Knollensellerie; © imago/Ina Peek
Bild: imago/Ina Peek

Zuhause kochen mit Elisabetta Gaddoni - Sellerie - das unterschätzte Wintergemüse

Back to the roots: Rezepte mit Knollensellerie

Wintergemüsesorten gibt es eigentlich genug, aber Knollen, Rüben und Wurzeln gelten nicht als besonders beliebt. Während die moderne regionale Küche nach und nach das fast vergessene Gemüse von ihrem bäuerlichen Image befreit, bleiben die runzeligen Knollen beim Einkauf meist im Regal. Vielleicht liegt es an ihrem Aussehen, vielleicht aber auch an der Tatsache, dass viele nicht wissen, was man mit Knollensellerie & Co.  jenseits von Suppe, Eintopf und Gemüseschnitzel alles zubereiten kann.

Die unebene Schale mag den Eindruck erwecken, die Zubereitung von Knollensellerie sei mühsam und aufwendig. Gemüsesorten wie Spargel oder Artischocken sind es aber eigentlich viel mehr, dennoch werden sie als saisonale Delikatessen gefeiert. Knollengemüse wie Sellerie oder Steckrüben haftet hingegen immer noch ein altbackenes Image an. Man traut ihnen keine Leichtigkeit oder Raffinesse zu. Die beliebte mediterrane Küche kennt ohnehin eher Stangensellerie, ob grün oder hell. Dieser kommt in vielen Zubereitungen vor, wie z.B. im "Soffritto", der Grundlage für die Bolognese-Sauce. Knollensellerie, "sedano rapa",  findet man in Italien nur als Lokalprodukt in einigen Gegenden im Norden.

Waldorfsalat; © Elisabetta Gaddoni
Waldorfsalat; © Elisabetta Gaddoni | Bild: Elisabetta Gaddoni

Stangen oder Knolle

Eine internationale Spezialität wie Waldorfsalat, die berühmte Kreation, die im New Yorker Waldorf Astoria Hotel Ende des 19. Jahrhunderts  erfunden wurde, wird meist mit fein geschnittenem Staudensellerie zubereitet, obwohl es nicht ganz geklärt ist, ob das Originalrezept nicht doch Knollensellerie vorsah.

Geraspelter Knollensellerie hat ein mildes, feines Aroma, ist faserarm und hat als Rohkost eine angenehm knackige Konsistenz, wenn er noch erntefrisch ist. Das macht sich im Waldorfsalat angenehm bemerkbar: Knollensellerie, in feine Streifen geschnitten, wird mit ebenfalls "Julienne" geschnittenen süß-säuerlichen Äpfeln vermischt. Dazu kommen grob gehackte Walnüsse, schwarzer Pfeffer und eine Sauce aus Naturjoghurt, Mayonnaise, Essig, Zitronensaft und Salz.

Einmal alles gut vermengt, bildet man mit der Mischung kleine Törtchen, die mit einigen schmalen Apfelspalten, Walnüssen, schwarzem Pfeffer und (nach Geschmack) gehobeltem Parmesan angerichtet werden: ein leichter und ansprechender Salat, der bei uns leider nicht so bekannt ist wie in den USA. In den Dreißigerjahren verglich Cole Porter in seinem Song "You're The Top" seine Angebetete mit dem Louvre Museum, mit Botticellis Werk, mit Shakespeares Sonetten – und mit dem Waldorfsalat, dem für ihn wohl besten Salat der Welt!

Beflügelnde Kraft

Selbstverständlich gibt es viele andere Zubereitungen, die Knollensellerie und ihr mildes, würziges Aroma aufzuwerten. Mit einer Mischung aus Sellerie- und Kartoffelstiften, mit Bechamelsauce, Parmesan und Pfeffer, lassen sich kleine überbackene Aufläufe zubereiten, als Begleitung für Fisch- oder Fleischgerichte. Oder Kartoffel-Sellerie-Puffer, als Beilage für Räucherlachs oder Rauchforelle. Auch kann man die geschälte Knolle mit Butter und einer Mischung aus aromatischen Kräutern einreiben, in Backpapier verpacken und einfach im Ofen garen, bis sie zart ist.

Eine Sellerie-Cremesuppe kann farblich mit einer Spirale aus Rote Bete-Creme attraktiver gemacht werden, wobei geröstete Pumpernickelkrumen oder Selleriesamen, über die Suppe gestreut, für zusätzliche Akzente sorgen. Geröstete Selleriesamen schmecken besonders intensiv: früher dachte man, sie besäßen magische Kräfte. Zauberer sollen im Mittelalter welche in ihre Schuhe gelegt haben, um fliegen zu können. Ob das mal geklappt hat, ist allerdings nicht überliefert ...

Elisabetta Gaddoni, kulturradio

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