Tiramisu © gourmet-vision / picture alliance / imageBROKER
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Geschmackssache - "Tiramisu"

In China ist Tiramisù das bekannte italienische Wort, noch vor Pizza und Pasta. Vielleicht liegt sein Erfolg am relativ einfachen Rezept, das auf wenigen Zutaten basiert: Eier, Espresso, Kakao, Löffelbiskuits und Mascarponecreme.

"Zieh mich hoch" oder "baue mich wieder auf" heißt das Wort 'Tiramisù' in etwa. Tatsächlich hat man früher erschöpften Menschen oder Heranwachsenden zur Stärkung Zabaione verabreicht, sprich: schaumig geschlagene Eier, mit Espresso, Zucker und Marsalawein oder Vin Santo angereichert.

Dass die Zutaten bei der Zabaione ungefähr dieselben sind, wie beim Tiramisù erklärt möglicherweise diesen Namen. Geburtsstätte dieser Spezialität soll die Stadt Treviso sein, obwohl sich seit Jahren die Regionen Venetien und Friaul um die Erfindung streiten. Es soll in den 60ern und 70ern Jahren dort an verschiedenen Restaurants ähnliche Spezialitäten gegeben haben, unter verschiedenen Bezeichnungen.

Das erste 'offizielle' Tiramisù-Rezept veröffentlichte 1981 das Restaurant "Le Beccherie" in Treviso. Damals enthielt das Dessert noch weder Alkohol noch Eiklar: verwendet wurde nur das Eigelb. Heute wird oft steif geschlagenes Eiklar (alternativ: Schlagsahne) unterhoben, um die Creme leichter zu machen.

Zum Verzweifeln gut

So alt ist die Erfindung also nicht, aber die Grundzutat, der Mascarpone, wird in Norditalien schon seit dem 12. Jahrhundert hergestellt: damals allerdings nur im Herbst oder Winter, weil er nur in der kalten Jahreszeit konservierbar war. Heute ist Mascarpone über das ganze Jahr verfügbar; früher war er aber eine rein saisonale Delikatesse, die oft nur in kleinen Mengen lieferbar war.

Man sagt, der berühmte französische Hofkoch Vatel habe sich das Leben genommen, weil er keine ausreichende Menge Mascarpone erhielt, um das Dessert für ein wichtiges Bankett in Ehre des Sonnenkönigs Ludwig des 14. zuzubereiten. Im Kinofilm aus dem Jahr 2000 - mit Gerard Depardieu als Vatel - wird allerdings behauptet, es ginge um eine Fischlieferung: wahrscheinlich ließ sich eine solche Verzweiflungstat mit dem Mangel an Frischkäse weniger glaubwürdig erklären.

Mit oder ohne Espresso

Anders als andere Frischkäsesorten wird Mascarpone aus erhitzter Sahne hergestellt, die mit Zitronensäure versetzt wird, so wie bei Ricotta, also nicht mit Lab oder Milchsäurebakterien. Das Ergebnis ist eine ziemlich fetthaltige, fast 50-prozentige Creme, die sich sowohl für salziges Mousse eignet, wie Lachs oder Mortadella-Mousse, als auch natürlich für Süßes, zum Frosting oder zur Füllung von Torten oder Muffins oder eben für Tiramisù.

Dieses besticht durch die einfache Kombination weniger Zutaten, die auch frei variiert werden können, jenseits des klassischen Rezeptes. Es lohnt sich, mit dem zu experimentieren, das die Jahreszeit hergibt. Für ein Herbst-Tiramisù eignen sich fein gewürfelte, feste Kaki-Früchte mit gehackter frischer marokkanischer Minze vermischt, auf einem Bett von Mascarpone-Creme und Löffelbiskuit in Marsala oder Vinsanto eingetunkt, darüber zerbröselter Sesamkaramell. Espresso und / oder Likör gibt es dann extra, nach dem Dessert.

