Street Food mit langer Tradition - Picarones - peruanische Kürbis-Donuts
Schon mal von Picarones gehört? So heißen in Peru Gebäckringe aus Kürbis- und Süßkartoffel-Hefeteig, die frittiert und mit süßem Sirup beträufelt werden. Kioske und kleine Läden, die dieses beliebte Street Food anbieten, gehören in Lima und anderen Städten des Landes zum Straßenbild. So wie andere Spezialitäten der inzwischen weltweit beliebten peruanischen Küche sind Picarones durch die Fusion spanischer kolonialer Einflüsse und der traditionellen Inka-Küche entstanden, wobei die Kreativität westafrikanischer Sklaven, die in der Küche arbeiteten und täglich Reste verwerten mussten, eine große Rolle mitgespielt hat.
Buñuelos, frittierte Teigbällchen, haben die Spanier vor Jahrhunderten in ihre Kolonien während ihrer Herrschaft in Südamerika eingeführt. Sie führten allerdings auch Millionen afrikanischer Sklaven aus Westafrika ein, die die Arbeitskraft der dezimierten einheimischen Bevölkerung ersetzen sollten. Sklaven, die in den Küchen arbeiteten, passten das ursprüngliche Buñuelos-Rezept an, indem sie Süßkartoffel- und Kürbis in den Teig einarbeiteten: Beide Produkte gehörten zur einheimischen Inka-Kultur und waren reichlich vorhanden. Womöglich waren ähnliche Gerichte bereits in der Inka-Küche bekannt.
Später übernahmen Klosternonnen das Rezept und machten das Gebäck zusätzlich bekannt. Peru ist im 19. Jahrhundert nach über 300 Jahren unabhängig geworden, aber die Picarones sind zu einem festen Bestandteil der peruanischen Küche geworden - mit Rezepturen, die sich von Familie zu Familie und von Dorf zu Dorf unterscheiden.
Street Food für viele Anlässe
Die Grundlage für Picarones bieten gegarte Süßkartoffeln und Kürbis, püriert, mit Zucker, Anis und Gewürznelken abgeschmeckt und mit Mehl, Stärke, Hefe und Salz vermengt. Aus dem orangenen Teig formen Straßenköchinnen und -köche Ringe und frittieren sie in heißem Öl. Die fertigen Picarones werden dann mit einer Art Zuckerrohrsirup namens Miel de Chancaca beträufelt und mit Orangenschale und Zimt aromatisiert.
Mittlerweile ist diese altmodische Spezialität auch in Chile bekannt und beliebt. In Peru begleiten Picarones Erntefeste und religiöse Prozessionen. In der Hauptstadt Lima werden sie Ende Oktober zum Fest "El Señor de los Milagros" auf der Straße angeboten - und Pisco, ein Destillat aus Traubenmost, gehört bei vielen als Getränk dazu.
Bei uns können Picarones eine ungewöhnliche saisonale Alternative zu Pancakes sein, die auch noch die Möglichkeit anbietet, Kürbis-Reste vom Halloweenfest aufzubrauchen.
Elisabetta Gaddoni, rbbKultur
