Die Klassiker "Pfirsich Melba" und "Bellini" - Sommerabschied mit Pfirsich
"Pfirsisch Melba" und "Bellini" sind zwei Spezialitäten, mit denen es sich lohnt, den Abgesang des Sommers zu zelebrieren. Kein Wunder, dass der sinnliche weiße Pfirsich die Inspiration dazu geliefert hat. Mit seiner samtenen Schale und dem süßen, feinaromatischen Fruchtfleisch, das nah am Kern nach Mandel schmeckt, bietet er die ideale Grundlage für zwei Kreationen mit Geschichte an: Für das Eisdessert, das der französische Koch Escoffier der Operndiva Nellie Melba widmete und für den Cocktail aus Bergpfirsich und Schaumwein, den die venezianische "Harry’s Bar" zu Ehren des Malers Giovanni Bellini erfand.
Sie spielte die Elsa in Wagners "Lohengrin" im Londoner Royal Opera House. Er, der große französische Koch Auguste Escoffier, hörte sie singen und war hin und weg. Nellie Melba hieß eigentlich Helen Porter Mitchell und stammte aus Australien. Nellie war die Abkürzung für Helen, Melba war eine Hommage an ihre Geburtsstadt Melbourne. Die Sopranistin kam 1887 nach Europa, wurde in kurzer Zeit zur bekanntesten Opernsängerin ihrer Epoche und feierte bis 1926 große Erfolge in den bedeutendsten Opernhäusern der Welt.
Pfirsich Melba zu Ehren einer großen Sängerin
Die Primadonna residierte von 1892 bis 1893 im Savoy Hotel in London. Escoffier war dort Küchenchef und verwöhnte sie mit seinen Kreationen. Bei einer Party in ihrer Ehre servierte er ihr ein Dessert aus im Zuckersirup pochiertem weißem Pfirsich, Vanilleeis und Himbeersauce in einem aus Eis geschnitzten Schwan: Eine Anspielung auf den mythischen Schwan im 1. Aufzug des "Lohengrins". Die "Pêche Melba" war geboren.
Heute wird das Dessert nach Geschmack mit ungesüßter Schlagsahne, Löffelbiskuit, gerösteten Mandelstiften und frischer Minze angereichert, aber mehr soll es nicht werden, denn, wie Escoffier immer betonte, die besten Gerichte sind immer die einfachsten.
Ebenso schlicht in seiner Raffinesse war die "Birne Helène", ein ähnliches Dessert, das Escoffier bereits 1870 in Paris zur Premiere der Offenbachs Operette "Die schöne Helena" kreiert hatte: im Zuckersirup pochierte Birne mit Vanilleeis und kandierten Veilchen, mit dunkler Schokoladensauce - eine herbstliche Älternative zum Pfirsich Melba.
Auf einen Bellini in "Harry’s Bar"
1931 eröffnete in Venedig in der Calle Valleresso, hinter dem Markusplatz, die "Harry's Bar". Sie wurde bald zum Treffpunkt von Schriftstellern, Künstlern, Schauspielern und Prominenten aller Art - unter ihnen Barbara Hutton, Katharine Hepburn, Gary Cooper, Peggy Guggenheim, Orson Welles, Frank Lloyd Wright, Joe DiMaggio, Truman Capote und Ernest Hemingway. 1948 fand im Dogenpalast eine Ausstellung der Meisterwerke des berühmten Malers der venezianischen Frührenaissance Giovanni Bellini statt, genannt Giambellino. Inspiriert von der Farbe der Toga eines Heiligen auf einem von Bellinis Bildern kreierte Chef Giuseppe Cipriani ein besonderes Getränk, das das Aroma und die rosane Farbe des Weinbergpfirsichs mit der prickelnden Frische von Schaumwein kombinierte.
Noch heute verwendet die "Harry’s Bar" für ihren berühmten Cocktail nur zwei Zutaten: gefrorenes Pfirsichpüree und Champagner. Ein Prosecco guter Qualität wird allgemein als passable Alternative angesehen, zumal das Haus Cipriani selbst neuerdings einen abgefüllten fertiggemischten, künstlich schmeckenden Bellini-Cocktail in den Handel gebracht hat, der dem Ruf des Hauses einen schweren Schlag versetzt hat.
Elisabetta Gaddoni, rbbKultur
