Zu Hause kochen mit Elisabetta Gaddoni - Morcheln – eine launige Delikatesse

Pilze stehen normalerweise für den Herbst. Aber es gibt eine Sorte, die aus der Reihe tanzt und sich schon im Frühling einen Auftritt leistet: die Morchel.

Die Morchel wächst nur von Anfang März bis Ende Mai und gehört mit der Trüffel zu den seltenen und besonders teuren Pilzen. Ob frisch oder getrocknet, veredeln sie mit ihrem Aroma einfache wie aufwendige Gerichte.

Morcheln sehen nicht unbedingt spektakulär aus: der Hut – manchmal rund, wie bei der Speisemorchel, und manchmal spitz, wie bei der häufiger anzutreffenden Spitzmorchel – sieht wie ein schrumpeliger, meist brauner Schwamm aus, mit wabenartigen Gruben. Was die Morchel so besonders macht, ist das feine, erdige und mineralische Aroma, das viel mehr an Trüffel erinnert, als an andere Pilzsorten.

Mit einem Preis von ca. 70 Euro pro Kilogramm zählt die Morchel zu den teuersten Edelpilzen. Das liegt auch daran, dass ihre Suche sehr aufwendig ist. Morcheln gelten als geheimnisvolle Pilze, die nicht immer da zu finden sind, wo man sie erwartet. Man weiß zwar, dass sie gerne am Waldrand oder an Flussufern wachsen, oft auf Rindenmulch. Aber manchmal findet man sie auch zufällig in der Stadt, an nicht gerade idyllischen Orten wie am Rande von Parkplätzen!

Es hilft bei Morcheln nicht, sich zu merken, wo man sie im Vorjahr gefunden hat. Sie könnten ganz woanders wachsen, oder, wenn die Wetterbedingungen ungünstig waren, ganz klein oder gänzlich ausbleiben. Als unheimlich gelten Morcheln auch deshalb, weil sie besonders zahlreich nach Naturkatastrophen wie Wirbelstürmen, Vulkanausbrüchen oder Waldbränden sprießen.

Frisch oder trocken

Züchten kann man Morcheln nicht. Die vielen Versuche sind gescheitert, da zu viele Umwelt- und Umgebungsfaktoren das Wachstum beeinflussen, um sie einfach reproduzieren zu können. In Deutschland findet man selten Morcheln, deswegen sind sie geschützt und man darf sie nur für den Eigenbedarf sammeln.

Ganz anders in den USA: Offensichtlich wachsen dort genügend Pilze, denn es finden im Bundesstaat Michigan unter dem Namen „Morel Madness“ Sammelwettkämpfe statt, mit anschließender Wahl des Morchelkönigs und der Morchelkönigin.

Frische Morcheln erhält man in Feinkostgeschäften oder in den Supermärkten, in denen auch Gastronomen einkaufen. Sie kommen meistens aus der Türkei oder aus China, werden zwar eingeflogen, dennoch ist ihr Duft nicht mehr so intensiv. Aus diesem Grund werden in Restaurants oft einige getrocknete und eingeweichte Exemplare beigemengt, um das Aroma zu verstärken.

Getrocknete Morcheln sind zwar intensiver im Geschmack und immer verfügbar. Nur: Kauft man sie in guter Qualität, sind sie genau so teuer wie die Frischen! Und Obacht: Die chinesischen Morcheln, die man in Asia-Läden zu sehr günstigen Preisen findet, gehören einer anderen Pilzart an und haben mit echten Morcheln nichts zu tun.

Die Waffe der Kaiserin

Getrocknete Morcheln sollten einige Stunden in Milch oder Sahne einweichen. Die Einweichflüssigkeit kann man mit einem feinen Sieb filtern und beim Garen der Pilze verwenden. Frische Exemplare können direkt zubereitet werden, ganz belassen, halbiert oder in Streifen geschnitten.

In Butter geschmort – mit Schalotten, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Zitronenschale und etwas Sahne – entsteht eine feines Morchelragout, das beinahe jedes Gericht verfeinert: Rührei, Kartoffelpüree, Risotto oder Pasta. Zu Fleisch, z.B. Rinderfilet oder Perlhuhn-Frikassee, passen Morcheln ebenso gut wie zu gebratenem Zander, Steinbutt, Seeteufel oder Jakobsmuscheln. Natürlich harmonieren sie bestens mit der anderen saisonalen Spezialität: Ob weiß oder grün, lässt sich Spargel hervorragend mit Morcheln kombinieren.

Letztlich schmecken Morcheln in beinahe allen Kombinationen. Nur eines ist wichtig: Bevor man sie jemandem auftischt, sollten sie gut gegart sein. Roh sind sie giftig! Das wäre sonst ein klarer Fall von Morchelmord, wie es ihn zum Beispiel im alten Rom schon gegeben hat. Kaiserin Agrippina tötete ihren Gatten, den Kaiser Claudius, um ihrem Sohn Nero die Thronfolge zu sichern. Sie mischte Gift in ein unwiderstehliches Morchelgericht. Ähnliches soll sie mit ihren zwei vorigen Ehemännern getan haben.

Spannendes rund um die Morchel kann man im schönen Büchlein von Simon Drabosenig und Günter Michkulnig lesen (Mandelbaumverlag Wien) – unter anderem, dass der tschechische Zungenbrecher ohne Vokale, mit dem Anfänger dieser Sprache gequält werden, der Morchel gewidmet ist: "Smrž pln skvrn zvlhl z mlh". Zu Deutsch: "Die Morchel voll von Flecken, ist von den Nebeln feucht geworden."

Elisabetta Gaddoni, kulturradio  

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