nicht so viele Tische gibt, sollte man reservieren. Die Preise sind sehr erschwinglich, wenn man bedenkt, dass die Zutaten biologisch sind und dass vieles selbstgemacht wird. Nur eins fand ich seltsam: Die julienne-geschnittenen Karotten, die als Beilage bei beiden Hauptgerichten gereicht wurden, waren so stark in Knoblauch mariniert, dass man nach dem Essen und noch am Tage danach mit nur einmal ausatmen eine ganze Vampire-Armee hätte vernichten können!
Aber bestimmt haben sich die Menschen im Paläolithikum darüber keine Sorgen gemacht...
Elisabetta Gaddoni, kulturradio