Zuhause kochen mit Elisabetta Gaddoni - Honig und Käse

Wenn es um Honig geht, denken viele an die süße, aber geschmacksneutrale Sorte, die benutzt wird, um Tee, Joghurt oder Quark zu süßen. Dabei gibt es Hunderte unterschiedlich schmeckende Honigsorten!

Eine Vielfalt, die wir schätzen sollten: Der ungewöhnliche Geschmack seltener Honigsorten lädt dazu ein, damit in der Küche zu experimentieren.Zum Beispiel in der Kombination mit Käse. Welcher Honig zu welcher Käsesorte am besten passt, findet man am besten selbst heraus. Im Prinzip gilt, dass der Honig nicht markanter sein sollte als der Käse, damit der Käsegeschmack nicht überspielt wird.

Milde Honigsorten, wie Akazien- oder Orangenblütenhonig, passen zu pikanten Käsesorten wie Gorgonzola, Blue Stilton oder anderen Schimmelkäsen. Aber markante Sorten wie Eukalyptus-, Kastanien- oder Rosmarinhonig passen ebenso zu pikanten Käsesorten, wie frischem Ziegenkäse, Pecorino oder Caciocavallo, ebenso wie zu mildem Frischkäse:  Ricotta, Mascarpone oder Joghurt.

Käse enthält an sich kaum Zucker, daher harmoniert er in der Regel sehr gut mit Honig, der ja meist sehr süß ist. Es gibt aber auch Honigsorten, die gar nicht süß, sondern bitter sind, so wie Miele di Corbezzolo, der Honig der Erdbeerbaumblüten, einer Spezialität aus Sardinen.

Honig für Hartgesottene

Von vielen Dichtern besungen, von Vergil über Ovid bis Giovanni Pascoli, ist Corbezzolo ein für das Mittelmeer typisches Strauchgewächs. Er heißt so, weil die Beeren ein bisschen wie Erdbeeren aussehen, sie schmecken aber mittelmäßig. Interessanter ist das Aroma des Honigs: bitter und erdig, erinnert er an Löwenzahn und Artischocke, an Kakaobohnen, Tabak und Kaffeesatz. Ein kleiner Klecks davon kann ein Risotto veredeln oder auch eine süßlich-scharfe Paprika-Pfanne abschmecken.

Corbezzolo-Honig ist teuer, weil er erst im Herbst geschleudert wird. Wenn es schon zu kalt ist, sind die Bienen nicht mehr aktiv, und dann fällt die Produktion aus. Wilddistelhonig, der auch fast nur in Sardinien zu finden ist, ist zwar etwas süßer, aber sehr blumig, würzig und komplex im Geschmack. Johannisbrothonig, typisch für Sizilien, ist zwar süßer, hat aber auch bittere Noten.

Viel einfacher zu finden in hiesigen Läden sind markante Sorten wie Tannenhonig, Thymianhonig oder Edelkastanienhonig, die auch ein starkes Aroma haben und sehr gut zu pikanten Käsesorten passen, oder auch sogar zu Serrano-Schicken oder Guanciale, aber auch zu Mascarponecrème, zum Parfait oder zu Pancakes – statt Ahornsirup.

Zucker im Honigglas

Dass Honig tendenziell teuer ist, hat auch damit zu tun, dass die Produktion mit jedem Jahr nachlässt. Die Chemie, die in der Landwirtschaft eingesetzt wird sowie der Klimawandel mit den rasanten Temperaturunterschieden machen den Bienenvölkern zu schaffen. Wenn man im Handel trotzdem ganz billigen Honig findet, kommt dieser meistens von weit her und ist nicht kalt geschleudert (maximal 35 Grad). Honig sollte eigentlich kalt geschleudert und dann sofort in die Gläser abgefüllt werden, in denen er dann auch verkauft wird. Das passiert aber fast nur bei teureren Bio-Marken.

Während das deutsche Gesetz für Honig maximal 40 Grad zulässt, darf Importhonig bis 70 Grad erhitzt werden. Dann wird er in großen Gefäßen gelagert und bei Bedarf werden vor der Abfüllung kleinere Mengen erhitzt. Es versteht sich von selbst, dass Enzyme, Aromen, Vitamine und alles, was empfindlich ist, verschwindet: was bleibt ist nur der Zucker. Ganz billige Honige werden sogar mit Zuckersirup gestreckt, aus Mais oder Reis, damit er nicht im Labor erkannt wird.

Honig gehört wie Olivenöl zu den Waren, bei denen am meisten betrogen wird. Daher lieber nicht vor dem teuren Preis zurückschrecken und den Honig nicht mit dem großen Löffel, sondern sparsamer einsetzen.

Elisabetta Gaddoni, kulturradio  

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