© Ristorante Lagalante
Bild: Ristorante Lagalante

Italienisches Restaurant - "Lagalante"

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Man kann seine Arbeiten sehr italienisch nennen oder überhaupt nicht italienisch: Antonio Lagalante scheint sich einerseits als Hüter der Tradition zu verstehen.

Andererseits scheint Lagalante wie ein Autor zunächst den eigenen Gedanken zu folgen, den Anstößen aus seinem Innern, den Erfahrungen seiner Existenz. Ob seine Werke nun an Überliefertes anknüpfen oder auch nicht, steht aber zunächst gar nicht zur Debatte. Denn der aus Monopoli bei Bari stammende Koch hat im Unterschied zu vielen Landsleuten im Beruf die Welt gesehen.

Bevor Lagalante sich am Ufer der Grunewaldstraße in einem schmalen Lokal niederließ, hat er in Neuseeland und Thailand gekocht und zuletzt in London. Aus der britischen Hauptstadt hat er auch eine gewisse Nonchalance mitgebracht sowie etwas, das man als Lebensmittelhumor bezeichnen könnte.

Beeinflusst von den übrigen Stationen, die mehrere in italienischen Regionen einschließen, ist seine Küche eine, die auf den ersten Blick sehr mediterran anmutet. Und auf den zweiten in ganz erheblichem Maß individualistisch.

Gute Ideen, technisches Können

Im Grunde geht es im Lagalante um Stellschrauben. Mit ihrer genauen Justierung werden aus überwiegend simplen Traditionsspeisen kulinarische Miniaturen. Allein schon die Focaccia, die als eine Art gedeckter Tomatenkuchen auf den Tisch kommt – und noch mehr das Horsd'œuvre aus fein gehobeltem Zucchine alla poverella, der in der Pfanne getrocknet und mit zarten Rauchspuren versehen und dann mit ganz kleinen Dosen Olivenöl, Essig und frischem Knoblauch mariniert wurde – veranschaulicht überzeugend, dass man mit guten Ideen, technischem Können und einer gehörigen Portion Intuition landläufige Zutaten in Delikatessen verwandeln kann.

Überhaupt – und das zeigen alle Speisen – kann der Gast ein Gericht nicht mehr so recht auf seine Ausgangsstoffe zurückrechnen – selbst wenn sie wie im Fall der im Hause gefertigten Orecchiette mit cime di rapa (Stängelkohl), Fenchel-Salsiccia, einem Hauch Chili sowie Burata-Käse offen vor Augen liegen. Denn der Gaumen begegnet einer harmonischen Legierung.

Das Heimatgericht aus Bari gibt es auch in einer nussigeren Variante mit cime di rapa-Pesto, Parmesan (mit dem man hier nicht um sich wirft), Tomaten-Concassée und Bohnen, die eine ganz andere Seite des leicht herben Gemüses zum Vorschein bringt. Die Fusilloni-Nudeln mit Tomaten, Oliven, Paprika und Brotkrumen sind nicht nur perfekt abgeschmeckt, sondern wie die meisten Gerichte in diesem Kleinrestaurant in eine andere kulinarische Tonart transponiert. Auch die in Richtung Nouvelle Cuisine verschobene Caponata mit Burrata und Tomaten-Concassée gehorcht diesem Konzept.

Höhepunkt des Abends

Wenn eine Vorspeise wie die Polpette nicht in einer so präzisen Art zubereitet würden, blieben die Semmelknödel mit Pecorino und Ei das, was sie fast überall sind: eine mehr oder minder liebenswerte Nebensache. Doch aus Lagalantes Händen wird aus dem Armengericht fast im Alleingang ein Höhepunkt des Abends. Zwischen den angebackenen Brotnoten, der Tomatenfrische, dem Aroma von geröstetem Wurzelgemüse (soffritto), dem rezenten Käseton und duftig gehaltenem Knoblauch sowie schließlich Basilikum finden regelrechte Intervallsprünge statt.

Bei dem wie eine Crème brûlée angelegten Auflauf Parmigiana, ebenfalls ein kanonisiertes Gericht, werden die Akzente gleichfalls anders gesetzt, so dass man insbesondere die Aubergine neu wahrnimmt. Mild, fein, zart sind drei Attribute, die auch für den Thunfischtartar mit hauchdünn gehobeltem Fenchel, Möhrenstreifen und Gurkenscheiben gelten. Wie von einem Volksfest der kommunistischen Zeitung Unità aus den Achtzigerjahren nach Schöneberg gebeamt wirkt die gebackene Polenta-Schnitte. Aus der Vergangenheit stammen auch die Preise zwischen 6 und 19 Euro.

Wenn diese Speisen alle so umfänglich wären (was sie zum Glück nicht sind) wie die mit Bier glasierte Schweinshaxe neben einem vorzüglichen Kartoffelsalat, würde man mehr Gelegenheit haben, sich mit ihnen regelrecht zu befreunden. Ganz wesentlichen Anteil an der Euphorie hat Alice Bodda, deren Service eine bewundernswerte Authentizität an den Abend legt.

Thomas Platt, kulturradio  

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