Geschmackssache - Cedro - die XXL-Zitrone

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Von "Zitronenkuren" hört man immer wieder, aber die Zitrone selbst ist kulinarisch viel zu interessant, um zur Detox-Frucht herabgesetzt zu werden. Erst recht, wenn es sich um eine ganz ausgefallene Sorte wie die Cedro handelt.

Sie tauchen in den Wintermonaten in den Supermärkten auf und fallen durch ihre barocke Größe und die manchmal knorrige Schale auf. Der Name mutet orientalisch an und tatsächlich stammt Cedro aus dem östlichen Mittelmeerraum – ursprünglich wohl aus Südostasien. Die Frucht war schon in der Antike bekannt und sehr geschätzt: in der Küche als Heilmittel sowie auch für religiöse Ritualen, vor allem im Buddhismus und im Judentum. Noch heute wird eine bestimmte Cedro-Varietät beim jüdischen Laubhüttenfest verwendet. Kurioserweise werden die Zitronat-Zitronen, die in Israel dafür benötigt werden, in Kalabrien angebaut, wo sie aufgrund des milden Klimas am besten gedeihen.

Die Mutter aller Zitronen

Cedro gilt als die Urzitrone schlechthin. Aus Kreuzungen mit dieser Sorte, Citrus medica, und den anderen ursprünglichen Zitrusarten Mandarine und Pomelo sollen alle anderen Zitrusfrüchte entstanden sein. Manche Exemplare können bis 4 Kilos wiegen, dabei enthalten die Früchte sehr wenig Saft und Fruchtfleisch. Früher wurde in Italien mit Cedro vor allem Cedrata hergestellt, eine Limonade, die in den Wirtschaftswunderjahren – den 50er und 60er Jahren – sehr en vogue war aber heute, nach dem Siegeszug von Cola, Fanta & Co. nur noch als Vintage-Getränk überlebt hat.

Hergestellt werden mit der Frucht auch Likör, Marmeladen und Zitronat – den kandierten Früchten, die im Panettone oder im Dessert Cassata zu finden sind. Das ätherische Öl aus der gelben Außenschale ist nicht nur in der Kosmetikindustrie, sondern auch in der Küche interessant, ebenso wie die dicke weiße Schicht darunter, der sogenannten Mesokarp. Das Besondere ist, dass diese nicht so bitter ist, wie sonst bei normalen Zitronen, sondern mild und angenehm aromatisch.

Salat oder Marmelade?

In Süditalien schneidet man die Cedro-Hälften – einmal den Saft ausgepresst – in hauchdünnen Scheiben. Diese werden in einer Mischung aus dem ausgepressten Saft, gutem Olivenöl und Salz mariniert. Mit schwarzem Pfeffer bestreut und mit Feldsalat oder Rucola angerichtet, sind sie eine ideale Beilage für gebratene Fischfilets oder Gambas oder einfach für Büffelmozzarella.

Cedro-Marmelade schmeckt vor allem gut, wenn wenig Zucker (kein Gelierzucker) verwendet wird. Das Ergebnis ist dann keine süße Marmelade, sondern eine eher süß säuerliche mit edelbitterem Nachgeschmack, die sich hervorragend eignet, um Pasta, Risotto, Fleisch- oder Fischgerichte abzuschmecken, Vinaigrette zu verfeinern oder auch Käse zu begleiten.

Elisabetta Gaddoni, kulturradio  

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