In den Wintermonaten wird es – was Gemüse betrifft – am Tisch manchmal etwas eintönig. Wenn man sich aber einmal von der Idee verabschiedet hat, mediterrane Gemüsesorten über das ganze Jahr essen zu wollen, entdeckt man doch eine ganze Reihe vegetabiler Produkte, die es im Winter gibt, und die man doch öfters zubereiten könnte. Zum Beispiel die rote, edelbittere Salatart namens Radicchio. Ein reines Wintergemüse ist der runde Radicchio aus Chioggia allerdings nicht mehr. Da er unkompliziert und relativ winterfest ist, lässt er sich überall anbauen. Seine Saison wäre von Juli bis Oktober, aber dank ausgefeilter Anbautechniken und langer Lagerung ist er mittlerweile ganzjährig im Handel zu finden.

Die edlen Sorten aus dem Veneto
Die edleren Radicchio-Sorten, die in Venetien angebaut werden, sind aber tatsächlich ein Wintergemüse: Den Radicchio Tardivo, den 'Späten' aus Treviso, eine teure Winterspezialität, gibt es nur von Dezember bis April. Er sieht wie eine Blume aus, die etwas offen an der Spitze ist, mit schmalen Blättern, die rot-weiß gestreift sind. Er lässt sich eigentlich nur in seinem traditionellen Anbaugebiet anbauen, in der Gegend um Treviso. Das soll am Klima liegen, am torfreichen Boden, aber vor allem am Wasser, das Quellwasser sein soll, also kein Leitungswasser. Woanders wird er einfach bitterer! Aber die feine, apart-bittere Note, die weitaus milder ist als beim normalen Radicchio, ist kein Ergebnis der Natur, sondern aufwendiger menschlicher Arbeit.

Zartbitter durch viel Handarbeit
Der 'späte' Radicchio aus Treviso wird ähnlich wie Chicoree angebaut: Die Mutterpflanzen werden im Sommer gesät und meist vor Weihnachten geerntet, nachdem sie ein bisschen Bodenfrost bekommen haben und die Blätter zwar dunkelrot, aber noch nicht bitter geworden sind (das werden sie erst im Frühling, um sich vor den Parasiten zu schützen). Sie werden dann unter Planen gehalten und kühl gelagert, damit sie ruhen. Später werden sie 'reanimiert', d. h. wochenlang so bewässert, dass nur die Wurzel im Wasser liegt, bis der Strunk innen eine neue, zarte Knospe bildet. Zum Reifen werden die Salatköpfe in abgedunkelten Räumen gelagert und fest gebunden, damit die Knospen kein Licht bekommen: Sie würden sonst grün und faserig werden.

Wenn die Salatköpfe fertig sind, werden sie 'frisiert': Die Außenblätter taugen nur noch als Tierfutter. Die neue Pflanze, die innen gesprossen ist, ist der Radicchio Tardivo di Treviso, der in den Handel kommt. Das Verfahren soll aus dem 16. Jahrhundert stammen, wobei sich die Technik entwickelt hat. Heute sind Herkunft und Produktionsverfahren geschützt. Der aufwändige Prozess erklärt auch den Preis: In Italien kostet der edle Radicchio um die 12,00 Euro pro Kilo, hier bei uns viel mehr – vorausgesetzt, man findet ihn überhaupt. Meist sind es die Geschäfte, bei denen die Gastronomen einkaufen, die ihn führen.

Die "Blumen des Winters"
Um einiges günstiger ist die andere edle Sorte, der Variegato di Castelfranco, der 'Gesprenkelte' aus Castelfranco. Er sieht wie Endiviensalat aus, aber die Blätter sind sehr schön blassgelb und rot gesprenkelt. Deswegen wird er die "Rose des Winters"’ genannt. Er ist ebenfalls sehr zart im Geschmack, mit einer sehr feinen, zartbitteren Note. Der längliche Radicchio Precoce (der 'Frühere') di Treviso, der länglich aussieht, aber runde Blätter hat, ist gleichfalls viel günstiger, da er ganz herkömmlich angebaut wird. Findet man beides nicht oder will man nicht so viel Geld investieren, so bleibt der rote, gängige Radicchio eine gute Alternative. Er ist auch sehr schmackhaft und gesund, enthält er doch viele Vitamine und sogar Proteine.

Markant und vielfältig
Wenn man den Geschmack als zu bitter empfindet, sollte man den Strunk entfernen: Dort sitzen die meisten Bitterstoffe. Auch hilft es, die Blätter einige Stunden im Wasser liegen zu lassen. Balsamico und Parmesan gleichen das Bittere ein bisschen aus. Man kann Radicchio im gemischten Salat genießen, mit Birnen, Walnüssen, Granatapfelkernen und Balsamico. Anbraten – mit Schalotten und Speck, Pancetta oder Salsiccia – und dann mit Nudeln anrichten lässt sich Radicchio ebenso wie in Ravioli, Blätterteig oder Focaccia füllen. Mit Rosinen, Amaretti-Keksen und Äpfeln harmoniert er auch. Risotto schmeckt mit Radicchio und Rotwein hervorragend. In Scheiben geschnitten kann man den Vielfältigen auch kurz grillen und als Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichte servieren. Es gibt sogar süße Konfitüren von Radicchio, die zum Bergkäse gereicht werden, und schließlich einen Magenbitter auf Radicchiobasis, als Digestif ...
Elisabetta Gaddoni, kulturradio