Nobelhart und Schmutzig Küchenteam
Bild: Nobelhart und Schmutzig/ Klaus Einwanger

Gourmet-Restaurant - "Nobelhart & Schmutzig"

Bewertung:

Wenn man das "Nobelhart & Schmutzig" in der Friedrichstraße betreten und einen Platz gefunden hat an der gewaltigen Theke, dann ist bald alles Mitgebrachte über Bord. Das Mobiltelefonverbot zum Beispiel bewirkt, dass man ganz schnell im Erlebnis ankommt.

Auch wenn der Gedanke unterschwellig anwesend ist: Ausgemachte Sache ist es nicht, dass es in einem Gourmet-Restaurant ausschließlich um Genuss geht. Schon über den Begriff kann man streiten. Hat er lediglich mit Labsal und einem Wohlbehagen zu tun, das vom Gaumen her kommt, oder füllt ihn noch etwas anderes aus, das mit Essen nur mittelbar in Verbindung steht? Wie viele Begriffe scheint auch er vorläufig und bedarf der Vertiefung. Neben dem Verstand sind die Emotionen gefragt und etwas, das jede Ära allein für sich entwickelt. Einen erweiterten Genussbegriff letztlich. In Kreuzberg kann man ihn von seiner praktischen Seite her kennenlernen.

Billy Wagner (l.) und Micha Schäfer © Marko Seifert
Billy Wagner (l.) und Micha Schäfer © Marko Seifert | Bild: Marko Seifert

Unmissverständliche Regeln

Man betritt das Haus am Ufer der südlichen Friedrichstraße nicht nur mit eben jenen Gefühlen, die Verbotsschilder und andere Hemmschwellen wie Türklingel sowie eine Art Einlasszeremonie üblicherweise auslösen, sondern auch mit der Fama im Gepäck, die durch die ganze kulinarische Landschaft (und darüber hinaus) gedrungen ist.

Allein der Name transportiert etwas Verwegenes – doch wenn man dann das "Nobelhart & Schmutzig" betreten und einen Platz gefunden hat an der gewaltigen Theke, die den Raum fast ganz ausfüllt und die Küche umschließt, dann ist bald alles Mitgebrachte über Bord – und zwar rascher als man denkt. Und man versteht, dass auch das Unkonventionelle um unmissverständliche Regeln nicht ganz herumkommt. Das Mobiltelefonverbot zum Beispiel bewirkt, dass man ganz schnell im Erlebnis ankommt. Das Essen ist allemal stark genug, um sich seiner auch ohne Fotos zu erinnern. Womöglich sogar plastischer.

Der Gast freut sich auf den nächsten Gang

Das Menü von Chefkoch Micha Schäfer, der mit seinen Leuten hoch konzentriert und vollkommen unhektisch am Induktionsherd, Grill und den Anrichteflächen wirkt, folgt einer einfachen Dramaturgie: Hat der Gast einen Gang hinter sich, freut er sich schon auf den nächsten.

Anlass dazu gibt es reichlich zwischen zartem jungen Kohlrabi (Blatt und Wurzel mit einem Verlauf von Nuss nach mildem Ampfer) mit gerösteter Rapssaat und Hirsch mit Fichtennadelpaste oder einem mit Kamilleblüte akzentuierten Eis, das bloß aus Milch besteht und Zucker, dessen verblüffender (und verblüffend simpler) Effekt darin besteht, dass er die natürliche Süße verlängert. Um genau jenes Stück, das nur wahrhaft große Küche abzumessen versteht.

Unverschämt gut

Die Komponenten der einzelnen Gerichte sind wenige, die eher vom Rustikalen hergeleitete Art des Würzens schafft mit Salz eine Heimeligkeit, die niemals aufdringlich ist – egal, ob es sich nun um den unfassbar intensiven Hühnerfond mit Fettaugen handelt, in dem rohe Zuckererbsen und Liebstöckelblätter schwimmen, oder die entlang der Salzgrenze schwimmende, nur kurz bei 40 Grad temperierte Forelle mit gerade gesprossenem Lauch, Salbei, etwas Joghurt (der zarten Säure wegen) und geräucherter Butter.

Unverschämt gut, anders kann man’s wohl kaum sagen, der roh gehobelte Blumenkohl mit kurz anpochiertem Eigelb und Bohnenkraut, der völlig tranlose, mürbe Räucheraal mit Meerrettichpulver unter saftigem Rettichpapier oder die winzigen Junikartoffeln, halbiert, gebuttert und mit Lavendelspitzen parfümiert: in einem Garzustand, der eben das Rohe verlassen hat und nun etwas zu schmecken freigibt, was sonst nur die Nase erreicht: den Duft einer frisch ausgebuddelten Kartoffel. Die Sauce aus ungeschälten Kartoffeln geht noch eine Garstufe weiter und führt eine Ahnung von Kartoffelsuppe mit sich.

Alle Zutaten aus Brandenburg und Mecklenburg

Der Wunsch, vom Abstrakten wieder auf’s Konkrete zu kommen und von dort wieder die Rückreise anzutreten, wird selten erfüllt. Im Lokal von Sommelier Billy Wagner, der seiner Aufgabe mit bewundernswertem Elan und weit gefächerten Kenntnissen nachkommt, wird er erfüllt. Das intellektuelle Vergnügen ist genauso groß wie das des Gaumens. Man kann zufriedene, ja glückliche Menschen beobachten, wohin man in dieser Avantgardegemütlichkeit auch blickt, und wenn man einen Spiegel dabei hätte, könnte man sich selbst einmal in so einem Zustand erleben.

Ach, und dass alle Zutaten aus Brandenburg und Mecklenburg stammen, das bemerkt man vermutlich erst zu Hause, wenn man die Speisekarte noch einmal zur Hand nimmt und die darauf verzeichneten Produzenten gewahrt. Dann wird man noch einmal verwundert sein, dass dieses einmalige Erlebnis mit einem Menüpreis von 95 Euro für 10 Gänge zu den kleinen Wundern gehört, die nur große Städte hervorbringen. Und das auch nur gelegentlich.

Thomas Platt, kulturradio  

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