Chay Village Schöneberg © Gudrun Reuschel
Bild: Gudrun Reuschel

In Berlin-Schöneberg - Chay Village

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In diesem vegetarischen vietnamesischen Restaurant werden Sie kein Fleisch vermissen, wenn Sie erst einmal von der Vielfalt gekostet haben, meint unser Kritiker Thomas Platt.

Sofern sich die vegetarische Küche nicht bloß im Weglassen von Fleisch erschöpft, erscheint sie abstrakter als die herkömmliche. Dies gilt nicht nur für die Stofflichkeit und die Beziehungen der Zutaten, denen häufig ein Zentrum fehlt, sondern auch für das Feld von Assoziationen, welches sie umgibt. Die asiatische Tradition allerdings, die ohnehin schon einen höheren Abstraktionsgrad besitzt als die europäische, pflegt einen ganz natürlichen Umgang mit dem Vegetarischen und Veganen.

Allein schon durch das konsequente Kleinschneiden der Ausgangsstoffe und ihrer unbekümmerten Vermengung entstehen bunte, abwechslungsreiche Geschmacksbilder. Wie von Scharnieren zusammen gehalten werden sie von Kräutern und Gewürzen. Den Eindruck aromatischer Tiefe bewirken vor allem Produkte aus fermentierten Sojabohnen. 

Chay Village Schöneberg © Gudrun Reuschel
Bild: Gudrun Reuschel

Ein mit Erdnüssen und Sesam angereichertes Potpourri

In einem nicht sonderlich auf Ambiente oder Dekoration achtenden Schöneberger Seitenstraßen-Restaurant wird man kein Fleisch vermissen, wenn man einmal von einer geradezu demonstrativen Vielfalt gekostet hat. Salate sind zwar noch nicht Kochen, aber ein guter Gradmesser dafür, wie eine Küche mit ihren Rohstoffen umgeht.

Die makellose Frische von "Nôm Sen" (3,50 Euro) bietet in dieser Hinsicht eine gute Aussicht. Scheiben, Würfel und Streifen von Lotoswurzel, Lauch, Kohlrabi, Möhren, Gurken, Zuckerschoten und Kräutersaitlingen bilden ein mit Erdnüssen und Sesamsaat angereichertes Potpourri, das von einem fein austarierten Dressing akzentuiert wird. Hier bemerkt man auch, dass die Verwendung des doch lauten Koriandergrüns recht vorsichtig ist. Dies gilt auch für den Knoblauch. Sozusagen ein Salat ohne süß-saure Tunke ist die Sommerolle (3 Euro). Marinierter Tofu, Kräuter und Sojasauce geben den Ton an in diesen außen weichen, innen knackigen Reisblatt-Wickeln.

Dazu gibt es einen Dip aus Kokosmilch und Erdnussbutter, der bestimmt längst Nachahmungen in studentischen Haushalten gefunden hat. Das wird wohl auch auf die süßliche Erdnusssauce zutreffen, die zu den mit Pilzaroma untermalten, dennoch ein wenig langweiligen Gemüsebouletten serviert wird (5 Euro). Dieselbe Sauce bewährt sich auch als Begleitung zu dem mit Maismehl panierten Seidentofu. Bei dieser zarten Spielart des Bohnenquarks, die häufig in japanischen Suppen Verwendung findet, kommt es in erster Linie auf das Mundgefühl an.

Die Ordnung verschwindet hinter Vielfalt

Obwohl die gedämpften Teigtaschen mit Gemüse, Röstzwiebeln und zerdrücktem Tofu (5 Euro) außen etwas pappig sind, gefallen sie insgesamt mit Substanz und einem eher milden Geschmack. Frittierte Würfel vom Bohnenquark bilden so etwas wie Fixpunkte im schlicht "Curry" (6,50 Euro) genannten Hauptgericht. Bei dieser mit Reis servierten Speise verschwindet die Ordnung beziehungsweise Struktur hinter schierer Vielfalt. Annähernd alle Gemüse, über die die Küche verfügt, kommen zum Vorschein, darunter auch TK-Karotten. Grüne Bohnen, Brokkoli, Champignons, Shiitake, Paprika, Süßkartoffel, Zucchini und Zuckerschoten verschwimmen ineinander, ja wirken beinahe wie Schattenvertiefungen, zumal es der Sauce an Durchschlagskraft mangelt.

Ein paar Spritzer Säure könnten hier Wunder bewirken. Doch die dunkelbraunen Sojascheiben in fruchtig-spitzer Tamarindensauce mit Sellerie und Kohl sowie der in Betelblatt gesteckte Grilltofu mit geröstetem Lauch rücken das Bild wieder gerade: Indem sie Akzente setzen, die man derzeit nur in der entwickelten Pflanzenküche antrifft.

Thomas Platt, kulturradio  

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