Khwan © Thomas Platt
Bild: Thomas Platt

Open-Air-Thai-Küche - "Khwan"

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Das wichtigste Instrument im "Khwan" ist der Holzkohlengrill. Auf ihm werden der Schweinebauch mit Apfel-Curry oder das Barbecue Chicken zubereitet. Thomas Platt war für uns in der "Thai-Open-air-Küche" auf dem RAW-Gelände.

In manchen gastronomischen Gründungen verbirgt sich so etwas wie ein trotziger Puritanismus. Es ist schwierig, ihn an Einzelheiten festzumachen, doch in der Summe tritt er hervor, zumindest in Umrissen. Gerade der Sprung ins Unbekannte, wie man die Installation eines asiatischen Grills auf einer ausgedienten, ziemlich ramponierten Wirtschaftsfläche im Osten der Stadt charakterisieren könnte, mag eben auch einer doktrinäre Tendenz förderlich sein — sozusagen als Rückversicherung.

Improvisationsrestaurant

Im "Khwan" besteht sie im Versuch der Exterritorialität, die nicht nur von der Lage in einer Art Niemandsland zwischen den Bezirken Kreuzberg und Friedrichshain, sondern auch von der Amtssprache unterstrichen wird. Sie ist Englisch. Der Schuppen mit dem grob gezimmerten Terrassen-Vorbau auf dem ehemaligen Gelände des Reichsbahnausbesserungswerks an der Warschauer Brücke hat zudem etwas von einem Marketenderlager, das sich einem Heer angeschlossen hat und alsbald mit ihm weiterziehen wird. Etwas versteckt Soldatisches gehört ohnehin zu den Kennzeichen alternativer Kulturprojekte in Berlin. Das verwundert nicht an einem Ort, dessen Credo es ist, "hochwertige Kultur niedrigschwellig bereitzustellen". Dass trotzdem nicht jeder machen darf, was er will, jedenfalls im Khwan nicht, liegt an der straffen Führung des Improvisationsrestaurants, die hauptsächlich in den Händen eines Briten und eines Kanadiers liegt. Es ist ratsam, beizeiten einen Tisch zu bestellen.

Erstaunliche Tiefe

Kaum hat man die Bestellung aufgegeben, ist sie schon da, die offene Rolle aus Betelblatt, Pomelo, Kokos- und Erdnuss, Shrimpspaste, Limette, Chili und Tamarindenmark: Bereits dieses frische Amuse-Gueule, mit dem das üppig portionierte "Small Banquet Menue" (2 Personen 58 Euro) eingeleitet wird, deutet gleich auf einen großen Vorzug der thailändischen Küche. Er besteht in der Vorherrschaft von Blättern und Kräutern, die häufig eher mit Dressings und Brühen in Berührung kommen, als mit ausgearbeiteten Saucen. Der im ganzen geröstete, vermutlich zuvor marinierte Kohl ist mehr heißer Salat als Gemüse. Er blättert sich auf und seine Ränder zeigen Röstspuren, sind stellenweise sogar verkohlt, weil man Kohl hier auch wörtlich zu nehmen versteht. Zusammen mit einer süßsauren Vinaigrette, in der Chiliringe, Erdnusskerne und gerösteter Knoblauch schwimmen, ergibt sich ein oberflächlich frisches Geschmacksbild, dessen erstaunliche Tiefe sich nach und nach erst erschließt.

Hafenmolenaroma

Präsenter, aber auch rasch wieder vergessen sein dürfte die Watt-Auster in Nam Jim-Sauce sein, die von Knoblauch, Ingwer und Fischsauce geprägt wird. Die schroffe Muschelschale ist zudem beladen mit grünen Peperoni, Chili, Tamarinde und Korianderblatt. Dennoch dringt das charakteristisch jodige Hafenmolenaroma durch, denn namentlich die Schärfe wirkt hier wie eine Lupe, die das wesentliche in den Blick rückt. Ein weiterer dem Salat verpflichteter Gang schiebt Pilze in den Vordergrund. Scharf geröstete Buchenpilze, Champignons und Kräutersaitlinge korrespondieren mit Fenchel, Gurke, Lauch und Zwiebel, wieder grundiert von einem wirklich interessant abgeschmeckten Dressing. Als Scharniergericht zwischen Vorspeisen und Fleischgängen funktioniert das vorzüglich.

Flinker Service

Wenn das wichtigste Instrument des Hauses, der Holzkohlengrill, mit empfindlicherem Gargut in Kontakt kommt, dann zeigt sich, wie unpräzise es grundsätzlich ist. Das fällt beim fetten Schweinebauch mit Apfel-Curry, der als eine Art Gulasch serviert wird, naturgemäß weniger ins Gewicht, als bei der an sich sehr originellen Rindswurst, die in der trockenen Hitze weit übers Mürbe hinaus gelangt ist, oder Barbecue Chicken mit Limonengras und Ingwer. Immerhin wird auch durch diese prinzipiell einfallsreich und präzise gewürzten Speisen dem an die Streetfood-Kultur gebundenen Provinzialismus viel von seinem Stachel genommen. Zumal da gerade sie immer auf den Beinen zu sein scheinen, immer im Gehen begriffen. Wie der flinke Charakter-Service.

Thomas Platt, kulturradio  

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