Spätestens seit dem Aufkommen der mediterranen Diät in den 1990er Jahren gilt Butter als ungesundes Pendant zum Olivenöl. Warum eigentlich? Olivenöl oder andere pflanzliche Fette in großen Mengen sind auch ungesund. In kleinen Mengen ist Butter aber ein wertvolles Lebensmittel, das zwar viel Fett enthält – nach deutschen Vorschriften mindestens 8 % -, aber auch sehr wichtige Nährstoffe wie Vitamin A, D und E sowie Kalium, Kalzium und Phosphor. Wenn die Milch von Kühen stammt, die Weidegras und anderes Grünfutter gegessen haben, sind auch gesunde Omega-3 Fette enthalten. Lange Zeit ist Butter aber dennoch zugunsten von Margarine verteufelt worden.

Wahrscheinlich kam ab den Jahren des Wirtschaftswunders zu viel der sogenannten "guten Butter" auf den Tisch: zum Frühstück, auf den Butterbroten der Brotbox und dann auch noch beim Kochen. In Norditalien teilte ein sogenannter Olivenöl-Butter-Äquator das Land, ungefähr an der Grenze zwischen Emilia Romagna und Toskana: nördlich davon wurde vor allem Butter verbraucht - natürlich auch viel Schweineschmalz - , südlich davon Olivenöl.

Bis in die 80er Jahre waren Gerichte mit Butter und Sahne in Italien äußerst beliebt, bis der Trend der mediterranen Diät, der übrigens aus den USA kam, die Butter als ungesundes Lebensmittel abstempelte.

Viele bevorzugten dann zunehmend pflanzliche Margarine, die damals aus sehr gehärteten Fetten hergestellt wurde und alles andere als gesund war. Heute ist Margarine besser geworden, aber sie ist immer noch ein hochverarbeitetes Industrieprodukt. Versuche, den Geschmack von Butter zu imitieren, gelingen in der Regel nicht, da Butter in der Herstellung besondere komplexe Aromen bildet, die man nicht nachahmen kann. Das gilt vor allem für Sauerrahmbutter, die einen ausgeprägten, intensiven Eigengeschmack hat. Süßrahmbutter schmeckt etwas neutraler und passt daher ideal zu Saucen, bei denen sie den Geschmack der anderen Zutaten nicht überlagern soll, wie zum Beispiel bei Trüffeln.

Fett fungiert als Geschmacksträger und lässt Aroma und Geschmackstoffe am besten zur Geltung kommen. Viele Vitamine sind nicht in Wasser löslich, sondern brauchen Fett als Transportmedium - daher die Praxis, etwas Öl in Fruchtsäfte zu geben. Eine Nuss Butter sorgt mit ihrer cremigen Konsistenz auch für ein besonderes Mundgefühl. Ob bei Pasta, Risotto, Fleisch- oder auch Fischgerichten ("Butter bei die Fische") macht sie die Konsistenz geschmeidiger - und macht auch schneller satt.

Das bedeutet natürlich nicht, dass Butter zu jedem Gericht gehört - das wäre einfallslos und dann auch ungesund! Und da für ein Kilo Butter 25 bis 35 Liter Kuhmilch gebraucht werden, sollte der Umgang mit Butter auch aus ökologischen Gründen sparsam sein. Alternativen zur Kuhmilchbutter ist Butter aus Schafs-, Ziegen- und Büffelmilch, aus der Milch der tatarischen Rindern Yak und sogar aus Kamelmilch.

Butter ist fett und wird bei Wärme schnell ranzig. Viele Menschen lassen aber die Butter draußen, damit sie immer streichfähig ist. Nach zwei bis drei Tagen bei Zimmertemperatur bildet sich außen eine gelbe Schicht und spätestens beim Geschmack merkt man, dass sie doch lieber in den Kühlschank gehört hätte.

Butter war bis zur Einführung moderner Kühlungstechniken ein schwieriges und sensibles Produkt: Sie wurde mit Eis gekühlt und in Tonfässern transportiert, wobei der Transport der Qualität meist geschadet hat. Kurioserweise wurde früher teures Porzellan für den holprigen Transport mit der Kutsche in Butter eingelassen, damit sie nicht kaputt ging. Daher soll der Spruch "Alles in Butter!" stammen.

Abgesehen davon: Butter in guter Qualität war teuer und etwas für Reiche – und für die Bauern in der Saison, in der es Milch gab. In Süditalien hat man Butter in birnenförmigen Käse gehüllt - sogenannte Burrini: So war die Butter luftdicht verpackt, schmeckte salzig und konnte länger aufbewahrt werden.

Aus der Not geboren, Butter länger konservierbar zu machen, ist auch die salzige Butter aus der Bretagne und der Normandie, die heute als Delikatesse gilt.

Mit oder ohne Salz kann Butter mit wenigen Kniffen von ihrem "Fett-Image" befreit werden. Ein Trick ist, Butter mit etwas Buttermilch und einer Prise Salz aufzuschlagen, bis die Konsistenz der von Schlagsahne ähnelt. Die Butter schmeckt dann säuerlicher und frischer und kann auf einem Teller als Wolke anrichtet und nach Geschmack mit geriebener Zitronen- oder Orangenschale bestreuen werden. Vor dem Aufschlagen kann die Butter mit etwas Safran, mit Vanillemark oder Lakritz aromatisiert werden. Weiche Butter kann mit Kräutern und Gewürzen und sogar mit essbaren Blüten verrührt, zu einer Rolle geformt und gekühlt werden. Später wird sie in kleine runde Stücke geschnitten und serviert - als Begleitung für vielerlei Gerichte.

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur