Zuhause kochen mit Elisabetta Gaddoni - Frischer Knoblauch

Es gilt als bewiesen, dass Knoblauch sehr gesund ist. Dennoch meiden ihn viele, da das nachhaltige Aroma das soziale Leben erschwert. Es gibt aber eine Lösung.

Frischer Knoblauch ist die Alternative: Er ist viel milder, bekömmlicher und fruchtiger als der getrocknete Knoblauch. Für die Blüten gilt dies noch mehr. Frischen Knoblauch, der noch keinen "Kopf" gebildet hat, und die weißen oder violetten Blüten kennen wahrscheinlich nur diejenigen, die ihn im eigenen Garten ziehen. Bei der jungen Pflanze zeigt sich das Knoblaucharoma von seiner besten Seite: delikat und fruchtig, statt scharf und penetrant. Diese milde, dennoch aromatische Note kommt besonders zur Geltung, wenn man die Blüten zupft und über einen Risotto, einen Salat oder einfach übers Butterbrot streut.

Aber selbst der frisch geerntete Knoblauch ist viel angenehmer als der getrocknete. Daher ist er bei allen Zubereitungen empfehlenswert, in denen Knoblauch in großen Mengen zugegeben wird. Er eignet sich besonders gut für Gazpacho, die spanische kalte Tomaten-Gurken-Sommersuppe, und für Ajo Blanco, die kalte andalusische Brotsuppe mit gehackten Mandeln.

In Italien gibt es verschiedene knoblauchlastige Saucen: in Ligurien die "Agliata", mit Olivenöl, Knoblauch, Brotbröseln, Weißwein, Essig und Salz, die zum Fisch oder zur Leber gereicht wird sowie die "Bagna Cauda" in Piemont, aus Olivenöl, Knoblauch, Anchovis und Salz, ein warmer Dip, in den Gemüse getaucht wird. Aber auch eine einfache pürierte Kartoffelsuppe, mit Frühkartoffeln zubereitet und mit Croutons serviert, bekommt durch frischen Knoblauch einen besonderen Kick!

Knoblauch im Hemd

Wenn man den Knoblauch mitgart, ist der Duft, der an einem hängen bleibt, längst nicht so streng. Hervorragend duftet es in der Küche, wenn man Knoblauchzehen in ihrem "Hemd" belässt, also nicht schält, im Ofen backt, zusammen mit anderem Gemüse wie Kirschtomaten, Auberginen, Zucchini, Paprikas und kleinen Kartoffeln. Im bekannten "Huhn mit 40 Knoblauchzehen" wird das Fruchtfleisch am Ende ganz cremig und schmeckt angenehm mild und süsslich. Dieses Knoblauchpüree, mit Olivenöl, Chili und Thymian vermischt, ist ein idealer Aufstrich für Bruschetta und eignet sich auch, um Pasta anzurichten.

Wer Knoblauch nicht direkt mitessen mag, jedoch nicht auf das Aroma verzichten will, kann die frischen Zehen in feine Scheiben schneiden, sie ein bißchen lüften lassen, damit sich die Aromastoffe entwickeln, und sie sofort ins Olivenöl geben. Dieses Öl, samt Knoblauchscheiben, verwendet man dann zum Kochen, Braten oder um Salate und Saucen abzuschmecken; die Scheiben werden vor dem Servieren wieder herausgenommen.

Wenn Knoblauch wirklich nur als Hauch wahrnehmbar sein darf, dann reicht es, mit einer durchgeschnittenen Knoblauchzehe die Teller zu reiben, bevor man Pasta, Risotto, Fisch oder Salate anrichtet.

Wer aber selbst einen leichten Knoblauchduft als zu penetrant empfindet, sollte es mit schwarzem Knoblauch versuchen, einer asiatischen Spezialität. Hierfür bleiben die Knoblauchköpfe drei Monate im Ofen, bis sie durch die warme und feuchte Luft so weit fermentieren, dass sie ganz weich und schwarz werden. Sie schmecken allerdings kaum mehr nach Knoblauch, sondern eher nach Lakritz und trockenen Pflaumen, und zieren daher gelegentlich avantgardistische Desserts.

Elisabetta Gaddoni, kulturradio  

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