Bleiche Resort & Spa | Innenansicht 17fuffzig © Bleiche Resort & Spa
Bild: Bleiche Resort & Spa

Restaurant - "17fuffzig"

Bewertung:

Effektvoll, Kunstvoll, Gedankenfrisch - Chefkoch im "17fuffzig" ist René Klages, der gerade von einer Berliner Fachjury zum Brandenburger Meisterkoch gewählte wurde.

Nicht immer zeigen die Amuse gueules eine Richtung an. Die kleinen Vorgerichte des Menüs – in der Regel nicht mehr, als auf einen Suppenlöffel passt, ohnehin bloß dafür gedacht, den Gast zu beschäftigen, während die Küche erst noch auf Touren kommt – verraten oft wenig über das, was folgt. Sie bleiben Gesten. Doch im Gourmetrestaurant eines luxuriösen Spreewaldhotels tragen die sogenannten kleinen Grüße der Küche eher programmatische Züge.

Sowohl die Gelbschwanzmakrele mit Pomelo Salat als auch die anschließend servierte Auster auf Taubnesselcrème geben zu verstehen, dass es hier nicht um Ablenkung geht oder einen gemächlichen Beginn, der von der Peripherie der Küche bestritten wird. Vielmehr pocht ein Urheber auf seine Rechte und mag wohl auch Eile haben, sich in ganzer Größe zu zeigen. Der schmelzige Charakter des mit Leinöl bepinselten, nur leicht marinierten (Fett-)Fischs, dessen Aroma ihn beinahe schon als Riesling des Meeres ausweist, werden mit der Grapefruitart und Sojasauce zwei energische Mitspieler zugesellt, die den Happen gleichsam wie ein Arpeggio klingen lassen. Die Idee des aufgelösten Akkords findet sich beim pochierten Schalentier wieder. Dort verzögert das ampfige Mus unter der Auster deren nach Brise und Hafen schmeckenden Ton und findet im Reisessig noch einen Nachklang seiner Frische.

Bleiche Resort & Spa | Wildlachs © Bleiche Resort & Spa
© Bleiche Resort & Spa

Effektvoll

René Klages, den eine Berliner Fachjury gerade zum Brandenburger Meisterkoch gewählt hat, scheint Wert darauf zu legen, die Abstände zwischen den Zutaten zu vermessen, ist somit nicht nur konzentriert auf ihre Kombinierbarkeit oder die Steigerung der Intensität. Diese Tendenz, mit der aus dem badischen Villingen-Schwenningen stammende Koch ihre Harmonie mal dichter, mal loser gefügt erscheinen lässt, setzt sich beim leicht geräucherten Wildlachs mit Gemüsen – darunter sehr effektvoll die Gurke – bruchlos fort. Wiederum japanischer Reisessig, der weniger aggressiv ist als der europäische und sich anders im Kontext ausbreitet, sowie toskanisches Olivenöl mittlerer Schärfe fungieren als Gradmesser, während Kapuzinerkressen Blüte die Rolle der anregenden Dissonanz einnimmt. Bei der anschließenden Jakobsmuschel, wiederum roh mariniert, rücken See und Garten, der von Staudensellerie, Fenchel, Borretschblüte und Dill vertreten wird, enger zusammen. In diesem eindrucksvollen Gang sorgen Würze, angedeutete Schärfe und das Umami eines leicht süßlichen, gelierten Ingwer-Dashi sozusagen für eine Ausdehnung in die Tiefe.

Die Relationen zwischen den verschiedenen Elementen ist das eigentliche Thema der japanischen (Miso-) Brühe mit confiertem Eigelb, White Fungus-Pilzen (die in China vorwiegend in Süßspeisen Verwendung finden) und einem Ragout einer Ente von der Loire. In diesem außergewöhnlichen Teller tritt dem Feinschmecker das Spiel von koordinierenden und einander beherrschenden Teilen entgegen, wobei die Dominanz des leichten Wildgeschmacks der Ente, die ebenfalls mit ihrer Beschaffenheit die größte Aufmerksamkeit auf sich zieht, von toskanischem Lardo-di-Colonnata-Speck in Frage gestellt wird.

Kunstvoll

Bei der Langustine vom Grill sieht es nicht danach aus, als ob Klages hier allzu viel Anstrengung darauf verwendet hätte, Brücken zum geröstetem sowie püriertem Blumenkohl zu bauen, Übergänge zu schaffen zum festen Artischockenboden und zur Holunderblüte oder Anschlüsse zu einer Variation der Beurre blanc bilden, in der die eigentümliche Süße von Agavendicksaft die Weissweinsäure ausbalanciert. Vielmehr wird jedes Detail kunstvoll ausgeformt und gleichsam zu sich selbst gebracht.

Bleiche Resort & Spa | René Klages, Küchenchef 17fuffzig © Bleiche Resort & Spa
René Klages, Küchenchef © Bleiche Resort & Spa | Bild: Bleiche Resort & Spa

Gedankenfrisch

Zuweilen wird es sogar überformt, was sich dann übrigens zu den expressiven wie sensitiven, namentlich im Kolorit ganz außerordentlichen Gemälden der Avantgardekünstler Hugó Schreiber und Béla Kádár fügt, die der kunstsinnige Bleiche-Patron Heinrich Michael Clausing entdeckt und der Vergessenheit entrissen hat. In seiner übertriebenen aromatischen Zurichtung wirkt der Hauptgang – Filet und Kotelett vom Eifel-Lamm mit orientalisch gewürzter Auberginenmousse, gebackenen Auberginentalern samt Pecannuss, Brotchip sowie Salzzitrone auf einer Sauce, die man wegen seiner entschlossenen Umamisierung auch als Marmite-Teppich bezeichnen könnte – wie das Ergebnis gebannter Introspektion. Gerade beim Höhepunkt der Speisefolge (4 Gänge 120 Euro, 5 Gänge 135 Euro, 8 Gänge 178 Euro) fehlt also plötzlich die Unmittelbarkeit des eben Erdachten. Sie, die Gedankenfrische, aber ist es, die die Küche des sehr selbstbewusst auftretenden Kochs so anziehend macht.

Thomas Platt, kulturradio  

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The Duc Ngo © imago/Emmanuele Contini
imago/Emmanuele Contini

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