Elisabetta Gaddoni, kulturradio  

Die Rezepte

Tiramisù klassisch: das Rezept des Restaurants „Le Beccherie“ von Treviso

250 ml Espresso, nach Geschmack mit Zucker gesüßt

4 Eigelb

100 g Zucker

250 g Mascarpone

1 Packung Löffelbiskuits

2 EL Kakaopulver

Espresso kochen und noch warm evtl. mit etwas Zucker süßen. Abkühlen lassen. Zucker und Eigelb in einer Schüssel cremig schlagen, bis eine leichte Creme entsteht. Vorsichtig Mascarpone unterheben. Eine Dessertform mit Löffelbiskuit auslegen, Espresso mit einem Löffel darüber verteilen, bis das Biskuit durchnässt ist. Mit der Creme eine erste Schicht über die Biskuitschicht verteilen, dann mit dem restlichen Biskuit eine zweite Schicht bilden und mit Espresso befeuchten. Restliche Creme darüber verteilen und mit Hilfe eines Siebes mit Kakao bestreuen. Mindestens 3-4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Varianten:

-Espresso nach Geschmack mit Amaretto, Cognac, Marsala oder Vin Santo vermischen.

-Eiklar steif schlagen und unter der Mascarpone-Eigelb-Zuckercreme vorsichtig unterheben. Das macht die Creme leichter. Alternativ Schlagsahne (1 Becher) steifschlagen und anstatt des Eiklars in der Creme unterheben.

Tiramisù mit Kaki-Früchten und frischer Minze

Für 4 Schalen:

2 Kaki-Früchte (Persimon)

Frische Minze

250 g Mascarpone

4 Eigelb

100 g Zucker

1 Becher Schlagsahne (alternativ: das steif geschlagene Eiklar)

Etwas fein geriebene Zitronenschale

1 Packung Löffelbiskuit

100 ml. Vin Santo oder Marsala

1 Päckchen Sesam-Krokant

Kaki-Früchte waschen, schälen und fein würfeln. Frische Minze waschen, trocknen lassen, kleinere Blätter fein hacken (ca. 1 EL). Kaki und Minze mit etwas Likörwein vermischen und kaltstellen. Schlagsahne steif schlagen. Eigelb mit dem Zucker gut verquirlen, erst Mascarpone, dann Sahne vorsichtig unterheben, mit der geriebenen Zitronenschale abschmecken. Dessertschalen mit 2-3 Löffelbiskuit auslegen, mit Marsala oder Vinsanto durchnässen. Creme in die Schalen füllen und mindestens 2-3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Servieren jew. 1-2 Löffel Kaki-Minze-Mischung in die Gläser geben. Sesam-Krokant mit einem Messer grob zerkleinern und darüber streuen. Mit einem kleinen Zweig Minze dekorieren.

Tiramisù mit Limoncello und Himbeeren

Für 4 Schalen:

1 Schale Himbeeren, gewaschen und gut abgetropft

250 g Mascarpone

4 Eigelb

100 g Zucker für die Mascarpone-Creme

2 EL Puderzucker

1 Becher Schlagsahne (alternativ: das steif geschlagene Eiklar)

1 EL Zitronenschale, in Stifte geschnitten

1 EL Zucker für die Zitronenschalen

1 Packung Löffelbiskuit

50 ml. Limoncello, evtl. mit Wasser verdünnt

Zitronenschalen in Wasser zum Kochen bringen, Wasser auskippen und mit frischem Wasser wieder auffüllen, erneut zum Kochen bringen. Diese Prozedur dreimal wiederholen. Das letzte Mal etwas Wasser im Topf lassen, 1 EL Zucker dazu geben und unter Rühren köcheln lassen. Herausnehmen, wenn der Sirup ganz dickflüssig geworden ist und bevor das ganze karamellisiert (die Schalen sollten nur kandiert sein). Schalen auf ein Teller geben und abkühlen lassen. Tipp: es lohnt sich, eine größere Menge zuzubereiten und den Rest für andere Rezepte im Tiefkühlschrank aufzubewahren.

Die Hälfte der Himbeeren mit 1 EL Zucker vermischen und mit einem Mixer sehr fein pürieren. Für die Mascarponecreme wie oben vorgehen. Kandierte Zitronenschalenstücke auseinandernehmen, evtl. feiner schneiden und in der Mascarponecreme unterheben. Dessertschalen mit 2-3 Löffelbiskuit auslegen, mit verdünntem Limoncello durchnässen, Himbeerpüree darüber verteilen. Creme in die Dessertschalen füllen und mindestens 2-3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren restliche Himbeeren mit 1 TL Thymianhonig vorsichtig abschmecken (alternativ: Akazienhonig, mit frischen Thymianblättchen vermischt) und damit die Dessertschalen dekorieren.

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