Panin mit Mortadellai; © Elisabetta Gaddoni
Bild: Elisabetta Gaddoni

Zuhause kochen mit Elisabetta Gaddoni - Panini – die italienischen Brötchen

Gefüllte Brötchen gibt es überall, wo es eine Brotkultur gibt. Aber in Italien sind Panini das Streetfood und der Picknick-Klassiker schlechthin.

Bereits die Römer stärkten sich mit Brot und Schinken, und mittelalterliche, deftige Brötchen mit Innereien sind noch heute in Städten wie Florenz oder Palermo ein Muss. Einfach oder raffiniert belegt, mit Aufschnitt, Käse, gegrilltem Gemüse oder Omelette: Die Vielfalt an Füllungen macht Panini zu einem besonders beliebten Snack.

Panis ac perna, Brot mit Schinken aß man im alten Rom. Dieses könnte also offiziell als der "Vater" aller Panini gelten. Jahrhunderte später wurde im Zentrum von Rom sogar eine Straße Via Panisperna getauft, weil die Nonnen der anliegenden Kirche zum Fest des Schutzheiligen Pilgern und Armen Brot und Schinken verteilten. Der Schinken darin war in Wasser mit trockenen Feigen gekocht und das Brot mit Weinmost befeuchtet: ein damals sehr geschätzter süßlicher Geschmack.

Dass Brötchen über die Jahrhunderte immer beliebt waren, beim Volk wie bei den Reichen, erklärt sich möglicherweise auch damit, dass sie sich unkompliziert essen ließen, zu Zeiten, als Besteck und Teller noch nicht üblich waren.


Später, im 20. Jahrhundert, wurden sie zum Symbol der modernen Zeit. Für Marinetti und die anderen Futuristen waren sie die Antwort auf die traditionellen und dekadenten Essgewohnheiten der Bourgeoisie. Panini waren das ideale Mittagessen für Menschen, die keine Zeit hatten, ob Bauarbeiter oder Angestellte. Und natürlich auch das typische Picknick-Essen für Menschen, die sich in der Nachkriegszeit keine Ausflugslokale leisten konnten.

Ein Klassiker war dabei Pane e Frittata, das mit Omelett gefüllte Brötchen, das auch viele Migranten auf die Reise nach Nordeuropa mitnahmen.  In den frühen Achtzigerjahren machte der US-amerikanische Hamburger dem Panino Konkurrenz. Es entstanden "Paninoteche", die vor allem Treffpunkt für Jugendliche waren, die man zu der Zeit in Deutschland als "Popper" bezeichnet hat. Bald waren auch die bekannten Fastfood-Ketten da.

Die Reaktion auf dieses globalisierte, schwabbelige Brötchen mit Fleischfüllung minderer Qualität ließ nicht lange auf sich warten: Im Zuge der Slowfood Bewegung, die sich 1986 aus Protest gegen Fastfood gründete, entdeckte man die regionalen, mit traditionellen Zutaten gefüllten Panini-Varianten wieder. Ob zu Hause zubereitet, für Reisen, Picknick, die Schule oder die Arbeit – Panini sollten ein Genuss sein, und nicht bloß schnelle Sättigung.

Panini: Lampredotto-Kiosk in Florenz; © Elisabetta GaddoniBild: Elisabetta Gaddoni

Traditionell bis ausgefallen

Dieser Vielfalt begegnet man in Bars, beim Bäcker, in der „Salumeria“ sowie am Kiosk: Meist sind es runde Brötchen, Ciabatta-Brötchen oder rustikale Weißbrotscheiben, die in verschiedenster Weise gefüllt werden, je nach lokaler Tradition oder Kundengeschmack. Oft besteht die Füllung aus Aufschnitt, wie beim typischen Rosetta-Brötchen mit Mortadella, das es in Bologna in jeder Bar gibt.

Schinken, Coppa oder Salami sind natürlich auch immer vertreten, manchmal auch die Kombination Bündnerfleisch mit Rucola, oder Scamorza mit gegrilltem Gemüse und Pilzen. Ganz traditionell wird das Brötchen mit paniertem Schnitzel, Mayonnaise und Salat belegt, so wie in Mailand, oder mit Thunfischcreme, Kapern, Mortadella und frischen Tomaten, wie im apulischen Ceglie. Der eigenartige Geschmack von deftigen Spezialitäten mit Innereien, wie etwa dem "Panino al Lampredotto" in Florenz und dem "Pani Ca Meusa" in Palermo, hat nach wie vor viele Fans, lässt sich aber den Touristen nur schlecht vermitteln …

Mittlerweile bieten moderne Bars auch neue und luxuriösere Kreationen an, teilweise von Sterneköchen entwickelt, wie Panini mit gebratenem Löwenzahn, Pulpo und Ricotta, oder mit Rührei, Edel-Pancetta (Bauchspeck) und Frühlingszwiebeln. In Mailand kümmert sich sogar eine "Accademia del Panino" um die Pflege und Weiterentwicklung der Panini-Kultur.

Elisabetta Gaddoni, kulturradio  

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