"Pauly Saal"; © Jule Müller
Bild: Jule Müller

Restaurant - "Pauly Saal"

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Scheinbar mühelos ist es dem Chefkoch Arne Anker gelungen, sich einen vielversprechenden Slot im Flugplan der Berliner Spitzengastronomie zu sichern. Seine Wirkungsstätte ist das Restaurant "Pauly Saal", einer der schönsten Gasträume der Stadt.

Scheinbar mühelos, eigentlich sogar spielerisch ist es ihm gelungen, sich einen vielversprechenden Slot im Flugplan der Berliner Spitzengastronomie zu sichern. Das liegt nicht allein daran, dass seine Pläne hochfliegend sind und er die Fähigkeiten besitzt, nach dem ersten Stern auf dem zweiten landen zu können, sondern an einem sehr komplexen Sachverhalt. Chefkoch Arne Anker ist zugleich Protagonist und "Baustein" einer Wirklichkeit gewordenen Vision.

Offene Küche

Zu ihr gehört einer der schönsten Gasträume der Stadt, untergebracht in einer ehemaligen Turnhalle, die von vier gewaltigen Leuchtern aus Murano-Glas erleuchtet und gleichermaßen bewacht wird. Dieser öffentliche Ort symbolisiert geradezu die metropolitane Seite des gemeinschaftlichen Speisens. Er nimmt eine große Varietät von Personen in sich auf und bringt sie in Berührung mit kulturellen Trends im allgemeinen und der Kunst im besonderen, neuen Formen des Appetits und schließlich auch des Entertainments. Die Dynamik eines vorurteilslosen Forums ist hier wie mit Händen zu greifen.

So individuell sie auch sein mag, dürfte Arne Ankers Küche ein entscheidender Beitrag zu dem sein, was man in Anlehnung an den vom Philosophen Karl Popper geprägten Begriff der Offenen Gesellschaft als Offene Küche bezeichnen sollte. Tatsächlich ist sie auch in physischer Hinsicht offener als die meisten gastronomischen Arbeitsräume. Die Gäste können durch ein großes Fenster am Kopfende des lang gestreckten Hallenbaus eine Vielzahl von Handgriffen live verfolgen und überdies Zeuge einer harten körperlichen Arbeit werden, die im städtischen Raum gewöhnlich bloß noch auf Baustellen, bei Kurier- und Lieferdiensten sowie der Müllabfuhr beobachtet werden kann. Ihre Besonderheit baut dabei jedoch am wenigsten auf den genius loci.

Elementares Phänomen

Breits die Nahaufnahme weniger Gänge des großen Menues (7 Gänge plus mehrerer Amuse-Gueules 115 Euro) macht deutlich, dass hier ein perfekt eingespieltes Team den durchaus eigensinnigen, aber stets in fröhlicher Frische auftretenden Ideen eines inspirierten Kochs folgt. Abgeleitet sind die Kompositionen – das erscheint in diesem Zusammenhang zunächst sehr ungewöhnlich – vom Salat, von dessen eher losen Konstitution. Allerdings versteht Anker ihn nicht als grün-buntes Beiwerk, sondern als elementares Phänomen, das gleichsam Fühler besitzt nach allen Seiten.

Denn die Versammlung von Elementen auf der Grundlage von Essig (hier Essigen und Saft von diversen Zitrusfrüchten), Öl (hier bevorzugt von der Olive) und (das oft nicht thematisierte) Salz kann beziehungsreicher, kompositorisch konsequenter und eben auch zwangloser sein als im Rahmen einer in Brühen, Saucen, Extrakten und Legierungen kulminierenden Küche. Folglich benutzt Anker die Herdhitze als eine Gestaltungstechnik unter vielen – und wie an seinem Gang "Jacobsmuschel Schafsmolke Radicchio Knoblauch" deutlich zu erkennen, setzt er das teuerste Element beileibe nicht ins Zentrum.

