WeinGut in Schöneberg © WeinGut
Bild: WeinGut

Restaurant - "WeinGut"

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Es ist ein Unterschied, ob man etwas mag, weil es alt ist oder ob man eine Sache schätzt, weil sie lange währt. Die einen lieben ihre deutsche Küche, wenn sie sich so gibt wie zu Omas Zeiten, die anderen, weil sie ihre Identität bewahrt, indem sie sich immer wieder erneuert.

Eindeutig an die Fortschrittspartei wenden sich Chefkoch Richard Reichelt und Inhaber Robin Engelhaupt mit ihrem kleinen Gasthaus, das an der Kreuzung einer Einbahnstraße mit einer Sackgasse wie in einem Versteck liegt. Die geschäftige Akazien- beziehungsweise Goltzstraße sind weiter weg als die wenigen Schritte, die man dorthin braucht. Eine eingezogene Stube, die kleine Terrasse auf dem Pflaster und eine Laube vor dem Seitenfenster binden das Geschehen an den Ort.

Zanderbäckchen mit eingelegtem Rettich, Linsen & Schnittlauch © WeinGut

Verbeugung vor der mediterranen Küche

Der Auftakt des Menüs (4 Gänge 49 Euro) besteht aus mildem, rundem Humus, in dem Petersilie eine wichtige Rolle spielt, und fluffiger Focaccia. Das kann man durchaus als eine Verbeugung vor dem verstehen, was die deutsche Küche der mediterranen verdankt. Der Möhrenkuchen mit Ziegenkäseschaum und Johannisbeeren als Amuse gueule bereitet dann vor auf den kontinuierlichen Gestaltwandel, den diese junge Küche der heimischen Tradition verordnet.

Das auf der Hautseite gebratene Kabeljaufilet, das den Eindruck einer heißen Pfanne an den Tisch transportiert, wird von einer Vanille-Sellerie-Crème begleitet. Sie wird beiden Zutaten gerecht, indem sie etwas Drittes aus ihnen macht. Dieses Vorgehen kennt der Gast schon, wenn er zuvor die Pfifferling-Apfel-Essenz mit geräuchertem Eierstich probiert hat.

Mit Wirkung versehener Heilbutt

Weniger subtil, dafür mit mehr Wirkung versehen ist der Heilbutt mit Senfkruste. Bei letzterer handelt es sich um eine Art Soufflé aus Brotwürfeln und glattem Senf, das beinahe das Volumen der Fischtranche erreicht. Das Gurkenragout steuert etwas Frische bei, die Sahnesauce eine leicht angepfefferte Harmonie, die fast schon in Güte übergeht.

Die könnte man auch einem Wackelpudding – der Fachausdruck wäre Timbale – aus mit Sauerampfer aromatisierten Quark zusprechen. Er präsidiert sozusagen einer Versammlung weich gekochter Gemüse (Bete, Erbsenschote, Möhre, Petersilienwurzel, Sellerie), die von einem schönen Süßkartoffelmus grundiert sind.

Ein saftiges Kalbskotelett

Ganz im klassischen Verständnis als Höhepunkt wird dann das Kalbskotelett serviert. Es wurde am Knochen gebraten, was sich immer positiv auswirkt (heutigentags wird dieser Effekt mitunter "süffig" genannt), ist im Mittelteil rosa und am Rand ziemlich durchgebraten. Trotzdem bleibt ein saftiger Eindruck bestehen, den ein aromatiefes Portweinjus unterstützt.

Pfifferlinge, Erbsen und Minze bilden das Hauptgang-Podest: ein bisschen rustikales Rokoko ist eben auch dabei. Dass es sich um ein Weinlokal handelt, erkennt man an der eigenwilligen Karte, die ausgesuchte deutsche Winzer mit hervorragenden Lagen neben seltene spanische stellt. Das besondere dürfte jedoch sein, dass sich die Speisen von einem jausenhaften Beginn, von dem heute noch eine vorzügliche Käseplatte zeugt, weiter Schritt für Schritt entwickelt haben zu echter, gehobener Restaurantqualität. Und die mag lange währen.

Thomas Platt, kulturradio  

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The Duc Ngo © imago/Emmanuele Contini
imago/Emmanuele Contini

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