Cocktailbistro Wagner, Außenansicht; © Wagner
Bild: Wagner

Cocktailbistro - "Wagner"

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Bis vor Kurzem blieben Bar und Restaurant stets getrennte Bereiche. Nur in einem glichen sie einander: Die Musik war nicht für die Gäste da, sondern galt dem Personal.

In dieser Hinsicht bildet auch ein kleiner Ort in einem ehemaligen Umspannwerk keine Ausnahme. Ansonsten jedoch schickt er sich an, die beiden konträren Konzepte nach New Yorker Vorbild miteinander zu versöhnen – beziehungsweise etwas zu schaffen, das sowohl im Cocktail als auch im Menü prinzipiell angelegt ist.

Man kann das Speiseangebot des "Wagner" Snacks nennen, Happen oder eben kulinarische Miniaturen, in denen scheinbar unvereinbare Bezüge genauso zum Tragen kommen wie allzu vertraute. Was ihm fehlt, nämlich das Hochgestochene, vermisst man nicht, solange es gute Ideen sind, die mit den Tellern wechseln.

Gute Ideen

Die hat Thomas Leitner zweifellos. Der Österreicher hat zuvor unter der kulinarischen Oberaufsicht des französischen Weltstars Pierre Gagnaire in Hong Kong und dann im Waldorf Astoria Hotel am Bahnhof Zoo gekocht, verzichtet hier ganz offenkundig auf eine in der Sternenwelt obligatorische Optik, die ihre Speisen zumindest äußerlich jedem Vergleich mit einem Objekt der Alltagswelt zu entziehen trachtet.

Leitner schafft – vielleicht kann man seinen nonchalanten Stil so fassen – die Komponenten, meist nicht mehr als drei oder vier, einfach auf die Teller. Alles liegt dann einfach bloß da, bereit, sofort von Gabel und Löffel abgeholt zu werden. Bei den leicht süßlichen Räucher-Pommes-Frites mit der heute in Hipster-Kreisen fast schon üblichen Miso-Mayonnaise sowie Honig liegt das ohnehin auf der Hand.

Cocktailbistro Wagner, Innenansicht; © Wagner
Bild: Wagner

Aber bei der wuchtigen Schweinsterrine, deren knusprige Semmelhülle ebenfalls Mayonnaise zu fordern scheint (und auch bekommt), schon nicht mehr. Hier treten die Feinheiten erst im Mund in Erscheinung: Eine vom Cole Slaw beeinflusste Interpretation des Sauerkrauts sowie ein Salatarrangement, in dem Meerrettich, Balsamico, Sesam und Sonnenblumenkerne gleichsam aufblühen.

Überhaupt gehört es zu den Vorzügen des mehr als schlicht gestalteten Raums und seiner eigentümlich changierenden Atmosphäre, in jeder Hinsicht niederschwellig zu sein. Selbst die Preise zwischen 8 und 16 Euro fallen da nicht aus dem Rahmen. Höchstens der Genmaicha-Tee in einer Untrinkbarkeitsschale tanzt aus der Reihe. Frittierter Grünkohl, Rahmgraupen, Kohlrabi-, Möhren- und Selleriewürfel auf einem „Boden“ aus Butter begleiten in fröhlicher Kantinen-Selbstverständlichkeit eine Hühnerbrust, deren Saftigkeit starken Röstnoten geopfert wurde.

Beim Schweinefilet mit Dinkelrisotto und dem geschmorten Rettich in malzigem Sud mit einer Art Buchweizengrütze spürt man hingegen die ganze technische Erfahrung des Kochs.

Eine Art Kartoffelcrème, die sich weit von der Suppe entfernt hat, wirkt in diesem Umfeld wie eine Eingebung. Das hat sie dem Bottarga zu verdanken, der bei uns nie recht Fuß fassen wollte. Denn kaum etwas entfaltet sich auf dem leicht erdigen Aroma der Knolle so wirkungsvoll wie der getrocknete und verdichtete Rogen von der Meeräsche. Man kann das überwiegend in Sardinien produzierte Gewürz hobeln wie Trüffel – und tatsächlich erinnert seine Kraft, ein Gericht komplett verschieben zu können, an den Edelpilz. Die Steigerung des Erlebens, eine plötzliche Wachheit des Gaumens, diesen Moment könnte man mit einer Lupe in Bezug setzen, die einen Gegenstand unnatürlich nah heranholt.

"Burrata, Blaumohn, Pflaumenmus, Speck" weicht von der üblichen Mozzarella-Seligkeit ab und teilt dem Tofu des Italieners entscheidende Würze mit. Noch überraschender wirkt die sogenannte Schweineboulette in ausdrucksstarkem dunklem Fond neben leicht nussigem Einkorn-Risotto und Amaranth. Einen ähnlich verblüffenden Effekt erzielt Leitner mit etwas ganz Simplem – fein geschnittener Chorizo und Sanddorn zu Miesmuscheln.

Aus dem Blickwinkel von originellen Kombinationen, die in jeder Einzelheit durchdacht wirken und sauber erarbeitet, wird ein Cocktail wie Bitches Brew mit Gin, Vermouth, Himbeere, Sellerie Bitters und Zitrone oder der Sakura mit Reiswein und Kirschwasser unversehens zum Gang in einem Menü, das jeder versteht.

Thomas Platt, kulturradio  

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