Habe die Ehre, Innenansicht; © Habe die Ehre
Habe die Ehre
Bild: Habe die Ehre

Restaurant in der Arminiusmarkthalle - "Habe die Ehre"

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Wenn man gegen Mitternacht dem Ausgang zustrebt, erlebt man die Markthalle in jenem seltsamen Schummerlicht, das vordem einmal die Polizeistunde anzukündigen pflegte.

Es handelt sich jedoch um genau dasselbe Licht, unter dessen spärlichen Strahlen man den ganzen Abend an langen Bänken zugebracht hat. Dass es einem jetzt erst auffällt, hat viel mit einer kulinarischen Kuriosität zu tun und vergleichsweise wenig mit dem historischen Ambiente einer Berliner Markthalle aus dem 19. Jahrhundert samt der dazugehörigen Hemdsärmeligkeit. Denn James Doppler, Vater Österreicher, Mutter Britin, weiß zu fesseln.

Der Küchenchef eines österreichischen Projekts von Anna Szemes und Thomas Kos, das dem Alpenländischen mitunter völlig neue Züge verleiht, ohne je von ihm wirklich abzurücken, genügt mit Rindertafelspitz und Voralberger Käsknöpfle sowie Reiberdatschi der Tradition. Doch bereits, wenn das hier unbedingt zu erwartende Schnitzel in Angriff genommen wird, ändert sich das Bild schlagartig. Unversehens wird eine Auffassung sichtbar, die als Kubistische Küche bezeichnet werden kann.

Wie in der modernen Kunstrichtung erprobt, sucht sie verschiedene Perspektiven in eine Ebene zu bringen, zeigt Zutaten gleichsam von vorne und hinten, im Profil, von oben, von unten. Und sie fertigt Gerichte, die sich aus den Küchen mehrerer Restaurants zusammenzusetzen zu scheinen.

Das Kalbsschnitzel etwa wurde gepökelt, dann drei Wochen in den Burgenländischen Rotwein von Oscar Szemes, dem Vater der Wirtin, eingelegt, schließlich paniert, knusprig gebraten und in ein aufgeschnittenes Petersilienkartoffel-Brötchen – man kann hier auch ruhig Semmel sagen, wenngleich eine auf Abwegen – gesteckt, was dem Zwischengericht zusätzlich noch den Anschein und die Verzehrvorgabe eines Burgers gibt. Estragon, Preiselbeeren und eine Art Cole Slaw vertreiben die Schnitzel-Langeweile endgültig.

Habe die Ehre, Notizen des Rezensenten; © Thomas Platt
Notizen des Rezensenten | Bild: Thomas PlattBild: Thomas Platt

Ebenfalls in der Darreichung ohne Umschweife, in den Details aber vielschichtig und in die Tiefe gehend angelegt ist die entschieden gegrillte, geradezu von der Hitze tätowierte Karotte mit Kohlrabischeiben in einer Kürbiskern-Bergkäse-Panierung. Sie teilt dem Teller etwas Brüchiges und Rezentes mit, während ein fruchtiges Dressing und ein karamelliges Gel gegen diesen Eindruck angehen – oder besser wohl: ihn nicht auf sich beruhen lassen wollen – dies jedoch, ohne die Balance zu gefährden.

Vertrautes im exzentrischen Körper

Ein meisterliches Werk des kulinarischen Kubismus ist dann die hausgemachte Blutwurst in einer Tasche aus Kartoffelteig, der schon deshalb kunstvoll zu nennen ist, weil er die Aspekte von "geschlossenem" Teig und "offenem" Püree bruchlos zusammenführt. In ein Weinblatt eingeschlagen befinden sich ein Ragout aus Hühnerherzen und Braugerstekörnern ("Wiener Malz"), die lediglich eine lose Bindung eingegangen sind – wohl auch deshalb, weil der Zusammenhalt der disparaten Elemente von einem ganz vorzüglichen Hummerschaum bewerkstelligt wird. Wie eine Firnis bringt er die aromatischen und texturellen Momente zum Leuchten.

Im verschwimmenden Restlicht der Halle erhebt sich schließlich der mit Sinn für Skulptur angerichtete Schweinebauch mit Zwicklsafterl, Blutorangen-Wirsing und einem mit Speckgrieben akzentuierten Topinambur-Reindling, einem kleinen Kuchen, dessen Backform vom Guglhupf stammt. Auch da birgt der Mantel des Vertrauten einen exzentrischen Körper.

Thomas Platt, kulturradio  

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