Brasserie Collette Berlin
Bild: Brasserie Collette Berlin; © Nils Hasenau

Brasserie - "Colette"

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Eine Reanimation des Ratskellers? In Tim Raues Brasserie "Colette" unweit des KaDeWes besticht profunde Banalität.

Wer hätte gedacht, dass der gute alte Ratskeller auch außerhalb touristischer Zentren und folkloristischer Traditionspflege immer noch nicht ausgedient hat? Und wer, dass dieses Muster an Gediegenheit und bürgerlicher Wohlanständigkeit im westlichen Zentrum der Hauptstadt ein Wiederbelebung erfahren könnte – dazu noch mit den Mitteln der Moderne? Doch das ist noch nicht alles. Interessant wird es erst so richtig, wenn man den Namen dessen hört, der sich anschickt, Verdienste bei der Reanimation des Ratskellers zu erwerben: Tim Raue.

Schaut man auf Raues Vita, so müßte ihm, dem Künstler und Rebellen, die Konvention und das Gesetzte eigentlich fern stehen. Doch ausgerechnet er, in dessen Person und Werk sich die gesamte Spitzengastronomie Berlins wie in einem Brennglas sammelt, betreibt ein Restaurant, dessen Vision mehr mit der Bewältigung von Vergangenheit zu tun zu haben scheint als mit der Gestaltung der Zukunft. Sein Schützling trägt den Namen Colette, firmiert als Brasserie und befindet sich einen Steinwurf vom KaDeWe entfernt.

Intensiv – eigentümlich – akzentuiert

Ein gutes Stück weiter entfernt von der derzeit gängigen Küchenpraxis befindet sich die Zwiebelsuppe. Sie ähnelt dem klassischen Mundverbrenner mit dem überbackenen Toast nur in der cognacähnlichen Farbe der Brühe. Sie nennt man wegen ihrer augenfälligen Feinheit, die auch für die Zwiebeljulienne als Einlage gilt, wohl besser Consommé. Sie schmeckt intensiv nach Fleisch und nutzt von der Zwiebel die Süße und ihre eigentümliche Fruchtnote, die sich prächtig mit gar nicht so wenigen Fettaugen verträgt. Direkt an das spezifische Wärmeerlebnis im Mund schließt sich eine Schärfe an, die nicht tief geht, dafür aber lange anhält. Extra auf einen Teller daneben gesetzt wird ein mit Käse überbackenes und mit Schnittlauch bestreutes Rundstück aus Briocheteig.

Auf ganz andere Weise sehr gelungen erscheint der "Salat Mesclun". Schön selektierte Blätter, darunter Spinat, ampfrig-nussige Eindrücke von Kräutern und die Süße aus marinierten Aprikosenstückchem wechseln bei diesem kühlen Gang mit einem von Ziegencamembert akzentuierten Dressing sowie mit einem Anflug von Sand, der anzeigt, dass die Blätter nicht totgewaschen wurden. Über die Zugabe von Trüffelöl ließe sich streiten. Doch wenn es sich um eine ziemlich niedrige Dosierung wie hier handelt, kann der synthetische Geschmack tatsächlich die gesamte Komposition in einen leichten Schwebezustand versetzen. Ob das überhaupt sein muss, ist eine andere Frage.

Halbherziger Modernisierungsversuch – technisch perfekt

Gleichsam dicht am Boden bleibt "Boeuf La Mode". Das Porzellan transportiert nicht nur ein ganz dem Herkömmlichen verhaftetes Geschmacksbild, das sich mit Sauerbraten am treffendsten beschreiben lässt, sondern auch das, was ältere Menschen als tüchtige Portion zu schätzen wissen. Mit ein paar Gabelstichen vom mürben Fleisch, das sich, obwohl durchgegart, noch einen Rest Elastizität bewahrt hat, und einer Probe von der üppigen, dunkel schimmernden Sauce auf einem ziemlich konventionellen Kartoffelbrei ersteht er wieder: der Ratskeller. Dass eine liebevoll zurecht gelegte Rosette aus Rosenkohlblättern und Karotte, die im lauwarmen Zustand etwas Müdigkeit verströmt, als ein Modernisierungsversuch zu verstehen ist, zeigt zugleich, wie halbherzig er ist. Dennoch vermisst der Gast nichts an diesem wie versiegelt auftretenden Klassiker, und auch sein Preis (2-Gang-Menü mittags 18 Euro, 3 Gänge 24 Euro, abends 4 Gänge 59 Euro) dürfte alles andere als überzogen sein.

Mit dem Zitronenkabeljau mit Zwiebelkonfit (das auf dem glasig-blättrigen Filet wie eine Antiklimax wirkt) auf einem Sockel aus Rahmkartoffeln und sogenanntem Babyspinat geht Raues Konzept keine Wagnisse ein – es sei denn man würde die weit im Hintergrund verharrende Ingwermilch und den viel deutlicheren Zitruston dazu erklären. Lieber begnügt er sich mit einer perfekten technischen Ausführung auf der Grundlage guten Einkaufs.

Brasserie Collette Berlin
Bild: Brasserie Collette Berlin; © Nils Hasenau

Kulinarischer Naturalismus und Cornichons

Womöglich handelt es sich im Colette einen gepflegten kulinarischen Naturalismus, der selbst noch bei der gewiss guten Idee, Dominosteine als eine Art Eiskonfekt anzubieten, ebenso einem Schema folgt wie bei der Sorbetauswahl (Cassis, Mandarine und Thymian-Limone mit sehr gut abgestimmter Süße). Alles funktioniert verlässlich. Profunde Banalität (nicht zu verwechseln mit Trivialität!) gehört zu den wenigen Konstanten im Leben, deren sich auch Feinschmecker nicht zu schämen brauchen – ganz besonders dann nicht, wenn sie aus einer gewissermaßen im Gesprächston verfertigte Küche stammen.

Eigentlich ganz gut in dieses Profil passt, dass es im Parterre einer sogenannten Seniorenresidenz Logis bezogen hat, in einem Mehrzweckraum übrigens, dem man mit mäßigem Erfolg versucht hat, etwas Atmosphäre einzuhauchen. Am wenigsten berührt von einer eher unpersönlichen Typik sind Tim Raues Cornichons. Von ihnen stellt die freundliche Servierdame gleich ein ganzes Glas zum Baguette auf den Tisch. Und fürwahr, wer den Berliner Überkoch kennt, erkennt ihn darin wieder.

Thomas Platt, kulturradio  

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