"893 Ryōtei"; © 893ryotei.de
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Restaurant - "893 Ryōtei"

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Japanisch-Peruanisch essen in Berlin-Charlottenburg

Es muss Gezeiten geben auch für das Kochen. Anders ist kaum zu erklären, warum ein einzelner Mann an der Spitze, aber stets auch inmitten seiner Crew eine derartige Flut auslösen kann und dabei stets auf dem Wellenkamm reitet.

Gerade jetzt, während der Filmfestspiele, gehört sein "893 Ryōtei" zu jenen raren Orten, die man besucht haben muss, egal, ob als begeisterter Festivalbesucher oder gefeierter Star – und spätestens nach dem Zirkus wird das Lokal das sein, was man eine feste Größe nennt. Längst hat sich herumgesprochen, dass Chef Duc Ngo nur äußerst selten in flaches Wasser gerät – auch wenn ihn die Entertainment Industry als Darsteller entdeckt hat und er bereits in einem küchenathletischen Wettbewerb des Fernsehens triumphierte. Ohne Risiken ist er nicht, der gastronomische Tidenhub.

Entscheidende Verschiebungen

Förmlich auf den Tisch schwappt das sogenannte Sharing Menue Best of 893. Inklusive der Rohfischplatte Sashimi beträgt der Preis 69,00 Euro (ohne 10 Euro weniger), was angesichts der Üppigkeit nicht übertrieben wirkt. Der erste Schwung besteht aus dem, was man allgemein als asiatische, im besonderen japanische Horsd’œuvre ansprechen könnte – vieles von malerischer Wucht, die man auch mit Blick aufs Ambiente, das seine Vorbilder irgendwo zwischen Boudoir, Nachtbar und Privatclub hat, als Merkmal des Hauses ansehen kann.

Die geschmorten, aber kalt servierten und darum geschmacklich umso präsenteren Auberginen in Erdnusssauce bleiben ganz Körper und darum ohne deutliche Umrisse, während die grünen Edamame einer Skizze gleichen, die man beiläufig besieht, dafür aber umso leibhaftiger in Erinnerung behält. Die mit Meersalz bestreuten Sojabohnenschoten wirken wie eine weiche Ausgabe von Erdnüssen, die noch in ihrer Schale stecken – und ebenso beiläufig nimmt man sie auch zu sich. Dass die wächsernen Kerne Ausgangspunkt entscheidender Essenzen wie Sojasauce und Miso sind, teilt sich erst später mit, wenn die subtilen Linien, die die Schalen und Tiegel wie ein unsichtbares Netz überspannen, spürbar geworden sind.

Die Chiliringe zu einem leicht angegarten Carpaccio mit Rettichjulienne deuten genauso wie das Ceviche von der Seebrasse, Avocado, Gurke und Tomate an, dass hier jene entscheidende Verschiebungen, die die eher starre japanische Tradition ausgerechnet in Peru empfangen hat, mit großem persönlichen Interesse aufgenommen werden.

Feinste Abstufungen

"The Duc" Ngos persönlicher Beitrag zu diesem globalen Kulinarismus besteht vermutlich darin, dass die aufdringliche Verwendung von Signalreizen wie Koriandergrün, Knoblauch, Sesamöl, Galgant, Ingwer und Wasabi seine Sache nicht ist. Ebenfalls fehlt bei ihm das Herausfordernde der Chilischärfe sowie ein bis zum Maggieffekt getriebener Einsatz der Soyasauce.

Zudem entfaltet sich seine Könnerschaft überall dort, wo Dressings zum Zuge kommen und er die Wirkung von Essigen und Zitrussäften in feinster Abstufung ausloten kann – etwa beim jeweils akkurat sortieren Salat unter den knackig ausgebackenen Shrimp-Tempura oder beim Spinat-Salat. Nebenbei demonstriert der in einem lang gestreckten, weitgehend von einer Theke umschlossenen Geviert buchstäblich schuftende Koch (unter Köchen), dass man mit Trüffelöl auch sinnvoll umgehen kann.

