Weinbar Schwein © Schwein
Bild: Weinbar Schwein

Von Mitte nach Charlottenburg - Weinbar "Schwein"

Was hat sich mit dem Umzug von Mitte nach Charlottenburg im Angebot der Weinbar Schwein verändert? Thomas Platt berichtet.

Die konfierte Alge ist von der Seite des Landeis gewichen und das Brot unter dem beliebten Rindertartar mit  Räucheraal scheint etwas weicher und weniger herzhaft. Und die über 100 Ginsorten führen neuerdings ein überwiegend gemächliches Leben als Flaschengeister. Doch das sind nicht die einzigen Merkmale, die das Schwein vom Schwein unterscheiden.

Das eine musste einen Steinwurf von der Invalidenstraße entfernt im letzten Jahr schließen, kurz bevor das Bistro-Restaurant überaschenderweise einen Stern im Guide Michelin bekommen hätte, was auch eine Überraschung war, wenngleich letztlich eine unangenehme. Umso erfreulicher war es dann, dass seit einiger Zeit ein neues, anderes Schwein existiert. Es ähnelt zwar dem alten in vielem – zumal Christopher Kümper als Küchenchef die Reise aus dem Bezirk Mitte in den Umkreis des Kurfürstendamms mit angetreten hat –, aber die neuen Elemente fallen genauso ins Auge.

Interessante Erkenntnisse

Sie sind sogar bezeichnend. Es passiert nicht eben oft, dass ein Lokal innerhalb der Stadt den Ort wechselt, schon gar nicht von der neuen Mitte, dem Regierungs- und Partybezirk, in den alten Westen. Und an den Änderungen, die sich im Verlauf des Betriebs einstellen, lassen sich interessante Erkenntnisse gewinnen über Brüche, innere Differenzen der Stadt aber auch Kongruenzen, die gewöhnlich im Großen und Ganzen verschwimmen.

Das Charlottenburger Publikum sei insgesamt gesetzter, sagt Gastgeber David Monnie, im Schnitt fünf bis zehn Jahre älter als die ostentative Jugend hinter der Tiergarten-Barriere. Die heutige Klientel bevorzugt es, einen ganzen Abend am Südufer der Mommsenstraße zu verbringen, um auch einmal dem kompletten Überraschungsmenü (5 Gänge 75 Euro) zuzusprechen. Nicht nur deshalb ist aus der chicen Schenke mit separatem Barbetrieb nun ein veritables Restaurant geworden. Früher dagegen hatten eine Menge Gäste häufig kaum mehr Zeit für ein oder zwei Gänge und ein paar Instagram-Posts, um bald darauf in Richtung einer (oder mehrerer) Party abzuschwirren.

Geblieben ist die Einteilung der Karte in die Speisegruppen "vorher", "nebenbei", "mittendrin" und "danach", die den Orientierung auf die Weinbegleitung nicht ganz aufgeben möchte (Preise zwischen 11 und 29 Euro). Auch die Ungezwungenheit ist geblieben. Allerdings geht sie nun eher vom Personal aus.

Bei der täglich wiederkehrenden Ouvertüre fällt die vollmundige, unter hoher Hitze aufgeblähte Kartoffelfocaccia auf. Es gibt sie, weil die Gäste im Westen mehr als anderswo sie von "ihrem" Italiener her kennen und sich über mediterrane Zitate freuen. Was den Wein betrifft, so werden bedeutende Namen gesucht, Güter und Lagen, die sich bewährt haben und die in Fachmagazinen häufiger genannt werden. Die Experimentierlust hält sich in Grenzen. Kein Wunder also, dass man dem sogenannten Orange- beziehungsweise Naturwein mit Skepsis begegnet.

Superbe Käsekuchen-Burrata im Rhabarbersud

Christopher Kümper hingegen scheint sich auf einer eigenen Bahn zu bewegen. Der Meisterschüler des deutschen Ausnahmekochs Nils Henkel, der sowohl in Neuyork als auch in Singapur bei ersten Adressen Erfahrungen sammeln konnte, sucht die Synthese aus Bürgerlicher Mitte und gemäßigter Avantgarde. Sein pochiertes Landei mit Spinatvelouté und Speck-Kartoffel-Chips gehört ebenso zu den Abwandlungen vertrauter Gerichte, die auch an der alten Stelle hätten reüssieren können, wie das von einem sächsischen Kleinbetrieb stammende Landhuhn, das von einem Innereien-Ragout, einer geräucherten, luftig gehaltenen Kartoffelvelouté sowie einem Geflügel- und Kerbeljus auf die hocherfreulichste Weise begleitet wird.

Auch die mit Limette sozusagen angespitzte Fjordforelle im Betensud neben Lachskaviar, Apfel-Mirepoix und einem denkwürdigen Fenchelsorbet, folgen dem Programm ebenso wie der gebeizte Kabeljau mit Kohlrabi, mit straff gebratenem Egerling, Champignons und Tapioka-Chips und schließlich ein über mehr als einen halben Tag mit niedriger Temperatur traktiertes, von einer Blumenkohl-Senfsaat-Präparation schattiertes "Potsdamer Weideschwein" mit Kohl und intensiver, von Dillöl ins Grüne gedrängter Brühe.

Angesichts der Delikatesse von zum Beispiel auch der kalt geräucherten Lachstranche mit Holzkohlenöl, Dashi-Perlen, gepufftem Reis und Miso aus roter Bete kann man sich darüber wundern, dass das Falafel/Brokkoli/Algen betitelte Gericht verhältnismäßig grob ausfällt - doch wie an anderen Orten zeichnet sich hier ein Trend ab, der sich als Deftisierung bezeichnen ließe. Immerhin jedoch verheisst die superbe Käsekuchen-Burrata im Rhabarbersud mit Tomatensorbet und Apfeleis, dass die durchaus modebewusste Küche diesen Weg nur ein kleines Stück zu gehen gewillt ist.

Thomas Platt, kulturradio  

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