Käse-Fondue
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Geschmackssache - Fondue oder Feuertopf?

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Beim Wort 'Fondue' denken viele nicht nur an gesellige Runden, die gemeinsam Silvester feiern, sondern oft auch an den Geruch von strengem Käse oder Frittieröl. Es gibt aber auch Fondue-Varianten, die um Käse und Öl einen Bogen machen.

Warum sich das Fondue als Silvesterklassiker etabliert hat, lässt sich schwer sagen. Wahrscheinlich lohnt sich der Aufwand erst ab einer gewissen Anzahl an Gästen. Vielleicht hat es aber auch mit dem Feuer zu tun, das ja am Silvesterabend eine große Rolle spielt, nicht nur beim Feuerwerk draußen, sondern auch in der Wohnung selbst, mit Bleigießen oder Feuerzangenbowle. Auch bei diesen Beschäftigungen sitzen Menschen zusammen um eine Feuerstelle, und das mutet natürlich nach archaischen Ritualen an. Daher eignet sich so was Gemeinschaftliches wie Fondue gut zu Silvester, wenn es darum geht, zusammen ein schönes neues Jahr zu beschwören.

Von Restessen zu Partygericht

Das ursprüngliche Fonduegericht ist allerdings in der Schweiz und in der Westalpen-Region als Resteessen entstanden. Die Bauern haben Käsereste gerieben, die Mischung über dem Feuer geschmolzen und damit eine Mahlzeit gekocht. Daraus hat sich in Europa ein Gericht mit vielen Varianten entwickelt: mit Fleisch, wie das Fondue Bourguignonne, oder mit Gemüse. Es gibt aber vor allem in Asien viele Gerichte, sog. Hot Pot, die Ähnlichkeiten mit dem Fondue haben. Diese haben dort eine uralte Tradition und sollen sich dort nicht nur als eine Form der schnellen Zubereitung von Speisen entwickelt haben, sondern auch als Weg, um in der kalten Jahreszeit eine gewisse Wärme am Tisch zu erzeugen.

Öl, Fett oder Brühe?

Was die vielen Varianten dieses Gerichtes unterscheidet, ist vor allem die Art, in der die kleinen mundgerechten Happen gegart werden: ob im Öl oder Fett gebraten oder in einem köchelnden, würzigen Sud gesotten. In den asiatischen Feuertopfvarianten, die bei uns allgemein als "Chinesisches Fondue" benannt werden, wird hauptsächlich im Sud gegart.

Feuertöpfe gibt es in China selbst in dutzenden Regionalen Varianten, so wie auch in Korea, Japan und Thailand. Sie unterschieden sich eher in den Zutaten, aber gemeinsam ist, dass Fleisch-, Fisch- und Gemüsestückchen in einer heißen, verschieden gewürzten Brühe gegart und anschließend in einen passenden Dip getunkt werden. Der Sud selbst ist am Ende auch köstlich, weil er den Geschmack der ganzen Zutaten angenommen hat, die in der Flüssigkeit gegart wurden, und kann zum Schluss einfach als Brühe genossen werden.

Feuertopf auf Japanisch

Der japanische Shabu Shabu, zum Beispiel, ähnelt sehr dem chinesischen Feuertopf. Die Japaner entdeckten das Gericht während der Kolonialherrschaft über die Mandschurei, und passten es später ihrem Geschmack an. Hier werden dünne Rinderfiletsscheiben in einer Dashi-Brühe gegart, einem leichten Algen-Fischfond. Manchmal gehören auch Fischstücke und Meeresfrüchte dazu, ebenso wie Tofu-Stückchen, Shitake- oder Austernpilze und geschnippelte Gemüsesorten wie Lauch, Möhren, Rettich, Pack Choi, usw. Nach dem Garen werden die Häppchen in verschiedenen Soßen getunkt.

