Restaurant Cell © Aleksandra Stoliarova
Bild: Aleksandra Stoliarova

Restaurantkritik - Restaurant "Cell"

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Kochs mit Tätowierungen; moderndes Design; ein Affenkopfpilz, der als veganes Schnitzel zubereitet wird. Das ist die kreative Küche des Restaurants "Cell" in der Uhlandstraße. Unser Kritiker Thomas Platt hat es getestet.

Abteile für vier Personen, und ein Hauptraum, der sich in eine Schaufensterpartie und einen Loungebereich teilt, hohe Wände von großen Bildformaten beherrscht, die menschliche Körper mit graphischen Linien zu fangen suchen: So gediegen und im selben Moment herausfordernd präsentiert sich das Ambiente von Berlins Dernier Cri.

Zwischen diesen nachdrücklichen innenarchitektonischen Aussagen, denen Verspieltheit fremd sind, befindet sich im kurz "Cell" genannten Restaurant eine Anrichtetheke, über die hinweg man einen Blick auf das Treiben in der Küche erhaschen kann.

Restaurant Cell © Aleksandra Stoliarova
Bild: Aleksandra Stoliarova

Raffiniert umspielt

Dort wirken junge Männer, deren tätowierte Unterarme ihrer ohnehin schon angespannten Tätigkeit eine Dramatik mitteilen, die sich zum Teil sogar in Speisen übersetzt. Aber die Hautverzierungen sind nicht die einzigen Ornamente, in denen Wildes zum Ausdruck gelangt, die Abenteuerliches ankündigen, mindestens aber Frisches und Ungewohntes. Und gestochen scharfe Präzision. Sie gehört zu den Erkennungsmerkmalen des jugendlichen Evgeny Vikentev, der hier Regie führt.

Vielleicht ist das hervorstechendste Merkmal dieser aus St. Petersburg kommenden Gründung die Vorherrschaft der Prozesse. Schon allein in den vielen Lehr- und Wanderjahren, die die Mitglieder des Küchenteams in ersten Häusern zugebracht haben (darunter der erste Offizier Simon Dienemann, der schon unter Spitzenkönnern wie Heston Blumenthal, Kolja Kleeberg und Maximilian Strohe vom "Tulus Lotrek" gedient hat), kann in diesem noch jungen Ort bereits jetzt eine Routine der Virtuosität vermutet werden. Ein gutes Indiz hierfür ist der Affenkopfpilz oder Pom Pom-Pilz, der als veganes Schnitzel zubereitet wird. Sein natürlicher, leicht asiatischer Geschmack, bei dem man Ingwer, Kokos, Zitronengras assoziieren kann, wird mit konzentriertem Rinderfond, einer Geflügelfond-Beurre blanc, gelbem Erbsen-Miso und Blaubeeren und Bronzefenchel raffiniert umspielt — aber kaum berührt.

Über dem Durchschnitt

Die in optischer Hinsicht malerisch arrangierten Teller, die sich unwissentlich dem Stilleben annähern, haben nicht immer einen über Konstruktion und Fertigungstiefe hinaus gehenden Sinngehalt. Die Befreiung von dem, was man gemeinhin als nachvollziehbar bezeichnet, als nahe- oder aus guten Gründen fernliegend, leitet eher zu modernen (in diesem Fall oft sogar modernistischen) Kompositionen. Was zum Beispiel schlicht „auster/sanddorn/spirulina/buchweizen koji“ heißt, entpuppt sich als eine bis in die Haptik hinein ausgearbeitete Summe von diversem Kalkül. Man könnte von einem abstrakten Gericht sprechen.

Die Auster wurde „gekeltert“ (man könnte auch sagen: kurz eingemacht), um ihr Fehltöne zu nehmen, die Alge aromatisiert – dies beileibe nicht neu in der Hauptstadt – eine Mayonnaise. Ohnehin durfte sie hier natürlich nicht fehlen, weil sie längst zum Kanon von Saucen, Fonds, Cremes und anderen Beigüssen getreten ist. Sogenannte Austernblätter, eine Art Mikro-Borretsch, dessen Geschmack tatsächlich dem der Schroffmuschel nahekommt, bilden dann ein Echo des bestimmenden Ausdrucks. Schließlich wirken Austernsaft und fermentierter Buchweizen in der Tiefe der Muschelschale als eine Intensivierung des Milieus, in der das Tier gelebt hat. Erratisch in diesem Zusammenhang das fruchtige Sanddorngel.

Restaurant Cell © Aleksandra Stoliarova
Bild: Aleksandra Stoliarova

Das aromatiefe Steinpilz-Tiramisu

Die Frage, warum dieses oder jenes Element zwingend dazu gehört, wird den Gast das neun Gänge umfassende Menü „Time Steps“ (110 Euro) nicht verlassen. Doch sobald man bei Gerichten wie dem im ganzen gegarten, geflämmten und sozusagen in Blätter zerlegten Knollensellerie mit Mimolette-Creme, der Wirsing-Tostada mit mariniertem Kürbis, Nusscreme, geräucherten Rosinen und Kreuzkümmel-Frischkäse oder auch bei dem gemesserten Tartar mit Fichtennadel-Mayonnaise, Röstlauch und Essigpulver auf den darin materialisierten Elan und die Schaffensfreude sieht, hat man richtig Spass.

Womöglich sogar ist die Phase der Selbstfindung eines solchen Restaurants, an dessen Spitze die Petersburger Malerin Tania Mann steht, überhaupt die spannendste. Unter diesem Aspekt scheint das aromatiefe Steinpilz-Tiramisu schon überraschend ausgemendelt.

Thomas Platt, kulturradio  

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