Sechs Bouletten und ein Dekobund Petersilie liegen dekorativ auf einem Holzbrett. *Serviervorschlag. (Foto: imago/Westend61)
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Geschmackssache - Bouletten, das globalste aller Gerichte

Bouletten gelten generell als nicht besonders raffinierte Spezialität. Lassen Sie uns diese dennoch feiern!

Man findet sie hierzulande bei mittelmäßigen kalten Büffets, im Bistro eines bekannten Möbelkaufhauses  oder, bestenfalls, in spanischen Tapa-Bars. Dabei sind sie das globale Gericht schlechthin: Bouletten gab es schon immer an allen Ecken der Welt und in allen Epochen. Schon deshalb sollten dieses Aschenputtel der Küche zu kulinarischem Welterbe erklärt und mit klassischen Rezepten aus der Resteküche sowie mit originellen und raffinierten Kreationen zelebriert werden!

Die Form ist meist rund, oft sogar leicht an den Polen angedrückt, wie beim Erdglobus. In solch einer kleinen Portion spiegeln sich alle Küchen dieser Welt wieder, mit der unendlichen Vielfalt der Zutaten und der Zubereitungen. Selbst der flache Hamburger scheint von den Bouletten zu stammen, die die Arbeiter – und spätere Emigranten - in Europa im Brot gegessen haben. Bouletten waren schon Fingerfood, als das noch keine Mode war, sondern normaler Alltag: Bis vor  einigen Jahrhunderten war in Europa noch durchaus üblich, mit der Hand zu essen.

Triumph der Resteküche

Mit Bouletten ließen sich schon immer Reste verwerten. Bereits gegartes, übrig gebliebenes Fleisch konnte man mit anderen Zutaten vermischen und wieder schmackhaft machen. Vor allem aber wurde durch das Feinhacken auch das essbar gemacht, was ansonsten zu hart oder zu zäh war, wie z.B. das Fleisch von Wild oder von alten Arbeitstieren. So hat man z.B. in Sizilien für Bouletten nur das gehackte Fleisch von alten, ausgedienten Ochsen verwertet, das ansonsten ungenießbar gewesen wäre. Außerdem war das Vermischen vom Fleisch mit Brot, Reis, kleinen Nudeln, Käse wie Feta oder Ricotta, Linsen, Bohnen, Polenta oder anderem schon immer auch ein Weg, um das knappe Fleisch zu 'strecken' und ergiebiger zu machen. Bratenvarianten wie Falscher Hase oder der italienische Polpettone ('große Boulette') sind auch aus Gründen der Sparsamkeit entstanden.

Falafel/Bouletten
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Ergiebiger als nur Fleisch

Manchmal hat man mit Brot vermischtes Hackfleisch als Füllung verwendet und mit dünnen Fleischscheiben gewickelt, so dass diese Art 'Involtini' von außen wie massives Fleisch aussahen. Das kuriose ist, dass in Italien auch wichtige Hofköche in ihren Kochbüchern dieses Problem ansprachen, obwohl sie sicherlich über üppigere Budgets verfügten als Hausfrauen. So schrieb ein italienischer Kochbuchautor im 17. Jahrhundert, dass selbst von einem großen Stück Fleisch nicht viel übrig bleibt, wenn einmal die Knochen, das Fett, die Sehnen und die Haut entfernt sind. Um die Masse zu vergrößern müsse man das Fleisch mit anderen Zutaten vermengen. Damals waren Tiere nicht so überzüchtet wie heute, sie waren klein und hatten weniger Muskelmasse. Jedenfalls wurde aus der Not eine Tugend, und Bouletten waren in Italien an der reichen wie an der armen Tafel so beliebt wie in keinem anderen Land Europas. Davon zeugen die vielen Rezepte der wichtigsten historischen Kochbücher.

Traditionell oder kreativ

Fleisch 'strecken': dieses Verfahren würde uns heute helfen, weniger Fleisch zu essen und Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. Sicherlich sind Fleischbällchen wie Frikadellen, Kötbullar, Königsberger Klopse, Albondigas  & Co. unverzichtbare Klassiker. Aber man kann auch der Phantasie freie Bahn lassen und mit Zutaten wie Fisch, Käse, Gemüse und Getreide, die gegebenfalls übrig geblieben sind, neuartige Rezepte und verschiedene Gartechniken ausprobieren, wie Frittieren, Braten, Backen oder Dämpfen. Im Stadtkern von Bologna gibt es ein Lokal namens "Bolpetta" (Bologna + Polpetta), das sich auf Bouletten spezialisiert hat. Es bietet sowohl die Klassiker an, wie z.B. auch die berühmten italo-amerikanischen "Spaghetti mit Meatballs", als auch kreative und raffinierte Delikatessen in Kugelform, wie Schwertfisch-Bouletten mit Seespargel in Gurken und Kaki-Sauce, oder Spinat-Ricotta-Mandeln-Bouletten in Gorgonzolasauce an gebackenen Balsamico-Birnen… Und natürlich auch Bouletten als Dessert!

Elisabetta Gaddoni, kulturradio

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