Das Künstlerhaus Bethanien in Berlin-Kreuzberg; © dpa/Gregor Fischer
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Restaurant - "3 Schwestern"

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Von der Terrasse aus gibt es etwas zu bewundern, das in den innerstädtischen Quartieren beinahe schon exotisch wirkt: eine echte Wiese.

Sie lässt ihr langes Haar im Wind wiegen, während man das einigermaßen naturbelassene grüne Geviert wie ein Ausstellungsprojekt erfährt. Seine weitgehend entleibte Variante, der Rasen, säumt dagegen viele Gartenwirtschaften. Aber im Hinterhof des Kreuzberger Bethanien erlebt der Gast ein einzigartiges soziales Gebilde aus Pflanzen und Tieren – nur einen Steinwurf von den Menschen und ihren Schnitzeln entfernt.

Auch das im Zeichen des Historismus errichtete Gebäude, früher Diakonissen-Hospital, heute Künstlerhaus, in dessen Parterre die Gaststätte in einem Gewölbesaal, dem ehemaligen Refektorium der frommen Schwestern, Logis bezogen hat, beherbergt Projekte und Initiativen aus nahezu allen Bereichen der Künste.

Kunst und Küche

Grundsätzlich könnte das, so ist zu vermuten, auch kulinarische Auswirkungen haben. Zumindest zuweilen möchte es sein, dass sich die Küche, die prinzipiell eher traditionell, wenn nicht konservativ ausgerichtet ist, an diesem ästhetischen Treiben mit ihren Mitteln beteiligt.

Wie an der Salbei-Mozzarella-Hühnchenboulette zu erkennen ist, bekommt das Experiment dann einen eigenen Drall, der einer gewissen, geradezu naiven Komik nicht entbehrt. Fast nämlich wirkt es so, als hätten interessierte Kinder die Abwesenheit der Eltern genutzt, um am Herd alternative Speisen zu entwerfen.

Im Mittelpunkt des mit viel krausem Eichblattsalat (zudem erweist man sich als einer der letzten Spielorte der Großblattmode) ins Üppige dekorierten Teller liegt eine voluminöser heller Ballen. Er besteht aus mit Weichkäse in Dampf souffliertem Hühnerfleisch und stößt nebenbei noch den Gedanken an, hier habe jemand versucht, Tofu aus Geflügel herzustellen.

Die Idee scheint gar nicht einmal so schlecht. Hühnerbrust, die beim Garen rasch fest und strohig wird, könnte auf diese Weise vor dem Austrocknen bewahrt werden. Das ist jedoch leider hier nicht der Fall.

Ebenfalls recht trocken ist der Wildreis, den der Gast zunächst als dem wie so oft nur knapp dosierten Salatdressing zugeordnet versteht. Tatsächlich bereichert er es ja mit seinen nussigen und spelzigen Noten – ähnlich, wie es Sonnenblumenkerne oder Sesamsaat tun würden. Dann jedoch entdeckt man auf dem Grund des Tellers eine ganze Kolonie von länglichen schwarzgrauen Körnern und wundert sich darüber, warum sie keine weitere Behandlung erfahren haben.

Rückkehr zum Konventionellen

Dieselbe Frage stellt sich auch bei den Paprikafilets, deren nackte und schlappe Art sich allenfalls als Versuch verstehen lässt, eine asketische Version der Peperonata zu entwickeln. Dass ins Gericht gestreute Kirschtomatenhälften nicht fehlen, kann man dagegen als Anzeichen einer Rückkehr zum Konventionellen deuten.

Bei der Linsen-Möhren-Currysuppe ist es noch nicht ganz so weit. Denn auch bei dieser (fast) klaren Brühe mit viel Einlage haben die Köche eine Irritation eingebaut: nämlich den Titel ein wenig Lügen zu strafen. Die Hülsenfrüchte – immerhin Berglinsen – kommen lediglich als kurzes Zitat aus einer anderen Speise vor und die angenehm hintergründige Schärfe – interessant ist, wir sie an die Wärme anknüpft und sie verlängert – scheint eher von Chilipulver herzurühren als von Curry (wobei es Signale gibt, es könnte sich um thailändisches handeln). Mit einer großen Anzahl von Sellerie- und Möhren-Würfeln sowie Buttermilchflocken macht sich die Löffelspeise auf den Weg zum Eintopf.

Viele Stimmungsbilder

Damit wäre die volkstümliche Tradition wieder eingeholt. Sie ist sowohl mit einem saftigen, akkurat gebratenen Schnitzel Wiener Art vom Kraichgauer Landschwein, das von einem vorzüglichen Kartoffel-Gurkensalat sowie Preiselbeeren (zum Schnitzel sowieso eine Kreuzberger Innovation) ebenso gut vertreten wie mit Schweinsbraten mit Serviettenknödeln und Saftgulasch mit Kräuterspätzle.

Ungewöhnlicher, aber mit Sinn fürs Deftige kommt der Heidschnucken-Sauerbraten mit Kräuterspätzle daher. Und die immer heiter stimmenden Spaghetti Putanesca, in denen die Sardelle einmal eben nicht fehlt, zeigen an, dass man auch mit einfachen, aber wirksamen Mitteln gewillt ist, über den Tellerrand der Tradition hinauszublicken.

Ähnlich wie in Tschechows "Drei Schwestern" kann man im Garten viele, wie willkürlich aufgereihte Stimmungsbilder an einem Sommertag erleben. Dass sie durchdringender scheinen als anderswo, hat womöglich auch mit dem diskreten Schweigen der Gräser zu tun.

Thomas Platt, kulturradio  

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