Restaurant Golvet, Essens-Zubereitung; © dpa/Jan Haas
Bild: dpa/Jan Haas

Geschmackssache - Drei neue Sterne über Berlin

In dieser Woche gab es wieder Zensuren für die Köche und Restaurants in Deutschland. Und Berlin hat gar nicht schlecht abgeschnitten.

Wer hätte voraussagen sollen, welches hiesige Restaurant in diesem Jahr erstmals mit einem Stern im Guide Michelin bedacht werden würde, wäre mit dem Tipp "Golvet" kein großes Wagnis eingegangen. Chef Björn Swanson hatte sich bereits im mecklenburgischen "Gutshaus Stolpe" eine solche Auszeichnung erkocht und erreichte sie buchstäblich in Sichtweite (das Panoramarestaurant im 6. Stock gehört zu den schönsten Gasträumen der Stadt) des Potsdamer Platzes erneut – dies mit einer eher klassischen Gourmet-Küche, die scheinbar mühelos asiatische und mediterrane Einflüsse integriert.

Swansons rosa Taubenbrust in einem Nest aus grünen Fave-Bohnen, Pfifferlingen und Kirschen in einem perfekt abgeschmeckten Fond ist bis in den letzten Winkel detailliert ausgearbeitet und wirkt zugleich wie aus einem Guss.

Der Kontrast zum "Cookies" könnte kaum größer sein. Dessen fensterlose Räume, die an einen Bunker erinnern, liegen auf einem Betriebshof der Komischen Oper. Das kulinarische Programm befand sich ebenfalls über Jahre im Abseits: Denn das Vegetarische gilt unter Feinschmeckern erst in allerjüngster Zeit überhaupt etwas.

Doch wer einmal von Stephan Hentschels Parmesanknödel sowie die geröstete Brioche mit Wachtelei in Trüffeljus gekostet hat oder die inzwischen zu einigem Ruhm gelangte Gebackene Aubergine mit Tomatencreme, Zucchini, Erdnuss und hauchdünnem Papadam, der wird die Entscheidung der Tester des französischen Reifenherstellers bestimmt gutheißen. Zumal eine jüngere Komposition, nämlich der Vegetarische Kaviar mit Avocado, Haselnuss und Pistazie (auch Mayonnaise als modisches Accessoire fehlt nicht), überzeugend die größte Leistung des schwungvollen Lokals illustriert: eine vegetarische Küche geschaffen zu haben, ohne auch nur irgendein Fleischgerichte zu imitieren.

Ganz frei von Nachahmung ist auch Maximilian Strohe. Der Rheinländer, in seiner ganzen Erscheinung eine imposante Figur, war nirgendwo Meisterschüler einer der Koryphäen der Neuen Deutschen Küche, von denen er sich Gerichte hätte abschauen oder einen Stil übernehmen können. Vielmehr hielt er sich lange in den Niederungen der Gastronomie auf, an den Rändern der Gesellschaft, auch an den Futtertrögen der Kunst, bevor in seinem zusammen mit der jüngst zur Gastgeberin des Jahres gewählten Ilona Scholl das "Tulus Lotrek" gründete.

Dort explodierten seine aus den Irrungen des Lebens destillierten Ideen förmlich und wurden zu Tellern, die in Neuyork jederzeit bejubelt würden. Allein was Strohe aus einer simplen Karotte mit Hilfe von Heu, Kamillensud, Wurzelbrühe und Olivenöl macht, verdient fast mehr als einen Stern – ganz zu schweigen von der Eismeerforelle im Mandelcrunch, serviert in Molken Beurre blanc mit Chiligel und Forellenkaviar.

Überraschen dürfte auch die Vergabe eines Bib Gourmand an Sonja Frühsammer und ihr "Bistro Grundschlag". Dies weniger, weil die berühmteste Köchin der Hauptstadt im Haupthaus einen Stern hält, sondern eher, weil hier eine basale Küche hervorgehoben wird, die man als Kantine de luxe bezeichnen könnte – zu äußerst fairen Preisen übrigens.

Die gelten ebenso im "Kochu Karu". Das Refugium am Rande des Mauerparks hat seinen Bib aus dem letzten Jahr bravourös gehalten und die Zeit genutzt, um eine Richtung weiter zu entfalten, die es zuvor nirgends gab. Die koreanisch-iberische Fusion ist nämlich die ureigene Erfindung des Wirtspaares Bini Lee und José Antonio Miranda Morillo und führt in der nunmehr erreichten Präzision zu eben jenem Punkt, an dem sich der vermeintliche Trostpreis Bib Gourmand und der Michelin-Stern berühren.

Thomas Platt, kulturradio  

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