Sticks 'n' Sushi, Speisen; © Sticks 'n' Sushi
Bild: Sticks 'n' Sushi

Sushi und Yakitori - Sticks 'n' Sushi

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Der dänische Mutterkonzern sitzt in Kopenhagen, in London unterhält die Kette weitere Restaurants. Thomas Platt hat die Berliner Dependance getestet.

In der Schale mit Blumenkohl gibt es eine dunkle, süß-salzige Sauce namens "Sort goma". Neben Sesam ist dort Trüffel ein wichtiger Geschmacksstifter. Der wirkt, wenngleich wohl dosiert, durchaus synthetisch und lenkt die Gedanken auf einen merkwürdigen Umstand. Während wir uns mit industriellen Waren umgeben, als entsprächen sie unsrer wahren Natur, erscheinen die meisten unserer Nahrungsmittel gerade so, als hätten sie seit der frühen Neuzeit keine wesentliche Veränderung mehr erfahren.

Selbst dort wo Speisen aus Fabriken stammen, zeichnen die Hersteller von ihnen bäuerlich-idyllische Bilder und bemühen sich in den Laboren, die tradierten Geschmacksmuster zu treffen. Nur eben das Trüffelöl weicht stark vom avisierten Aroma ab – wie noch ein anderer Stoff, der im Restaurant Sticks n Sushi reichlich Verwendung findet. Die Rede ist von Soyasauce. Sie ähnelt zwar Bratenjus, kommt aber in der Natur weder in Reinform vor noch entsteht sie im Verlauf herkömmlicher Kochmethoden.

Westliche Interpretation der asiatischen Küche

Ebenso paradox ist, dass eine der konservativsten Küchen der Welt als ultramodern gilt – und das vermutlich wegen der Dominanz von Soyaextrakten, die alle Zutaten auf einen Nenner bringt. Die japanische Küche ist auch deshalb ein Grundpfeiler des chicen Großrestaurants Sticks n Sushi am Ostufer der Potsdamer Straße, weil viele ihrer Gerichte wie Exempel eines Design-Konzepts wirken und in kleinste Einheiten teilbar sind. Dazu gehört natürlich Sushi (in Form von Sashimi, Maki und Nigiri) – im Sticks überzeugend wegen üppiger Fischanteile in erfreulicher Frische  –  das auf dem Umweg über Kopenhagen hierher kommt.

In der dänischen Hauptstadt unterhält der Mutterkonzern eine Reihe von Restaurants, ebenso in London. Eine westliche Interpretation der asiatischen Tradition gibt sich nicht nur in der populären California Roll zu erkennen, sondern auch bei Crispy Ebi. Diese in Scheiben zerteilte Rolle enthält eine süßliche Garnele, die mit knackigen Tempura-Teig umhüllt wird. Über den umschließenden Reisrand erhebt sich ein grünes "Dach" aus Avocadoscheiben, die dem vollen, runden und milden Geschmack eine vegetabile, fast unreife Note mitteilen. Dazu wäre frisch geriebener Wasabi wegen seines aromatischen Spektrums ideal, leider jedoch bleibt es hier die herkömmliche grüne Masse mit isolierter Rettichschärfe sowie einem kantigen Sushi-Ingwer.

Ebenfalls mit herben Noten versehen ist der Seaweed Salat mit fleischigen Algenblättern, Glasnudeln, Radieschenscheiben, grünem Spargel sowie – etwas unpassend – Cocktail-Tomaten in einer zitrusstarken Yuzu-Vinagrette. Die Frucht führt auch zu einem Höhepunkt der Karte, der nur ganz verhalten geschärften Jacobsmuschel-Ceviche mit Sesam, Kresse und dünnsten Schnittlauchröllchen.

Sticks 'n' Sushi, Innenansicht; © Joachim Gern
Bild: Joachim Gern

Vom Grill

Ein anderer Pfeiler dieser systematischen Gastronomie ist der Grill. Von ihm stammen die Spieße und sie verheimlichen das nicht. Sowohl am Entrecôte-Spieß als auch an dem mit butterzarten Wagyu-Würfeln, den ein wenig müden Chicken-Wings, den Rippchen vom Geflügel, und sogar denen von Alaska Black Cod (ein phantastischer Speisefisch, der an Kabeljau und Steinbutt erinnert) finden sich Schmauchspuren, die dem Produktgeschmack einen charakteristischen Ascheton hinzufügen. Der bedingt übrigens, dass man kaum Salz benötigt und auch die begleitenden, auf Soya basierenden Dips kaum in Anspruch nehmen muss.

Auch wenn die Preise sich eher an der Obergrenze der Sektors bewegen, sind es der hohe Standard, den der akkurate Koreaner Song als Küchenchef gleichsam verkörpert, und ihre hohe Frische, die einen Besuch lohnen. Dazu gehört ganz wesentlich auch die Saalregie, der Babette Pflügl, eine geborene Gastgeberin, auf die umsichtigste Weise nachkommt.

Thomas Platt, kulturradio  

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