Eine ganz simple Variante von Fondue, bei der sich die Anschaffung eines mehrteiligen Fondue-Sets erübrigt, ist "Bagna Cauda" aus dem Piemont. Klein portionierte Rohkostgemüse wie Karotte, Fenchel, Sellerie, Chicorée usw. wird in ein ‚heißes Bad‘ getunkt – in eine heiße Sauce aus Butter, Knoblauch und feinpürierten Anchovisfilets. Die Zubereitung geht schnell, eignet sich eher als Vorspeise, begleitet von Focaccia oder anderen unkomplizierten Ofengerichten, und bietet sich, falls man um in der Silvesternacht um Mitternacht nicht immer noch mit dem Essen beschäftigt sein will.

Elisabetta Gaddoni, kulturradio  

DIE REZEPTE

Shabu Shabu (Japanischer Feuertopf)
Für 6 Personen

600 g Rinderfilets (in Scheiben oder in Würfel geschnitten)
300 g Garnelen (am Besten Gambas Rojas)
300 g Seeteufel
200 g Tofu (geräuchert)
½ Spitzkohlkopf
200 g frische Shiitake- oder Austernpilze
3-4 kleine Pak Choi
½  Rettich  
2 Karotten
2 Porri-Stangen
1 L Dashi Brühe

Rinderfilet in Folie wickeln und ca. 30 Minuten im Tiefkühlschrank ablegen. Gemüse waschen, abtrocknen, Rettich fein reiben, Tofu in Würfel schneiden, alles andere in Stücke oder einzelne Blätter portionieren und auf Tellern anrichten.  Garnelen von Kopf, Darm und Füssen befreien, waschen und abtupfen. Seeteufel in Würfel schneiden und mit den Garnelenschwänzen ebenso auf einem Teller anrichten. Fleisch vom Tiefkühlschrank herausnehmen und in feine Scheiben oder in Würfel schneiden. Auch auf einem Teller anrichten.

Für die Ponzu-Sauce 6 EL Soja-Sauce, 3 EL Sake (Jap. Reiswein) und 6 EL Zitronensaft vermischen.


Für die Sesamsauce 3 EL Sesamsamen ohne fett in einer Pfanne rösten, dann im Mörser zerstoßen und mit 1,5 EL heller Miso-Paste, 1 EL Zucker, 4 EL hellem Reisessig, 4 EL Sake, 4 EL Soja-Sauce, 1 EL mittelscharfem Senf und 4 EL Dashi-Brühe vermischen. Eine in zwei Hälfte geschnittene Knoblauchzehe dazu geben und gut rühren.
Beide Saucen in Schälchen füllen und kühl stellen.


Für die Brühe 1 Liter Dashi-Brühe aufsetzen und zum Kochen bringen. Heiße Dashi-Brühe in den Fondue- oder Feuertopf füllen und auf den Tisch stellen. Fleisch-, Gemüsestücke und andere Zutaten werden darin gegart, dann in die Saucen getunkt. Die zitronig säuerliche Ponzu-Sauce eignet sich für Gemüse, die Miso-Sauce für Fleisch. Auf jeden Happen wird etwas geriebenen Rettich gestreut.

Bagna Cauda


6 Knoblauchzehen
100 g Anchovisfilets im Olivenöl (am besten baskische oder kantabrische)
¼  Liter Olivenöl
50 g  EL Butter
1 Glas Milch
2 EL Sahne

Gemüse:
Paprikas, Chicoree, Karotten, Fenchel, Broccoliröschen, Ofenkartoffel in Spalten, usw…

Knoblauchzehen halbieren und in einen kleinen Topf geben. Mit Milch decken und 30 Minuten köcheln lassen. Milch wegschütten, Knoblauch zu einer Creme fein hacken und wieder in den Topf geben. Anchovis, Olivenöl, Sahne und Butter hinzufügen und bei kleinster Flamme köcheln lassen, dabei immer rühren, bis sich die Anchovisfilets völlig aufgelöst haben. Heiße Sauce in ein Tontopf geben und in die Mitte des Tisches stellen, am besten auf einem Stövchen. Gemüsestücke darin tauchen und genießen.

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