© Orania Restaurant
Bild: Orania Restaurant

Geschmackssache - Restaurant "Orania"

Bewertung:

Das Restaurant "Orania" gehört zum gleichnamigen Luxus-Hotel in Kreuzberg. Ob das anspruchsvolle Restaurant und die Gourmetkunst des Chefkochs Philipp Vogel auch den Geschmack unseres Gastrokritikers Thomas Platt trafen, erfahren Sie hier.

Manche Gerichte scheinen wie gemacht dafür, dass man sich unwillkürlich Gedanken über ihre Abwandlung macht, über Variationen und Erweiterungen, letztlich über Zutaten, die gerade nicht anwesend sind. Auch wenn es hierbei nicht gleich darum geht, den Koch zu bekritteln und seine Werke zu verbessern, enthält der Impuls zumindest einen Anflug von Unbehagen. Vermutlich hat dies mit einer irgendwie verminderten Präsenz zu tun — gerade dann übrigens, wenn die Elemente eines Tellers mit so immenser Sorgfalt zubereitet werden wie in einem noch jungen Restaurant am Rande des Kreuzberger Oranienplatzes.

Wärmelampen geben den letzten Schliff

Das Orania gehört zum gleichnamigen Hotel, einem Ableger des hoch renommierten Schlosses Elmau in Bayern, der in einem renovierten Jugendstil-Geschäftshaus von 1913 Logis bezogen hat. Bereits im Vorfeld der Eröffnung Ende September dieses Jahres hatte es heftige Diskussionen gegeben, die — typisch für das Quartier — auch handfeste Drohungen einschlossen. Rasch als Symbol der Gentrifizierung ("Euer Luxus ist unsere Armut") verstanden, hat es das neue Berliner Luxushotel nun nicht gerade leicht, sich in einen Rahmen zu fügen, der maßgeblich vom grußlosen Nebeneinander verschiedener Volksgruppen, politischer und moralistischer Lager geprägt wird. Man wird wohl die alljährlich festspielartig vorgetragene Randale am kommenden 1. Mai abwarten müssen, um weitere Anhaltspunkte für den Fortgang in dieser Sache zu bekommen.

Doch einstweilen kann der Gast sich ganz unter sogenannten Locals fühlen, wenn er die Lobby betritt. Das in anderen Bezirken so oft gehörte Englisch dürfte eher selten zu vernehmen sein. Das Erdgeschoss ist in eine Bar und ein Restaurant geteilt, die an den Raumenden jeweils von einem Kaminfeuer begrenzt werden. Während ein Vorhang, dessen leichter Stoff die Durchlässigkeit des Konzepts andeutet, die Bereiche teilt, kommt es einem warmen, ja boudoirhaften Licht zu, wieder Einheit zu stiften. Im von Johannes Linster mit Munterkeit geleiteten Restaurant herrscht eine geschäftige Zweckmäßigkeit vor, die durch den matten Glanz der Anrichten, Arbeitsflächen und Geräte in einer offenen Küche unterstrichen wird. An ihrer Flanke gibt Küchenchef Philipp Vogel den Speisen im Schein von Wärmelampen den letzten Schliff.

Philipp Vogel und seine Küchencrew
Bild: Restaurant Orania

Transparente italienische Bereitung

Der Gast kann bereits am Beispiel eines "Starters" viel über den Charakter seiner Küche erfahren. Die Vorspeise "Lauwarmer Artischockensalat. Pulpo. Oliven" könnte man als mediterranen Klassiker bezeichnen, der durch die präzise Ausgestaltung aller seiner Glieder sowie die Würzung entscheidende Veränderung erfahren hat. Stücke vom Artischockenboden wechseln mit gut strukturierten Pulpostücken in einer Tomatensauce, deren Frische trotz Konzentration erhalten wurden; Kräuter — teilweise mit trockenem Crunch —, ein Hauch Kreuzkümmel sowie Oliven wurde ein nachgeordneter Rang zugewiesen. Die Zurücksetzung gilt ebenfalls dem Knoblauch, der in der herkömmlichen Bereitung jenen magischen Zusammenhalt bewirkt, der namentlich die transparenten italienischen Bereitungen so anziehend macht, und Kräfte wie Säure, Süße und herbe Aspekte gleichsam verteilt. Bei Vogel jedoch erzeugt das egalitäre Moment (oder die Deftigkeitsvermeidung) eher eine gewisse Unentschiedenheit, die — noch einmal sei es gesagt — durch die perfekte Garung der Einzelteile noch befördert wird. Unversehens denkt der Gast an eine Alternative zur vorhandenen Sauce: eine Beurre blanc beispielsweise oder eine trockenere Auffassung des gesamten.

Fein austariertes Dessert

Auch bei den sehr heiß und sehr kurz gebratenen Jakobsmuscheln aus der Sektion "Zwischendurch" hat man mehr den Eindruck, die Zutaten kämen eben nur gut miteinander aus, als dass sie sich freudig aufeinander einließen und einander bereicherten. Topinambur als mit Petersilie versetzte Crème sowie als dehydrierte, knackige Schalen, die sich als Hohlformen vom Porzellan abheben, Haselnuss sowie eine helle, leicht schaumige Sauce üben sich in friedlicher Koexistenz. Selbst der deutlich eindrucksvollere "Heilbutt. Grünes Curry. Lauch" verharrt als Kombination. Trotz der Wucht einer Thaicurry-Velouté und einer kleinen Maultasche (man könnte sie auch Dumpling nennen) und an Bambus erinnernde Lauchstücke, die von dunklen Punkten aus leicht gesäuerter Röstlauchpaste akzentuiert werden, kommt es in Verein mit einer blendend zubereiteten Tranche Butt nicht zu dem, was wir unter Komposition verstehen. Dass sich ausgesprochen hochwertige Lebensmittel in durchweg sachkundiger Zubereitung begegnen (Preise zwischen 12 und 30 Euro) und teilweise dekliniert werden — wie das auch beim Lamm mit Petersilienwurzel-Variationen der Fall ist — gerät eben nicht automatisch zu einem Werk, an das sich das kulinarische Gedächtnis erinnert. Ein fein austariertes Dessert wie "Feige. Geräucherter Honig" jedoch deutet an, dass sich das ändern könnte.

Thomas Platt, kulturradio  

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