de maufel © Gregor Baron
© Gregor Baron

Restaurant - "de maufel"

Bewertung:

Auf den ersten Blick wirkt das "de maufel" am Amtsgerichtsplatz in Berlin-Charlottenburg gar nicht wie ein Restaurant. Die Anfänge als Handlung für Luxemburger Spezialitäten werden nämlich nicht geleugnet.

Dass man über große Länder viel weiß und über kleine wenig, gehört zu den Allgemeingütern, die näherer Betrachtung selten standhalten. Jedoch im Fall von Luxemburg hat man zumindest von seiner Küche sofort eine Vorstellung - selbst wenn sie mit der Wirklichkeit wenig zu tun haben sollte. Irgendwie altmodisch kommt sie einem vor, urpfälzisch, derb, handgeschmiedet, aber auch mit einem Schuss Savoir-vivre ausgestattet und situiert als ein (Kartoffel-)Puffer zwischen Frankreich und Belgien. Das Ulkige ist: Diese Küche kommt dem Vorurteil erstaunlich nahe. In Berlin gibt es keinen besseren Ort, dies auf das Angenehmste zu überprüfen, als ein kleines Lokal beim Charlottenburger Amtsgerichtsplatz.

de maufel © Gregor Baron
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Ein "Maufel"

Auf den ersten Blick wirkt das de Maufel gar nicht wie ein Restaurant. Die Anfänge als Handlung für Luxemburger Spezialitäten werden nämlich nicht geleugnet. Nach wie vor dominiert die Theke mit Backwerk sowie eine Vitrine mit im Haus gefertigten Pasteten den vorderen Raum. Dort liegen auch die Zutaten für den denkbar besten Einstieg in Kochtradition des Großherzogtums, während die Stube dahinter nun dem abendlichen Speisen vorbehalten ist. Das "Assiette des Luxembourg" besteht aus einer herzhaften, dabei locker gefügten Geflügelleber-Paté, einer Enten-Foie gras, deren aparter Blut- und Ascheton lediglich von etwas Cognac und Cassis fundiert und von marinierten Pflaumenschnitzen begleitet wird, sowie aus einem "Maufel", wie die Luxemburger sagen, einem sogenannten Mundbissen

Beim im Wappen des Lokals stehenden Gericht handelt es sich um eine Jahrhunderte alte Spezialität, um eine Paté en crûte, um eine in Pastetenteig gehüllte Mischung aus gehacktem Kalb- und Schweinefleisch, die zuvor ausführlich in Weißwein und Kräutern mariniert wurde. Durch eine Art Schornstein aus Teig wird nach dem Backen noch mit Sellerie und Lauch aromatisiertes Weingelee eingefüllt, das den durch das Zusammenziehen der Masse entstandenen Hohlraum ausfüllt und dem entschlossen gesalzenen Reputierstück einen seidigen Schmelz hinzufügt.

de maufel © Gregor Baron
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"Kniddeln"

Wie man mit Tradition achtvoll umgeht, aber sie auch behutsam modernisiert, führt Chefkoch Martin Temlitz am Beispiel der geschmorten Ochsenbacke vor. Sie ist zwar überaus zart, besitzt aber noch genügend Struktur, um den Zähnen Widerstand zu bieten und so Aroma freizugeben. Dazu serviert Temlitz "Kniddeln", eine von Hand gefertigte Teigform, die man in Schwaben Knöpfle und in Italien Gnocchi alla romana nennen würde. Sie nimmt das kräftige, leimige Bratenjus, in dem die Rotweinsäure eine wunderbare Spitze bildet, prächtig auf und mildert es im Mund. Filigraner ist Coq au Riesling vom Schwarzfederhuhn. Auch wenn das Fleisch stellenweise trocken geraten ist, so wird das von einer leicht sämigen, richtig geschmackstiefen Sauce mit herrlicher Zwiebel-Schalotten-Bindung aufgewogen, in der frittierte Kartoffelsträhnen schwimmen.

Die Inhaber Heike Kaschny und Luc Wolff verstanden sich von Anfang an (im Jahr 2006) aufs Backen und gehören mit ihrer Brioches, Flans, Madeleines und Quiches zur Spitzengruppe - und das nicht nur in Berlin

Thomas Platt, kulturradio  

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