Ordinäre Beigabe

Weil Thun, Lachs, Gelbschwanzmakrele, Brasse und Oktopus beim Sashimi gut eingekauft und meisterlich geschnitten sind – entscheidend bei rohem Fisch –, übersieht man leicht, dass es sich beim in grünen Kugeln neben Algen und Radieschenscheiben daliegenden Wasabi um eine ziemlich ordinäre Beigabe handelt. Sie vermag nicht die Versessenheit der Japaner auf eine bestimmte Rettichwurzel zu erklären.

Das Original, besonders wenn es frisch gerieben wird, entfaltet einen Fächer von Wurzeltönen, die an Ingwer, Galgant, Radi, Meerrettich und die in Stielmus oder Schwarzkohl eingewachsene Würze erinnern und von Zitrusnoten sowie Eindrücken vom grünen Blatt begleitet werden. Erst diese Kammersymphonie aus dem Erdreich vollendet den Genuss, dürfte sich jedoch in ähnlicher Weise auf den Preis niederschlagen wie Trüffel (der Wasabi-Kilopreis liegt um die 350 Euro, der für die gefriergetrocknete Variante immerhin noch bei etwa 120 Euro). Der landläufig verwendete Wasabi vermag lediglich einem Interesse zu genügen, das man auch geflügelten Worten, Kalendersprüchen oder Seemannsgarn entgegenbringt.

Maximale Komposition

Ein Sashimi Taquito, eine mit Butterfisch und Pickles belegter Maismehl-Pfannkuchen, der mit einem tüchtigen Klacks japanischer Mayonnaise der Mode gehorcht, bildet den Auftakt zum Höhepunkt der am Ende kaum noch übersehbaren Speisefolge: einer Tranche Kabeljau, die zweiundsiebzig Stunden in Misopaste mariniert wurde. Die Küche behandelt den Fisch wie Fleisch, das in die Hände des Rôtisseurs gehört. Kurz unter einem starken, nach drei Seiten offenen Hochleistungsgrill, dem Salamander gegart, bleiben Saft und das zarte Seefischaroma erhalten, obwohl sie von Misowürze und Karamelltönen gleichsam überwölbt werden – eine maximale Komposition ohne überstehende Reste.

Das gewiss nicht schwache Entrecôte unter grüner Samba Salsa, neben dem von der harten Haut befreite Datteltomaten eine erstaunliche Wirkung erzielen, und das Teriyaki von erstklassigem Huhn verblassen daneben ein wenig.

Wesen der Vielstimmigkeit

Allgemein spricht für diese Küche, dass die meisten Positionen mit Gegenpositionen kontrastiert werden, dabei im Zweifel eher ironisiert (wenn man das von Essen überhaupt sagen kann) als relativiert. Zum Wesen der Vielstimmigkeit, auf der nicht nur Sashimi beruht, sondern hier fast jeder Gang, gehört die Trennschärfe. Sie gehört im Ryōtei grundsätzlich zu den Gestaltungsprinzipien, ist spürbarer bei den kalten Speisen, weil die Elemente da weniger feste Verbindungen eingehen als es warme tun.

Die Ideen, die dahinter stehen, gehören zu jenen Vermögen, die nicht schrumpfen, wenn sie verteilt werden, sondern zunehmen wie eine symphonische Tondichtung, die ihrem Finale entgegenstrebt. Währenddessen lebt man, um einmal den Dichter Marcel Proust zu paraphrasieren, hinter den verspiegelten Fenstern am Südufer der Kantstraße ganz in der Gegenwart, ist nicht mehr Enkelkind seiner Großmutter, sondern Schwester oder Bruder aller Kellnerinnen, deren sportlichen Läufen die Augen folgen.

Thomas Platt, kulturradio  

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