Miesmuscheln © imago stock&people
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Geschmackssache - Miesmuschelzeit

Der September zählt zu den Monaten 'mit R',  nach einer ganzen Reihe Sommermonaten 'ohne R'. Es ist also wieder Zeit, Miesmuscheln zu genießen, ob asiatisch, bretonisch, galizisch oder italienisch…

Seit je heißt es, man sollte Miesmuscheln in den Sommermonaten nicht essen. Der Grund: Es können sich im warmen Meereswasser viele giftige Mikroalgen entwickeln.  Da sich Miesmuscheln von Plankton und kleinen Algen ernähren, besteht das Risiko, dass sie zu viel von deren Biotoxinen aufnehmen, die für uns nicht gesund sind. Heutzutage wird die Qualität des Wassers in der Aquakultur stets kontrolliert, eine Gefährdung durch Biotoxine kann dennoch nicht ausgeschlossen werden. Außerdem ist der Sommer für die Miesmuscheln Laichzeit. Die Weichtiere verausgaben sich, sind viel magerer und schmecken nicht so gut wie in den Wintermonaten.

Ungleiche Paare

Manchmal trifft man auf orangene, ganz dicke Miesmuscheln, manchmal aber auf blassgelbe und eher kleine Exemplare. Das liegt am Geschlecht: Die orangenen, prallen und wohlschmeckenden sind die Weibchen, die blassen, schmalen und nicht so intensiv mundende sind die Männchen. Letztere kann man leider nicht vor dem Kauf aussortieren, da die Schalen geschlossen sind! Und das müssen sie sein, denn offene sind meistens schon tot und erst recht ungesund…

Nicht mies, nur etwas moosig

Vielleicht liegt es am Namen, dass manche Menschen Miesmuscheln nicht schätzen. Dabei hießen diese Schalentiere ursprünglich 'Moosmuscheln', weil sie sich mit dünnen, festen  Fäden festhalten, untereinander und dann an Felsen oder  an Seilen und Schifftauen. Daran verfangen sich oft Algen, die dann den Muscheln ein moosiges Aussehen verleihen. Aus 'Moosmuscheln' ist im Laufe der Zeit Miesmuschel geworden. Gezüchtet werden sie ja schon seit der Antike, in Griechenland. Das Moos sagt aber nichts über die Qualität der Muscheln aus. Wenn das Gewässer, in dem sie wachsen gut ist, dann sind sie auch gut und vor allem sehr gesund, sehr reich an Jod und Omega3, beispielsweise.

Genuss ohne Reue

Der Verzehr von Miesmuscheln gilt als ökologisch korrekt, da diese, anders als viele Fischarten, nachhaltig gezüchtet werden, nicht als überfischt gelten und weil deren Zucht in der Aquakultur nicht für die Umwelt belastend ist. Miesmuscheln filtern das Meereswasser und verbessern sogar dessen Qualität. Sie wachsen langsam an Seilen, ernähren sich ausschließlich von Plankton und Algen, also nicht von anderen Fischen oder Fischmehl, wie es z.B. bei Shrimps der Fall ist. Nach zwei-drei Jahren ziehen die Miesmuschelzüchter die Seile wieder hoch, ohne dabei den Meeresboden zu sieben und zu beschädigen, was oft beim Fang von Venusmuscheln und Nordseekrabben passiert. Aufgrund der Zuchttechnik, die vielmehr an die Landwirtschaft als an die Fischerei erinnert, sind Miesmuscheln viel günstiger im Preis als die meisten anderen Meeresfrüchte.

Von Asien bis Sardinien

Zum Geschmack der Miesmuscheln passen asiatische Gewürze hervorragend: Zitronengras, Thai-Basilikum, Koriander, Ingwer, Chili, Knoblauch, Limettensaft und etwas Fischsauce betonen ihr feines, fischig-nussiges Aroma. In der Bretagne oder in Portugal erfüllt vor allem der Weißwein diese Aufgabe. In der italienischen Küche gibt es interessante Rezepte, in denen Miesmuscheln mit Hülsenfrüchten kombiniert werden, zum Beispiel mit weißen Bohnen oder Kichererbsen. Miesmuscheln, in der Pfanne mit Knoblauch, Petersilie, Weißwein und Datteltomaten geschwenkt und auf pürierter Kichererbsencreme angerichtet, sind eine beliebte Spezialität aus Süditalien. Fregola, die sardische Cous-Cous-Variante mit den dickeren Hartweizenbällchen, eignet sich auch sehr gut als Grundlage für Muschelgerichte: Es müssen ja nicht immer Spaghetti sein…

Elisabetta Gaddoni, kulturradio

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