Vielmehr kommt der Muschel und ihrem über dem Holzkohlengrill gegarten Rogen (Corail) innerhalb einer geschmacklich starken, grandios ausbalancierten und beinahe schon zentrifugalen Kombination dieselbe Aufmerksamkeit zu wie einem Salatblatt, einem Kräutlein, den cremigen Punkten, dem Krustentier-Crunch oder dem Pulver vom schwarzen Knoblauch. Dass sie sogar zu überraschendem und anhaltendem Ausdruck gelangt, mag man zu den Geheimnissen dieser Küche zählen, liegt aber sicher auch an der salatösen Grundierung.

"Pauly Saal"; © Jule Müller
Bild: Jule Müller

Die berühmte Schlotzigkeit

Statt auf Überrumpelungstechnik, die im Moment gerade in der Hochgastronomie grassiert, setzt Anker ganz entschieden auf Gemüse, seine gewaltige Varietät, seine möglichen Garstufen (seine Kontingenz würden Hochstudierte jetzt vielleicht sagen) und nicht zuletzt seine Eigenschaft, mit Hilfe einer Vinaigrette sozusagen freigestellt werden zu können. Den ganzen Abend über begegnet es einem in wohlgestalter Form, und selbst in einer banalen Form als Kartoffelsalat zu einer Schwarzwurzel-Mousse mit Champignons, Speckchips, Petersiliencrème, gerösteten Zwiebeln und Erdmandel-Senf-Vinaigrette brilliert es plötzlich. Das rührt daher, dass Anker den Augenblick sucht (und findet), in dem die hauchdünnen Kartoffelscheiben gerade gar sind und das Unreife noch wie ein Schatten auf ihnen zu liegen scheint. Trotzdem erreicht die Küche auch jenes Geschmachsbild sowie die berühmte Schlotzigkeit, die jedem Gast gleich in den Kopf kommt, wenn er das Wort Kartoffelsalat auf der Karte liest.

Eine große Gedanken- und Erkenntnisküche

Merkwürdigerweise gehört immer noch Mut dazu, Innereien zu servieren. Anker tut das auch noch mit denen von in vielen Kreisen verpönten Schwein – und liefert mit Herz, Leber, Niere und Zunge sowie der gepufften Haut vom Spanferkel den fast nostalgischen Eindruck eines ländlichen Schlachtfests. Fleisch, Senf, Zwiebel, Walnuss und fertig – jedoch in zartester Ausführung. Die "Schweinerei" fungiert auch als eine Art Ergänzung des Hauptgangs, der Ochsenbacke und Sellerieknolle zusammenführt.

Diesem vermeintlich wuchtigen Teller sind die vertrauten dumpfen Noten allerdings mit Yuzusaft, Reisessig und Kresse ausgetrieben worden. Nimmt man dann noch das Kaiserschmarrn-Eis mit Sauce und Gel aus Feuerzangenbowle samt Zimtcrème, Meringue, gedörrte Zwetschge und Targetesblüte in den Blick, dann haben wir es mit einer großen Gedanken- und Erkenntnisküche zu tun, die ihre Zutaten nicht verrückten Techniken unterwirft, sondern äußerst sensibel behandelt.

"Pauly Saal"; © Jule Müller
Bild: Jule Müller

Wesen der Vielstimmigkeit

Allgemein spricht für diese Küche, dass die meisten Positionen mit Gegenpositionen kontrastiert werden, dabei im Zweifel eher ironisiert (wenn man das von Essen überhaupt sagen kann) als relativiert. Zum Wesen der Vielstimmigkeit, auf der nicht nur Sashimi beruht, sondern hier fast jeder Gang, gehört die Trennschärfe. Sie gehört im Ryōtei grundsätzlich zu den Gestaltungsprinzipien, ist spürbarer bei den kalten Speisen, weil die Elemente da weniger feste Verbindungen eingehen als es warme tun.

Die Ideen, die dahinter stehen, gehören zu jenen Vermögen, die nicht schrumpfen, wenn sie verteilt werden, sondern zunehmen wie eine symphonische Tondichtung, die ihrem Finale entgegenstrebt. Währenddessen lebt man, um einmal den Dichter Marcel Proust zu paraphrasieren, hinter den verspiegelten Fenstern am Südufer der Kantstraße ganz in der Gegenwart, ist nicht mehr Enkelkind seiner Großmutter, sondern Schwester oder Bruder aller Kellnerinnen, deren sportlichen Läufen die Augen folgen.

Thomas Platt, kulturradio  

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