Brasserie Lumière © Lumière
Bild: Lumière

Geschmackssache - "Brasserie Lumière"

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Frühstückslokal, Bistro und Restaurant

Dass etwas wirklich gefehlt hat, entdeckt man manchmal erst dann, wenn man es gefunden hat. Im Fall eines Lokals, das auf den ersten Blick so tut, als sei es schon immer da – allein der imposante Raum, über dem der Stuck in bald fünf Metern Höhe über einem mächtigen Stimmengewirr schwebt, spricht dafür –, bemerkt man die Bedeutung des Funds erst nach dem Genuss einiger Speisen — und womöglich nicht einmal beim ersten Besuch.

Deutlich lesbare Handschrift

Denn im "Lumière" kreuzen sich zwei Konzepte, die gerade in ihrer Verschränkung kein großes Gewese um sich machen. Dennoch geht von ihnen ein ganz besonderer Reiz aus. Zum einen handelt es sich um eine typische Brasserie, eine französische Brauerei-Gaststätte, deren Kennzeichen eine gewisse Anonymität ist. Offen für jedermann, spielt dort der Name des Küchenchefs keine Rolle und das kulinarische Programm entstammt einem Kanon, der über hundert Jahre alt sein dürfte. Allenfalls die Bedienung bleibt einem im Gedächtnis haften, weil man sie immer wieder bittend ansieht. Die Wartezeiten können hier nämlich episch sein.

Zum anderen ist diese Mischung aus Frühstückslokal (inklusive Croque für Madame und Monsieur), Bistro und Restaurant mit dem Namen Oliver Frahm verknüpft. Erst die deutlich lesbare Handschrift dieses jungen Kochs macht den Unterschied zu allen anderen Brasserien der Stadt.

Dunkel frittierte Streichhölzer

Selbst ein Standard wie das Steak Tartare erhält durch Frahms dezent-nachdrückliche, ganz leicht auch die Bratwurst streifende Würzung neuen Schwung, zumal Saiblingskaviar und Lauchmayonnaise mit einem Senf-Unterton Struktur und Frische der gewolften Färsenhüfte hervor heben. Dazu noch die ganz vorzüglichen Pommes Allumettes, dunkel frittierte Streichhölzer aus Kartoffel – und der Mittag oder Abend wäre eigentlich gemacht. Doch dann würde man Frahms Interpretation eines klassischen Schmorgerichts versäumen.

Das Cassoulets ruht auf auf einem dichten Bohnenpüree am Grund des Tellers.  Darüber werden Garnele, Pulpo und Seeteufel von Safran verbunden. Die Blütenfäden geben dem Gericht eine geheimnisvolle Pflanzlichkeit, während das ganz leicht auch an Zimt erinnernden “Perlmuttaroma” der Krustentier-Nage das Meer vertritt.

Rustikales und Feines

Ähnlich, aber doch ganz anders verhält es sich beim Assiette de la mer, ebenfalls der Tradition entnommen. Zwei Austern werden zusammen mit einer halben Zitrone, die auf der Schnittseite angeröstet wurde, extra gesetzt, um nicht zwischen Garnele, Tintenfisch, Saiblingsfilet und gebratenen Salatherzen unterzugehen. Als würde es aus einem Schlupfwinkel des Körpers plötzlich heraus springen, nimmt man dazwischen das Aroma einer reifen Avocado wahr – ein Effekt, der sicher zwischen die geschmacklichen Eckpunkte des Tellers gesetzt wurde.

Ein ähnliches Spiel mit dem Rustikalen und dem Feinen ist beim doch ein bisschen zu sahnigen Steinpilz-Risotto zu beobachten wie auch bei der zwischen Consommé und Fond changierenden Zwiebelsuppe mit Käsebrioche. Verhalten süßlich, mit einem Confit als Einlage und genau dem richtigen Tick Säure wäre sie eine Sensation – wenn nicht das Salz am Ende doch noch für leise Ernüchterung sorgte. Aufgefangen wird es auch beim ebenfalls stark vom Mineral konturierten Heilbutt mit Fenchel und Kartoffelpüree vom wunderbaren Sauerteigbrot. Indem es die Herzhaftigkeit eines Bauernbrots besitzt, aber auch etwas kuchiges, mag es mehr als die klassische Crème brûlée zum Abschluss auch für das Ganze stehen.

Thomas Platt, kulturradio  

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