Restaurant Prism © Prism
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Restaurantkritik - Restaurant "Prism"

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Nur die Schließung seines Lokals vermochte im letzten Jahr seine Wahl zum Berliner Meisterkoch zu verhindern. Nun ist Gal Ben Moshe zurück mit einem intimen Restaurant im westlichen Charlottenburg. Im "prism" werden phantasiereiche Speisen serviert.

Manchmal sind Gerichte so eng an die Persönlichkeit ihres Schöpfers gekoppelt, dass es einem schwerfällt, sich ihren späteren Übergang in den allgemeinen Kanon zeitgenössischer Speisen vorzustellen. Im Fall von Gal Ben Moshe kommt noch ein Paradox hinzu: Den Positionen seines Menüs (Probiermenü Prism social 55 Euro, 6 Gänge 95 Euro, 8 Gänge 125 Euro), das er jetzt in seinem "Prism" auf die Tische bringt, ist überhaupt nichts Individualistisches oder gar Selbstbezogenes zu eigen.

Im Gegenteil, mit etwas Phantasie könnte man die Gänge sogar für Nationalspeisen eines allerdings unbekannten Landes halten. Denn sie scheinen eine Gültigkeit, wenn nicht Endgültigkeit zu besitzen, die sie über das hinausheben, was man gewöhnlich als kulinarische Kreationen oder Innovationen bezeichnet. Zumeist sind sie nicht auf die Gefühlswelt des Kontrapunktes gebaut, vertrauen nicht dem Prozess oder einem symphonischen Fortgang, sondern bilden gewissermaßen stehende Situationen von überwältigender Intensität.

Restaurant "Prism" © Prism
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Es gibt sogar "armenische Gurken"

Auch wenn die orientalische Note unverkennbar ist, prägt seine israelische Heimat die Arbeit am Herd nur bedingt. Genauso ist sie der Nouvelle Cuisine verpflichtet und zu einem nicht unerheblichen Maß vielen Volksküchen dieser Welt, durchaus auch den fernöstlichen. Obendrein begegnet man dicht an der Kantstraße noch einem Phänomen, zu dem es in Berlin wenig Vergleichbares zu geben scheint: Es zeichnen sich Moshes Speisen dadurch aus, dass man in ihnen stets mehr erkennt, als sie eigentlich enthalten. 

So verhalten der Beginn mit der marinierten, gegrillten und mit säuerlichem Sumac geschmorten "Armenischen Gurke" auch sein mag, bereits das mit Schafsyoghurt-Eis zeigt an, dass es dabei nicht bleiben wird. Schon das relativ grob gemesserte Gelbflossen Thunfischtartar streift mit eingelegten Okrakernen und vor allem einer schwarzen Sesamcrème das Fulminante. Sozusagen hoch her geht es dann beim Arrangement von Kalbsbries und türkischem Weisskohl, Ziegenyoghurt und Pistazien-Crunch. Dessen locker liegende Blätter wurden heftig und ausdauernd gegrillt, so dass ein ganzes Spektrum von Noten äußert — ganz vegetabile genauso wie an Umami, Rauch und Asche heranreichende.

Daran und vielleicht noch mehr an der grandiosen Wachtel mit einer Art Spinat aus Malvenblättern ist zu erkennen, wie virtuos Moshe den aus Japan stammenden Holzkohlegrill zu bedienen weiß. Dennoch führt das nicht zu eher trockenen Gerichten, was in diesem Fall ein aromatiefes Tamarinden-Geflügeljus verhindert oder etwa zum Brandenburger Nachbarschaftslamm ein anhaltend schmeckender Fond. Und: Hier wie gleich zu Beginn der Speisefolge bei der pochierten Auster mit Salzwasser-Sabayon mit Gelee vom grünen Apfel und Fingerlime-Kügelchen sind die Ideen so aufeinander bezogen, als würden sie Felder auf einem Spielbrett besetzen.

Abwechslungsreich

Dass der Koch sehr zurückhaltend mit Salz umgeht und zum Teil weit auseinander liegende Zutaten durch Auszüge beziehungsweise Einzelaspekte harmoniert, wird einem erst richtig klar, wenn zum zarten Pulpo ein ratatouilleartiges Gemisch aus grünen Peperoni, leicht dehydrierten Tomaten und Zwiebel gereicht wird, das in jeder Hinsicht herzhaft ist. Das Mineral spielt auch eine kleine Rolle in den karamellisierten Oliven, die zu einem Gang gehören, den man als Großereignis unter vielen bedeutenden Ereignissen bezeichnen muss: Das Olivenöleis-Parfait auf Mandelkrokantboden mit Mandarinen-Sorbet und Peruvian Mint. Eine Delikatesse dieser Klasse mag manchem vorkommen wie ein gekochtes Plädoyer für die Willensfreiheit. Dass man wählen kann in den Aspekten, in denen man sich auf Abhängigkeit mit der Umwelt einlässt.

Thomas Platt, kulturradio  

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