Restaurant Tianfuzius, Außenansicht; © Innenpanoramafoto.com
Tianfuzius; © Innenpanoramafoto.com | Bild: Tianfuzius

Vegetarische Sichuan-Küche - "Tianfuzius"

Bewertung:

Im Garten hinter hohen Staketen, unter Bäumen, in denen ein Vogelkonzert gegeben wird, und mit Blick auf die Fontäne des Viktoria-Luise-Platzes existiert im Moment kaum ein schönerer Ort, um exotische vegetarische Küche kennenzulernen.

Wenn man den verschiedenen Küchenrichtungen eine Saison zuordnen wollte, so wäre die der vegetarischen gewiss der Sommer. Gleich mehrere Faktoren sprechen dafür. Zum einen baut sie sich auf Gemüse auf und Kräutern, die nun im Saft stehen, zum anderen ist sie leichter in der Anmutung und zumeist auch leichter zu verdauen. Schließlich führt der Verzicht auf Fleisch zu proteinreichen Ersatzstoffen, die zumeist auf Hülsenfrüchte zurück greifen.

Sobald man jedoch die Tradition des Vegetarismus ins Auge fasst, stellt man fest, dass sie zumindest kulinarischer Hinsicht kaum vom Fleck gekommen ist. Das liegt unter anderem auch daran, dass Fleischgerichte stur nachgeahmt werden – womöglich auch, um die dem Fleisch Entwöhnten an einem Rückfall zu hindern.

Tofu & Gemüse variantenreich

Ganz anders geht die asiatische Küche mit dem Vegetarischen um. In China etwa existieren eigene Gerichte, die überwiegend um Tofu herum angelegt sind. In einem nicht eben kleinen, aber durchaus intimen, wenn nicht idyllischen Restaurant am Rande eines der schönsten Plätze in unserer Stadt wird eine Tradition gepflegt, die das Verlangen nach tierischen Lebensmitteln gar nicht erst aufkommen lässt.

Das "Tianfuzius" ist der vegetarische Ableger des erfolgreichen, mit gutem Leumund versehenen "Tianfu" und nennt als seinen Ursprung die Provinz Sichuan. Aus dieser fruchtbaren Region stammen Rezepte, die Gemüse und Tofu variantenreich verbinden, ohne dabei eine pragmatische und preiswerte Seite zu vernachlässigen.

Restaurant Tianfuzius, Gastraum; © Innenpanoramafoto.com
Tianfuzius, Gastraum; © Innenpanoramafoto.com | Bild: Tianfuzius

Geschmacksbild wandelt sich dank Sojasoße

Wer unter vegetarisch eine gewisse Ausdruckslosigkeit versteht, behält bei der Wildgemüsesuppe recht; sie hinterlässt einen allzu milden Eindruck, von wild ist beim fein geschnippelten Gemüse so gut wie gar nichts zu spüren und auch die kleinen Seidentofu-Würfelchen machen eher einen zivilen Eindruck. Reichert man die Schüssel mit Sojasauce an, wandelt sich das Geschmacksbild enorm.

Das gilt auch für viele anderen Gerichte, die eher unterwürzt daher kommen. Dass die darin zum Ausdruck kommende Zurückhaltung, die auch ein Wesenszug des durchweg freundlichen Personals ist, dem Tofu-Puree durchaus zugute kommt, liegt an seiner Ricotta-artigen Beschaffenheit, die lediglich von Frühlingszwiebeln und einem Hauch Sesamöl gestützt wird.

Würze und Tiefe

Dafür sind die mit püriertem und gehackten Gemüse, Pilzen und Sprossen gefüllten Reismehlbrötchen aus dem Dämpfsieb umso deftiger. Hat man den feinporigen weißen Teig durchbissen, kommt ausführlich das zum Zuge, was in Japan Umami genannt wird und weltweit nun als der Begriff gilt für den fünften Geschmack benutzt wird. Der Eindruck Würze und Tiefe tritt hier an die Stelle von nur oberflächlichem Salzen und demonstriert, dass vegetarische Gerichte durchaus wuchtig sein können.

Dieser Schwung ist auch einer Speise zu eigen, die täuschend echt ein Hühnerragout nachahmt. Allerdings sollte man auch bei den elastischen Würfeln in einer süß-scharfen Sauce, die mit Paprika und Erdnüssen angereichert wurde, bedenken, dass im Süden Chinas kaum jemand den Vergleich zum Federvieh ziehen würde. Denn dort verlangt Tofu nach eigenständigen Zubereitungen, die einen festen Platz an der Tafel neben Fleisch, Fisch und Krustentieren beanspruchen. Der wiederum sehr milde Salat aus Tofupapier, Eisberg und Gurke gehört dazu.

Perfekt gebratenes Wokgemüse

Letzteres gilt allerdings nicht für die Entenbrust. Sie ähnelt inklusive einer dunkelbraunen Haut sozusagen dem Mittelteil der Peking-Ente, kann jedoch seinen pflanzliche Herkunft nicht verleugnen. Hier fehlt das komplexe, gerade auch von Fett bestimmte Entenaroma, aber dafür entfaltet sich der zarte, von Röstnoten begleitete Geschmack des Bohnenquarks in einer luftigen Textur ganz ausgezeichnet.

Unterfüttert wird er von üppig portioniertem und abwechlungsreichem Wokgemüse, das man bestimmt in ansehnlichere Stücke schneiden, aber kaum besser braten kann. Im Garten hinter hohen Staketen, unter Bäumen, in denen ein Vogelkonzert gegeben wird, und mit Blick auf die Fontäne des Viktoria-Luise-Platzes existiert im Moment kaum ein schönerer Ort, um exotische vegetarische Küche kennenzulernen.

Thomas Platt, kulturradio