Nauta: Interieur; © Nauta
Bild: Nauta

Peruanische Küche - "Nauta"

Bewertung:

Mittlerweile gibt es in Berlin mehrere Restaurants, die Spezialitäten aus Peru anbieten, jenseits von Ceviche und Pisco Sour. Das "Nauta" in Mitte widmet sich aber der "Nikkei-Cuisine" – einer Fusion aus peruanischer Küche und japanischen Einflüssen.

Diese Fusionsküche entstand, als japanische Einwanderer im 19. Jahrhundert nach Peru kamen, um die Eisenbahnstrecken zu bauen und ihre kulinarischen Traditionen den lokalen Begebenheiten anpassen mussten, zumal ihre kleinen Restaurants bei den Einheimischen kein Glück hatten. So sind eine Vielzahl an Gerichten entstanden, die japanische Kochtechniken mit den Aromen südamerikanischer Zutaten verbinden.

Peruanische Küche galt immer als eintönig, arm und bäuerlich. Die Vorstellung, gebratenes Meerschweinchen als Nationalgericht aufgetischt zu bekommen, ließ nicht nur Tierfreunde schaudern. Seit einigen Jahren entdecken aber junge, aufstrebende Köche aus der Hauptstadt traditionelle, einheimische Zutaten, insbesondere alte Kartoffel- und Maissorten. Tapiok, Quinoa und Amaranth, sowie auch seltene Beerensorten werten sie in ihrer Küche auf. Mehrere Restaurants in Lima sind mittlerweile international bekannt und haben die Hauptstadt zu einem Hot Spot der neuen Sterneküche gemacht.

Nauta: Hauptgericht; © Nauta
Bild: Nauta

Zwischen Meer, Bergen und Amazonas

"Nauta" klingt zwar maritim, ist aber der Name einer Ortschaft am Rande des Amazonas, aus der ein Teil der Familie des Chefkochs stammt. Peru besteht ja nicht nur aus unendlich langen Küsten und hohen Bergen, sondern auch aus Regenwaldgebieten. Gerade diese Vielfalt an Landschaften und Zutaten macht die Küche des Landes so spannend: Vor allem, wenn die südamerikanische Freude an Farben, Kräutern und scharfen Gewürzen – an Chili, Ingwer, Limette und Koriander beispielsweise  –, auf den Purismus und den Qualitätsanspruch der japanischen Küche trifft. Diese Kombination findet sich auch in der Gestaltung des "Nauta" wieder, die viel Holz, strenge Geometrie und warme grüne Farben verbindet.

Japanisch mutete bei unserem Besuch im "Nauta" schon der "Gruß aus der Küche" an: eine kleine Schale heller Brühe mit Algen und vor allem mit zu viel Salz. Leider war der warme Ceviche mit verschiedenen, köstlichen Fischstückchen und Meeresfrüchten auch so salzig, dass es schwer war, darunter das Zusammenspiel der Aromen wahrzunehmen.

Beinahe zu mild wirkte dagegen die zweite warme Vorspeise: zarter, marinierter Pulpo mit grünen Saubohnen, geschmorten Kumquats und blauen Kartoffeln. Die vielen kleinen Geschmackstupfer auf dem Teller, in Form von bunten Saucenkringeln oder -klecksen haben das ganze noch ansprechender gemacht.

Restaurant Nauta: Dessert; © Elisabetta Gaddoni
Bild: Elisabetta Gaddoni

Verspielter Umgang mit exotischen Aromen

Die Hauptgerichte waren ansprechend und ausgeglichen gewürzt. Der vegetarische Hauptgang war ein Süßkartoffeltörtchen mit Shiitake und Zuckerschoten, auch dieser mit Kartoffelchips in allen Formen und Farben dekoriert und mit exotisch schmeckenden Saucenklecksen verziert. Dasselbe Spiel an interessanten Geschmacksakzenten fand sich auch im anderen Hauptgang, mit Saucentupfern in vier verschiedenen Farben, dazu Kokosfäden in Kokosmilch mariniert, als Beilage zu einem dicken Würfel Schweinebauch. Dieser war zwar angenehm mit Sojasauce glasiert und japanischem Senf gewürzt, aber dennoch einfach zu fett und nicht knusprig genug, um mit Genuss gegessen zu werden.

Das Dessert, auch eine verspielte Komposition, hat es wiedergutgemacht: ein zartes Kakaotörtchen mit gepoppter Quinoa, roten Beeren, Koriandereis und weiteren Geschmacksakzenten, sowie Ananas oder Wildkräuter.

Diese Spielereien sind zwar in der gehobenen Küche nichts Neues, dennoch sorgen sie im "Nauta" für Überraschung und Unterhaltung. Das – und nicht zuletzt der hervorragende Pisco Sour – macht neugierig auf weitere Besuche, trotz der erwähnten Unstimmigkeiten. Überraschend groß für ein Lokal dieser Art sind auch die Portionen: offensichtlich ist die populäre Seele der peruanischen Küche auch in dieser gehobenen Variante nicht abhandengekommen.

Elisabetta Gaddoni, kulturradio