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Geschmackssache - "Funky Fisch"

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Vor bald zwei Jahrzehnten hat Duc Ngo an der Charlottenburger Schlüterstraße den Sushi-Pionier gegeben, seine jüngste Gründung ist das Fischrestaurant "Funky Fisch". Allein das  Poke Bowl ist hier einen Besuch wert.

Dieser Weg hat etwas Herausforderndes. Auf den vier Spuren der Kantstraße strengt sich jeder ganz besonders an, und meist bleiben alle auch in Schwung. Den parallel verlaufenden Kurfürstendamm, durch den sich der Verkehr immer mal wieder mit provozierender Trägheit bewegt, kann man beinahe schon als verschnarcht bezeichnen

Wiege des Wagnisses

Die nach dem Philosophen benannte Magistrale dagegen ist immer im Aufbruch — und ob sie je ankommt, scheint eigentlich niemanden wirklich zu interessieren. Duc Ngo gleicht ihr. Der gastronomische Entrepreneur und hoch talentierte Koch, der erfreulicherweise keiner der herrschenden kulinarischen Schulen entstammt, kennt ebenfalls kein Innehalten. Auch sein Charakter wirkt so vielgestaltig wie die Geschäftigkeit seiner nächsten Umgebung.

Vor bald zwei Jahrzehnten hat er hier an der Schlüterstraße den Sushi-Pionier gegeben, heute ist seine jüngste Gründung Funky Fisch bereits dort eingebettet in eine kleine Gruppe seiner Restaurants. Gleichsam wie Paten stehen sie an der Wiege dieses Wagnisses, denn veritable Fischrestaurants haben es nach wie vor schwer in der Hauptstadt.

"Hawaiian cured fish"

Während sein im selben Haus situiertes, nur am Abend geöffnetes Flaggschiff 893 Ryōtei den peruanisch-japanischen Trend aufgreift, kümmert sich das Fischrestaurant um Bereitungen, die neben japanischer Schneidetechnik und einer allgemein asiatisch-amerikanischen Grundlage  — allein das Kabeljau-Tempura ("Backfisch Salad" mit Kapern und Mayonnaise im Japan Style) oder Poke Bowl mit "Hawaiian cured fish" sind das Kommen wert — die iberische und auch französische Tradition einbeziehen: Escabeche Português (gebratene Sardinen in säuerlicher Tomaten-Zwiebelsauce), die mit Knoblauch verwöhnten Gambas à Portuguesa, Seezunge mit Sauce Béarnaise und vor allem eine wunderbare Vichyssoise, in der Lauch rumort, sowie eine eigenwillige Bouillabaisse sprechen in dieser Beziehung eine deutliche Sprache.

Berliner Meisterkoch

Neben dem Oktopus-Carpaccio, das in Neuyork gerade Furore macht, sind die täglich auf einer Tafel verzeichneten Angebote der Fresh Seafood-Bar (zum Beispiel als Arrangement von Tigerkrabbe, Jakobsmuscheln, Langusten, Lachstranche auf der Haut gebraten, Loup de mer, Mayonnaise und Zitrone) zu beachten — allerdings auch die Preise. Sie entsprechen dem Selbstbewusstsein des Inhabers, spiegeln jedoch auch Qualität und Frische der Ware. Sie kann sowohl in ausladenden Vitrinen als auch in einem separaten Vorbereitungsraum in Augenschein genommen werden. Nicht selten gewahrt man dort auch Duc, der gerade beim Wettbewerb "Berliner Meisterköche" den Titel gastronomischer Innovator des Jahres gewann.

Thomas Platt, kulturradio  

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