Artischocken; © Torsten Rauhut
Bild: Torsten Rauhut

Zu Hause kochen mit Elisabetta Gaddoni - Artischocken

Restaurants verarbeiten hierzulande fast nur die Artischockenherzen. Schade, denn der meiste Geschmack steckt in den Außenblättern!

Unter den Gemüsesorten, die in den Frühlingsmonaten auf den Markt oder im Supermarkt zu sehen sind, gibt es eine, um die wir meist einen Bogen machen: Artischocken. Sei es, weil sie ziemlich teuer sind, oder weil sie so hart und trocken aussehen, dass man ihnen nicht zutraut, einmal gegart, wirklich zur Delikatesse zu werden. Sie wirken oft so wenig einladend, strohig und verwelkt, dass der hohe Preis, der pro Stück verlangt wird, einfach absurd klingt.

Damit sich der Kauf lohnt, müssten die Außenblätter noch grün oder violett sein, nicht braun, grau oder fleckig, saftig und nicht faserig wirken, mit ganz trockenen Blattspitzen. Die Knospen sollten sich prall anfühlen und noch geschlossen sein. Wenn sie beim Andrücken so wirken, als seien innen hohl, haben sie definitiv zu viel Wasser verloren. So sind leider die meisten Artischocken, wenn sie in unserem Breitengrad in den Handel kommen.

Artischocken sind ja Blüteknospen, als solche müssten die Stile im Wasser stehen, aber beim Transport ist das nicht möglich, und die Transportwege sind zu lang. Aber jetzt, wo die Saison auf dem Höhepunkt ist, findet man tatsächlich mit etwas Glück auch Exemplare, die noch nicht zu Trockenblume verkommen sind!

Artischocken; © Torsten Rauhut
© Torsten Rauhut

Delikatesse für die Königstafel

In den Anbauländern Italien, Spanien, Frankreich oder Griechenland sind Artischocken zwar sehr beliebt, aber längst nicht so teuer, zumindest seit dem sie in großem Maßstab angebaut werden. Früher waren Artischocken tatsächlich ein teures Gemüse. Sie verbreiteten sich im späten Mittelalter von Sizilien aus, wo sie die Araber aus wilden Sorten gezüchtet hatten. Spätestens ab der Renaissance galten sie als Delikatesse für die Hoftafel: Von Caterina de Medici, die das Gemüse am französischen Hof einführte, bis Ludwig XIV., alle waren verrückt nach Artischocken.

Entsprechend oft findet man die stacheligen Knospen als Motiv in der Malerei dieser Zeit, z.B. in den berühmten Stilleben-Porträts von Arcimboldo. Seitdem hat diese Begeisterung nicht nachgelassen. In Nordeuropa scheinen Artischocken immer noch den Status einer Delikatesse zu genießen, die man eher in Restaurants findet, als zu Hause zubereitet. Restaurants verarbeiten aber fast nur die Artischockenherzen, und das ist schade, da  der meiste Geschmack in den Außenblättern steckt! Aus diesen wird ein aromatischer Sud gekocht, um Risotto oder andere Gerichte abzuschmecken.

Essen ohne Knigge

Die genüsslichste Art, Artischocken zu essen ist nicht ganz salonfähig. Man zieht die Blätter eins nach dem anderen und schabt mit den Zähnen das weichgekochte Fruchtfleisch heraus, das unter den Blättern steckt. Auf dem Teller entsteht dann ein etwas unappetitlicher Blätterhaufen. Noch mehr holt man am Geschmack heraus, wenn man die Blätter kaut und dann die faserigen Reste auf den Teller ablegt. So was Unansehnliches kann man aber definitiv nur zu Hause machen! So, ohne fremde Blicke, braucht man nicht auf die wohlschmeckenden Außenblätter zu verzichten.

Artischocken werden oft gekocht, mit der Folge, dass sie ihren Geschmack an das Kochwasser abgeben. Kein Wunder, dass dann eine Vinaigrette oder ein Dip dazu gereicht werden, um die Blätter darin zu tünchen, damit sie wieder nach etwas schmecken.

Der Geschmack bleibt besser erhalten, wenn man Artischocken nach römischer Art schmort, in einem konzentrierten Sud aus Olivenöl, einigen geschmolzenen Anchovis, gehackter Petersilie, Salz, Knoblauch und etwas Flüssigkeit, wie Wasser, Gemüsebrühe oder – meine Variante – schwarzem Tee. Wenn die Artischocken durch sind, kann man sie einfach so auftischen und ein Blatt nach dem anderen  lutschen, bis man ans weiche Herz kommt. Noch besser schmecken sie mit einer Mischung aus Semmelbröseln, Öl, Knoblauch und Petersilie gefüllt und knusprig überbacken.

Schneidet man die Artischockenherzen in feine Scheiben, kann man damit Risotto machen oder Pasta anrichten, idealerweise in Kombination mit Meeresfrüchten wie Venusmuscheln oder kleinen Tintenfischen.

Elisabetta Gaddoni, kulturradio  

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