Grüne Walnüsse mit Gewürzen und Alkohol zur Herstellung von Nussschnaps oder Nusslikor; © dpa/Brigitte Baldrian
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Zuhause kochen mit Elisabetta Gaddoni - Nocìno – der italienische Walnusslikör

Am 24. Juni, dem Johannistag, geht die Spargelsaison zu Ende. Aber nicht nur das: Überall in Europa gibt es Feste und Rituale, die mit der Sommersonnenwende zu tun haben. So auch in Italien.

In Italien werden in dieser kurzen Nacht unreife Walnüsse geerntet und eingelegt. Damit wird "Nocìno" hergestellt, ein traditioneller Walnusslikör aus der Gegend um Modena. Walnüsse, die in diesen Tagen geerntet werden, sind noch unreif: Das Fruchtfleisch soll noch leicht gelartig und die Schale so weich sein, dass sich die Frucht leicht in Viertel schneiden lässt. Oder mit einer Nadel durchlöchern, damit die Bitterstoffe austreten können.

Werden Walnüsse später geerntet, entwickeln sie mehr Bitter- und Gerbstoffe und der Likör würde ein pelziges Gefühl im Mund hinterlassen. Dass sie gerade in der Johannisnacht geerntet werden sollten, hat mit den vielen Legenden zu tun, die sich seit Jahrhunderten um diese kurze Nacht ranken. Sie galt schon bei den Römern als der Höhepunkt der Sommersonnenwende.

Morgentau mit Wirkung

Die Kirche übernahm das heidnische Fest und widmete es dem Heiligen Johannes. Da diese Zeit des Jahres für die Landwirtschaft sehr wichtig war, gab es unzählige Rituale, um die Natur und das Wetter günstig zu stimmen oder Vorhersagen zu machen. Es wurden auch Kräuter gesammelt, da man dachte, dass der Morgentau dieser besonders kurzen Nacht etwas Magisches enthielte.

Die Walnüsse sollten allerdings von barfüßigen Jungfrauen geerntet werden, um die Macht der Hexen zu neutralisieren, die an so einem Abend sicherlich auch unterwegs waren, zumal der Walnussbaum ihnen geweiht war. Nocìno hielt man also für eine Art Hexenlikör mit Heilkräften, der früher, so wie auch selbstgemachte Kräuterliköre, den kalten Winter erträglicher machte.

Dunkler Genuss

Unreife Walnüsse werden in vielen Regionen in Europa mit Gewürzen in Zuckersirup eingelegt und konserviert. Traditionelle Walnussliköre gibt es überall, wo Walnüsse wachsen, aber in der Gegend um die Stadt Modena ist Nocìno noch heute ein echter Kult, eine typische regionale Spezialität, deren kommerzielle Herstellung streng geregelt ist. Allerdings hat jede Familie ihr eigenes Rezept, wie bei allen traditionellen Produkten.

Einige lassen die grünen Walnüsse mehrere Monate mit Gewürzen und Alkohol ruhen, bis der Saft fast schwarz aussieht, und mischen ihn dann mit Zuckersirup. Andere geben von Anfang an Zucker dazu und lassen das ganze viel länger ruhen. Jedenfalls gewinnt der Nocìno an Aroma, je länger man ihn ruhen lässt. Also ist der Likör spätestens im Winter fertig. Getrunken wird er als Magenbitter, nach dem Essen, im Glauben, dass er aufgrund der Bitterstoffe gut für die Leber sei. Da aber Alkohol der Leber nicht gerade guttut, sollte man nicht übertreiben …

Verarbeitung und Schneiden von grünen Walnüssen zur Herstellung von Nussschnaps oder Nusslikor; © dpa/Brigitte Baldrian
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Lieber unbehandelt als magisch

Aber: Wo findet man überhaupt unreife Walnüsse? Es gibt in Berlin auch an öffentlichen Straßen Walnussbäume, vor allem in Charlottenburg und Zehlendorf. Die Standorte kann man im Internet sehen (Mundraub.org). Es sind meist Schwarze Walnussbäume, eine Variante, die eher als Zierpflanze benutzt wird, deren Früchte aber auch essbar sind und sich für Nocìno ebenso eignen.

Sonst lohnt es sich, auf Wochenmärkten Bauern aus der Region anzusprechen: Sie haben vielleicht Walnussbäume und können kleine Mengen zum nächsten Markttermin mitbringen. Nicht so wichtig ist, dass diese genau in der Johannisnacht geerntet wurden, sondern, dass sie unbehandelt sind und dass sich die Bäume weit weg von Verkehrsstraßen befinden.

Elisabetta Gaddoni, kulturradio  

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