Restaurant Horváth, Foto Essen; © Restaurant Horváth
Bild: Restaurant Horváth

Restaurant - "Restaurant Horváth"

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Selten wird der Gast an Gerichte so dicht heran gerückt, selten gelangt er gleichsam ins Innere einer Komposition wie bei Sebastian Frank.

Ende Januar dieses Jahres kam die Meldung: Der internationale Gastro-Kongress Madridfusion zeichnet Zwei-Sterne-Koch Sebastian Frank mit dem Titel Bester Koch Europas 2018 aus. Nachdem der junge Österreicher im vergangenen Herbst von einer Fachjury bereits zum Berliner Meisterkoch erklärt worden war, scheint diese internationale Anerkennung nur konsequent. Indem ein Protagonist hervorgehoben wird, gilt sie in gewissem Sinn auch der gesamten Berliner Avantgarde – also beispielsweise auch für das Einsunternull, das Nobelhart und Schmutzig und das Tulus Lotrek.

Restaurant Horváth, Sebastian Frank; © Restaurant Horváth
Sebastian Frank; © Restaurant HorváthBild: Restaurant Horváth

Nahaufnahme

Das Besondere an Frank ist aber nicht sein Wille, die kulinarische Welt zu revolutionieren – das erledigt er quasi im Nebenbei. Seine Kunst, anders kann man das gar nicht nennen, erfüllt sich in dem, was man beim Film eine Nahaufnahme nennt. Selten wird der Gast an Gerichte so dicht heran gerückt, selten gelangt er gleichsam ins Innere einer Komposition, selten herrscht soviel Transparenz bei Delikatessen, die nicht auf Luxusprodukte bauen, sondern auf Intellekt.

Das 9-Gänge-Menü (140 Euro) umfasst mit allem Drum und Dran 12 Gerichte; darunter gleich zu Beginn drei großartige Brotsorten – etwa kleine Rundstücke aus in Fett gebackenem Kartoffel-Hefeteig – sowie ein gebutterter Kartoffelstampf mit einem Pulver aus gerösteten Schalen, von dem der Duft eines ganzen Kartoffelkellers aufzusteigen scheint.

Anhaltender Glücksmoment

Frank hat in wenigen Jahren eine weite Wegstrecke zurück gelegt. Von einem eher rustikalen Anfang über eine Art Pointillismus bis hin zur heutigen Meisterschaft, die sowohl naturalistische Züge trägt als auch – sprechen wir das ruhig einmal so aus – vergeistigte; metaphysische könnte man auch sagen.

Als Beispiele mögen eine Consommé dienen, der Champignon-Lauch-Teller sowie die mit geröstetem Blaumohn bedeckte Scheibe gelbe Bete auf Gurkenemulsion und einer Glasur aus geräuchertem Schmalz. Die Consommé besitzt die Dichte von Aspik und wurde fast drei Tage lang aus Rinderschulter, Kalbsfüßen, Wildkarkassen, Huhn und Schweineschinken gezogen. Abgeschmeckt mit Sternanis, Nelke, Piment, Zitrone, Weißweinessig und Wein, gewährt sie einen zwar kurzen, aber doch anhaltenden Glücksmoment, der sich in Gedanken fortsetzt und schließlich beinahe so wirkt wie die Erinnerung aus einer früheren Existenz.

Restaurant Horváth, Foto Essen; © Restaurant Horváth
Bild: Restaurant Horváth

Meister der kulinarischen Empathie

Die wie gelackt daliegenden Champignonköpfe wurden gedämpft wie die ebenfalls blitzblank polierten Rauten aus Lauchkern und mit Champignonreduktion, einer Pilzwasser-Mandelöl-Bisque und einer Rauchmayonnaise sowie einem zarten Säureton, der wie eine Lupe fungiert, zu einem Reigen auf dem Porzellan arrangiert.

Spätestens mit der angeflämmten Forelle mit Spitzkohl, einem Kalbskopf-Chip, einer Farce aus Pökelfleisch sowie weißer Schokolade und Essigrahm mit Dill und Senfsaat erweist sich Sebastian Frank als einsamer Meister der kulinarischen Empathie.

Thomas Platt, kulturradio  

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