Gastronomie & Design Atelier KUMAMI © Kumami
Bild: Kumami

Restaurant - "Kumami"

Bewertung:

Es ist kein Zufall, dass der kleine Raum im Schatten des Rathauses Köpenick einer Galerie ähnelt. Kuma Kent, Inhaber und Koch des "Kumami", hat Architektur und Design studiert.

Es ist nicht nur die aromatische Palette, die verschiedenen Intensitäten und Längen von Aromen – vergleichbar vielleicht starken und schwachen Taktteilen in der Musik –, die heute ein Menü im modernen Restaurant ausmachen. In weitaus größerem Maß als früher tritt die Inszenierung von Temperaturdifferenzen und Texturen hinzu, die Korrespondenzen jenseits des Geschmacks auslösen. Auch Kolorit und gezielte Duftentfaltung gehören zu den Bauformen, um die sich das fortgeschrittene kulinarische Denken kümmert. Ganz weit draußen in einem Kleinrestaurant ganz kann die kulinarische Moderne in Form eines Menüs (38 Euro) exemplarisch besichtigt und vor allem genossen werden.

Design und Küchenhandwerk

Es ist kein Zufall, dass der kleine Raum im Schatten des Rathauses Köpenick einer Galerie ähnelt. Größte Zurückhaltung bei der Gestaltung lenkt das Augenmerk auf viele durchsichtige Plastikbeutel, die mit Wasser gefüllt sind. Sie hängen nebeneinander an der Decke wie schlafende Fledermäuse, gerahmt von sehr plastischem Stuck, und brechen das Licht, so dass ein Hauch Unwirklichkeit über der von einem längs geteilten polierten Baumstamm gebildeten Esstheke weht. Kuma Kent, Inhaber Koch des "Kumami", hat Architektur und Design studiert. In seiner Heimatstadt Kyoto und in Kobe hat er eine Reihe von Restaurants eingerichtet und dabei seine Liebe zum Küchenhandwerk entdeckt.

Gastronomie & Design Atelier KUMAMI © Kumami
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Eine feinsinnig komponierte Anordnung

Dieser Hintergrund ist nicht nur dem Gastraum anzusehen, sondern durchaus auch der Obanzai-Platte. Was die Karte da zu "Appetithäppchen" verniedlicht, sind reife kulinarische Werke, deren aromatische Intensität trotz des Amuse gueule-Formats immens ist. Dazu gehören eine richtig heiße und gehaltvolle Wilder Spargel-Miso-Suppe, eine zimmerwarme Paste aus rohem Makrelenfilet mit Sesam, ein ziemlich kühles Wolfsbarsch-Sashimi mit Ingwer- und Zitrusnoten, leicht gewärmte Buchenpilze und weisser Rettich in Salzlake und ein gerade noch kaltes Fischbouillon-Gelee von erstaunlicher Tiefe. Die unterschiedlichen Temperaturen sorgen für eine zweite Stufung dieser feinsinnig komponierten Anordnung.

Gastronomie & Design Atelier KUMAMI © Kumami
© Kumami | Bild: © Kumami

Der Restaurant-Besuch als intellektuelles Erlebnis

Die Balance zwischen Geschmack, stofflicher Beschaffenheit und Wärmegrad ist auch beim ganz zart mit Wasabi aromatisierten Lachs-Tartar mit Forellenkaviar und Apfelschaum auf einem Sockel aus lauwarmem Reis ganz wunderbar getroffen. Bei diesem Gericht wirken sich der Einkauf des Fischs und vor allem der Einbezug von Kleinelementen wie Frühlingslauch und Radieschenscheibe ausgesprochen positiv aus.

Fast wie ein Flanksteak ist die Rosa-Entenbrust im Biss, aromatisch überwiegt das Geflügelhafte, ohne allzu sehr in den Vordergrund zu treten. Die geräucherten Wachteleier, ein Klacks Meerrettich, Orangenschalenpulver und eine runde Sakesoße bilden nur einen losen Zusammenhalt. Das Fehlen von starken Kontrasten, die zurückhaltende Verwendung von Salz (auch in Gestalt von Soyasauce) sowie der Verzicht auf alles Aggressive und Schneidende vermittelt auch der grünen Houjicha-Crème brûlée eine Art kulinarische Poesie. Wie überhaupt der Besuch im Kumami auch ein starkes intellektuelles Erlebnis ist.

Eine weltoffene Küche mit japanischen Wurzeln

In einem interessanten Kontrast dazu befindet sich die 120 Stunden gekochte, ja extrem verdichtete Currysauce auf Reis, die außerhalb des Menüs steht. Auf der Basis von Hühnerbrühe und japanischer Würzmischung mit Soya, Limette, Knoblauch, Kardamom, Nelke und Ingwer ist eine fernöstliche Entsprechung entstanden zur einem Gulasch oder Ochsenschwanzragout. Aber auch diese heftige Variante einer weltoffenen Küche mit japanischen Wurzeln offenbart einmal mehr den äußerst sensiblen und wirkungsvollen Umgang mit Zutaten.

Thomas Platt, kulturradio