Kirschen
Bild: imago stock&people/Larissa Veronesi

Zu Hause kochen mit Elisabetta Gaddoni - Lob der Kirsche

Endlich sind sie da, die Früchte, die mehr als alle anderen für den Frühsommer stehen: Kirschen! Auf Kirschen, die gut schmecken, weil sie reif geerntet und noch frisch und prall sind, wartet man das ganze Jahr. Und wenn sie endlich da sind, lohnt es sich, aus ihnen so viel wie möglich zu machen.  

Gut Kirschen essen lässt sich, egal mit wem, hier bei uns vor allem in den Wochen zwischen Ende Mai und Ende Juli. Dann hat man Chancen, Früchte zu bekommen, die reif geerntet sind und süß schmecken, denn Kirschen reifen nicht nach. Direkt vom Baum gepflückt und gegessen, wie viele es als Kinder gemacht haben, schmecken sie am besten, denn einmal von der Pflanze abgetrennt werden Kirschen schnell weicher und fader im Geschmack. Dieses Jahr war das Wetter für die Kirschsaison allerdings sehr ungünstig.

Konkurrenz der Vögel

Wer Kirschbäume im Garten hat, weiß, dass auch Vögel Kirschen schätzen. Selbst die mechanischen Vogelscheuchen, die mein Vater früher erfunden hat, mit beweglichen Armen und eingebauten LKW-Hupen und -scheinwerfern, um die Stare fernzuhalten, beeindruckten die Vögel nicht sonderlich: Nach wenigen Minuten waren sie wieder auf den Bäumen. Man muss also akzeptieren, den Genuss mit den Vögeln zu teilen, zumal es wohl Zugvögel waren, die im Laufe der Jahrhunderte den Kirschbaum in allen Kontinenten verbreitet haben, dadurch, dass sie die Kerne hier und da ausscheiden.

Süße oder saure

Da die regionale Ernte dieses Jahr besonders knapp ausgefallen ist, lohnt es sich, den Geschmack der Kirschen besonders zu würdigen, zumindest für die wenigen Wochen. Die Früchte passen auch zu herzhaften Zubereitungen wie zum Beispiel Kalbsleber mit karamellisierten Kirschen, Limettensaft- und schale, frischem Basilikum, geriebenem Ingwer und Portwein. Die Leber schmeckt dann fast wie Gänsestopfleber, ist aber viel politisch korrekter... Dafür eignen sich sowohl süße als auch saure Kirschen: die sauren brauchen Zucker oder Honig, und die süßen müssen mit Zitronen- oder Limettensaft säuerlich gemacht werden. Für den traditionellen Clafoutis aux Cerises, den Kirsch-Clafoutis aus Frankreich, wurden früher Sauerkirschen verwendet, wahrscheinlich ähnlich wie Schattenmorellen, deren Name nicht zufällig aus dem Französischen kommt ("Chatel Morel").

Mit oder ohne Kern

Clafoutis schmeckt aber auch mit süßen Kirschen. Dieser Kuchen war früher eine Art Snack, den die Bauern der ländlichen Region Limousine auf die Felder mitnahmen, als sie Heu gemacht haben. Er ist eine Art süßer Auflauf ohne Butter oder Fett. Auf den fast flüssigen Teig werden die Kirschen verteilt. Der Kuchen stockt im Ofen und bekommt eine interessante, puddingartige Konsistenz. Traditionell werden die Kirschen hierfür nicht entkernt, da sie sonst zu viel Flüssigkeit an den Teig abgeben würden; außerdem sollen die Kerne eine interessante bittere Note einbringen. Den Kern länger zu lutschen hilft letztendlich auch, die Kirschen und den Kuchen intensiver zu genießen. So ist es auch bei Oliven: Kernlose isst man viel zu schnell weg!  

Kirschen statt Kaffee

Für ein sommerliches, fruchtiges Tiramisù, das auf Espresso, Likör und Kakao verzichtet,  könnten wir aber die Kirschen entkernen und mit Zucker, Limettensaft, geriebenem Ingwer, etwas frischer Minze und Sechuan-Pfeffer ziehen lassen bis sie Saft entwickeln. Dieser wird auf die Schicht Löffelbiskuit begossen, die den Boden der Dessertform oder der Schälchen bedecken, und sorgt mit der Säure der Limette und der Schärfe des Ingwers dafür, dass es leicht sprittig schmeckt, auch ohne Alkohol. Auf die Kirschen folgt die Creme, und oben wird das Tiramisù mit frischen Knuppern, Minzeblättern und zerbröselten Baiser-Keksen dekoriert.

Die Variante werden Puristen wahrscheinlich nicht mögen, denn das klassische Tiramisù ist weltweit eins der beliebtesten Desserts. "Tiramisù" ist in vielen Ländern das bekannteste italienische Wort, zusammen mit Pizza; in China ist das sogar das bekannteste überhaupt. Damit wird in der Regel das klassische Tiramisù bezeichnet. Dennoch bietet ein Tiramisù ohne Alkohol und Koffein auch Vorteile. Vielleicht sind solche fruchtigen Varianten irgendwann auch weltbekannt und beliebt… zumindest bei den Kindern!

Elisabetta Gaddoni, kulturradio  

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