Kürbis; © Elisabetta Gaddoni
Bild: Elisabetta Gaddoni

Zuhause kochen mit Elisabetta Gaddoni - Kürbis und Kaffee?

Kaum eine Gemüsesorte steht für den Herbst so wie der Kürbis. Wenn die Tage kürzer und kühler werden, erinnern die prallen Früchte an die Sonne, die sie in den Sommermonaten gespeichert haben. Ihr süßlicher Geschmack veredelt viele Gerichte und eignet sich auch für ungewöhnliche Kombinationen: mit Kaffee, Kakao, Lakritz und noch vielem mehr …

"Zuccone!": so wird jemand in Italien benannt, der schwer von Begriff ist. "Zucca", der Kürbis, ist ja innen hohl. Kürbisse gelten zwar nicht als Edelgemüse, beeindrucken dennoch immer wieder durch die barocke Vielfalt der Formen und Farben. Es überrascht daher nicht, dass in der Malerei schon ab der Renaissance der gerade eingetroffene amerikanische Kürbis so oft abgebildet wurde, als Symbol des Wohlstandes und der Fruchtbarkeit, aufgrund der runden Form und der vielen Kerne. Die Länglichen, Schlangenartigen standen wiederum für Versuchung und Sünde ...

Souvenir der Renaissance-Küche

Kürbis galt nicht unbedingt als Edelgemüse: Die anspruchslos wachsenden Früchte waren zunächst etwas für das Volk, wurden bald aber auch an der reichen Tafel geschätzt. Am Hof der Este in Ferrara schätzte man schon damals die großen, mit Kürbis gefüllten Tortellini, noch heute ein sehr beliebtes, regionales Gericht. "Cappellacci di Zucca" tauchen schon 1549 in einem berühmten Rezeptebuch des Hochkochs Cristoforo da Messisbugo auf. Abgeschmeckt werden sie mit geriebenem Käse und Gewürzen wie Ingwer, Muskat oder Zimt, die wir auch heute mit Kürbis verwenden.

Kleiner Kürbis

Der Name "Zucchini" ist italienisch, das Gemüse stammt aber nicht aus Italien, sondern kam wie Kartoffeln, Tomaten & Co. aus Amerika, und verbreitete sich ab dem 17. Jahrhundert von Italien aus nach Europa. Daher ist das Wort Zucchini, das "kleiner Kürbis" bedeutet, auch in anderen Sprachen geläufig, selbst wenn es oft beim Aussprechen etwas strapaziert wird ("Zuccini", Zuhhini usw). Im Italienischen kann man den Namen übrigens sowohl männlich als auch weiblich sprechen: Zucchini oder Zucchine.

Süß, salzig, scharf oder bitter

Kürbisfruchtfleisch schmeckt tendenziell süß, vor allem bei Sorten wie Hokkaido, etwas aparter bei Muskat- oder Butternusskürbis. Es kann sowohl mit salzigen Zutaten kombiniert werden, zum Beispiel mit Schinken oder Speck, mit Anchovis oder mit würzigem, scharfem Gemüse wie Paprikas und Chilis, als auch mit edelbitteren Zutaten wie Radicchio oder Löwenzahn, oder auch Gewürzen wie Kakao, Kaffee oder Lakritz. Als Pulver darüber gestreut oder als Cremetupfer oder -kringel sind letztere der letzte Schliff für einen Kürbisrisotto, für Pasta mit Kürbissauce oder auch für ein Fleisch- oder Fischgericht mit Kürbispüree als Beilage.

Spiel der Farben

Die intensive Farbe des Kürbisses macht es leicht, Gerichte attraktiver zu gestalten. Schwarzer Risotto-Reis, sogenannter Riso Venere, bildet einen schönen Kontrast zum gewürfelten orangenen Kürbisfruchtfleisch, so wie auch schwarze Beluga-Linsen bei Linsen-Kürbissalaten. Interessant kann auch sein, Kürbis in verschiedenen Konsistenzen zu präsentieren: das Fruchtfleisch also nicht nur püriert, sondern auch in Spalten gebacken oder in kleine Würfel oder Stifte geschnitten und bissfest gebraten. Gebratene Salbeiblätter, zerbröselte Amaretti oder geröstete und gehackte Haselnüsse, Pistazien oder Kürbiskernen, die über das Gericht gestreut, sorgen für einen knusprigen Kontrast zum weichen Kürbis …

Elisabetta Gaddoni, kulturradio  

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