Zu Hause kochen mit Elisabetta Gaddoni - Skrei – der Fisch, der aus der Kälte kam

Diesen Namen liest man in den letzten Jahren immer öfter, an der Fischtheke ebenso wie auf Speisekarten. Mittlerweile gilt der Skrei bei uns als "Modefisch" – aber so neu ist er nicht.

Schon die Wikinger haben den Fisch zu ihrer Zeit geschätzt und mit ihm Handel betrieben. Skrei ist der Winter-Kabeljau, eine arktische Art, der im kalten Gewässer der Barentssee lebt und zwischen Januar und April im Norden Norwegens gefangen wird. Das sind die Monate, in denen der Skrei auf Reise geht.

Der Name kommt aus dem norwegischen Wort "skrida" für "wandern". Und den Titel verdient dieser sportliche Fisch voll und ganz. Ist die Geschlechtsreife erreicht, wandern die 70 bis 150 cm langen Tiere bis zu 1.000 km in die wärmeren Gewässer zwischen den Lofoten und dem norwegischen Festland, um zu laichen. Der Golfstrom erwärmt dort das Meereswasser auf für den Skrei angenehme vier bis sechs Grad Celsius. Jedes Exemplar kann mehrere Millionen Eier legen.

Wegen der erstaunlichen Fruchtbarkeit nennt man in Norwegen diesen Fisch auch "Casanova des Meeres"! Auf dem Weg zurück zur Barentssee werden die Fische gefangen und zur Delikatesse verarbeitet.

Schneeweiß und zart

Das Besondere am Skrei ist die Konsistenz des Fleisches, die mit der Fangart und der Verarbeitung zu tun hat. Weil Skrei so weite Wege zurücklegt, hat er viel Muskelmasse, aber wenig Fett. Das lamellenartig geschichtete Fleisch ist fest und zugleich zart. Es ist besonders fettarm und liefert viel Protein, Selen, Natrium und Kalium.

Hinzu kommt, dass Skrei sehr schonend gefangen wird: Jeder Fisch wird einzeln geangelt, mit der Leine oder mit kleinen Netzen gefangen, um Druckstellen zu vermeiden. Stürme, Kälte und Strömungen machen den Skreifang auf kleinen Kuttern sehr mühsam, schwierig und gefährlich.

Damit Skrei das Gütesiegel erhält, ist vorgeschrieben, dass die Fische an Bord vollständig ausgeblutet und sofort mit Meerwasser gereinigt werden: Darum ist das Fleisch so schneeweiß.

Ohne Unterbrechung der Kühlkette muss der Fisch dann in maximal vier Stunden an Land sein. Von dort geht er sofort in den Export. Das erklärt auch den Preis: ca. 22 Euro/kg für einen ganzen Fisch ohne Kopf oder bis zu 38 Euro/kg als Filet, ohne Haut.

Vorbild für nachhaltige Fischerei

Während Kabeljau aus anderen Meeren immer wieder als überfischt gilt, scheinen die Skreibestände noch nicht gefährdet zu sein, trotz der großen Nachfrage nach diesem Fisch. Die Fangquoten werden eingehalten und strenge Kontrollen sorgen dafür, dass das ‚Gold der Lofoten‘ nicht knapp wird.

Die Bewohner der Lofoten, der kleinen Inseln, die etwa 100 Kilometer nördlich des Polarkreises liegen, sind sich bewusst, dass der Fang nachhaltig sein muss, da Skrei für sie die Haupteinnahmequelle ist. So ist auf der Kaimauer in einem der Häfen der Lofoten die Schrift zu lesen: "In cod we trust" (cod: Englisch für Kabeljau)

Skrei hat einen sehr delikaten, reinen Geschmack. Er sollte schonend zubereitet und wenig gewürzt werden, damit der Eigengeschmack erhalten bleibt. Skrei schmeckt in der Pfanne kurz gebraten, pochiert oder mit Olivenöl und Knoblauch bei niedriger Temperatur im Ofen gegart: dann bleibt er fast cremig.

Als Beilagen eignen sich gut Jungspinat, Lauchgemüse oder Grünkohl aus dem Wok.

Elisabetta Gaddoni, kulturradio  

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The Duc Ngo © imago/Emmanuele Contini
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